Sin embargo, desde Chefs Solidarios nos transmitieron que seguíamos siendo necesarios, que las donaciones habían bajado con el paso de los días, y que, todavía hoy, hay familias sin calefacción, sin butano, sin electricidad, que llevan 16 días pasando frío, comiendo poco, y casi todo de conservas o platos fríos donados por la ciudadanía. Todas las donaciones son de agradecer, pero con el cansancio y la pena que les azota, los afectados reciben y agradecen enormemente poder comer un día un plato más elaborado y caliente. Si encima estas recetas llevan el aporte de nutrientes que aporta la carne, mejor que mejor.

Trabajo en equipo

Pusimos en marcha una recogida de carne fresca para enviar a Valencia, el lunes 11 de noviembre, y en Carnes Morán no dudaron en cedernos sus instalaciones de la tienda de Pacífico para poder recepcionar el producto y guardarlo en frío. Además de sentirnos como en casa, todo el equipo nos echó una mano con los inconvenientes que fueron surgiendo, hasta se pusieron a envasar y etiquetar ellos mismos, y por supuesto donaron productos riquísimos de su establecimiento.

La participación de los asociados no fue la deseada. Sabíamos que era difícil en día laboral y con las distancias de Madrid, pero aún así ocho socios colaboraron, con generosas donaciones que ascendieron a más de 300 kg. de carne, con las que se han elaborado más de 1400 raciones.

Demostrando que quien quiere puede, nuestro asociados Isidoro, de Carnicería-Charcutería Buen Gusto, envió una generosa cantidad en un taxi. A él, se sumaron Musée Gourmet, Carnes Selectas Salva, Carnicerías Ávila, Terra Carnicerías e Industrias Cárnicas Jumigo.

Con la recaudación conseguida, salta la amenaza de una nueva DANA, y las empresas de transporte no nos garantizan la entrega… y en ese momento llega nuestro salvador, nuestro asociado Antonio de Carnicería Blonda, que en tiempo récord y de improviso, se hizo más de 600 km. en un día para hacer llegar la carne a los chefs solidarios antes de que empezara el temporal.

Solo podemos decir: GRACIAS. Lo conseguimos. ¡Ánimo, Valencia!

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La carne madurada es ya un producto muy demandado, habiéndose convertido en un producto estrella que, si está bien preparado y elaborado, es todo un alimento gourmet que maravilla a los paladares más carnívoros.

Daniel González trabaja como encargado en Terra Carnicerías (Madrid), y explica que decidieron vender carne madurada en su establecimiento de Aranjuez hace ya más de diez años, después de mucho tiempo informándose sobre esta práctica. “A mí me encanta la carne, así que siempre estoy al tanto de las novedades que van apareciendo en este campo. Cuando descubrí la carne madurada me pareció muy interesante y decidí probar” cuenta. Ahora, y tras el éxito de ventas en este establecimiento, decidieron ampliar la oferta de este tipo de carne a otras de sus tiendas de Madrid.

La carne ideal para maduración es aquella que cuenta con una buena cobertura de grasa, ya que eso permitirá que la pieza se seque menos cuando se someta a este proceso. Para su elaboración y posterior venta, Daniel explica que en Terra Carnicerías compran la pieza fresca, con apenas unos días desde su sacrificio, y la maduran ellos mismos en unas cámaras especiales para ello, consiguiendo así tener el control total del proceso. En su caso, las piezas que normalmente tienen a la venta tienen entre 30 y 40 días de maduración.

“Desde que introdujimos las carnes maduradas hemos notado cambios. Es cierto que hay público que viene expresamente a comprar aquí por este producto y han terminado convirtiéndose en clientes habituales. Es una manera de atraer a la gente, porque una persona que viene a comprar un chuletón y, de paso, puede llevarse también otros productos” reconoce Daniel.

Este profesional destaca la importancia de hacer un estudio previo antes de decidir introducir carne madurada como parte de la oferta, procurando analizar las posibilidades de venta, la disposición del establecimiento y el público potencial que se puede captar, valorando, como en cualquier decisión, la viabilidad del proyecto.

Artículo publicado en la revista La Carne. Haz click aquí para suscribirte.

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Juan, sabes que somos un colectivo cuyos productos se están demonizando y es realmente difícil encontrar profesionales de la nutrición dispuestos a hablar en público -pero no en privado- de las bondades de las carnes. ¿Por qué crees que está ocurriendo esto?

La sociedad moderna tiene muchos problemas y dos de ellos es que estamos adoctrinados y domesticados. Durante mis 7 años de estudios mayores relacionados con la salud, no he parado de escuchar los mismos dogmas: no comas sal, minimiza la carne, por un poco de azúcar no pasa nada, el pan y la pasta son necesarios, la fruta es esencial, 3-4 huevos a la semana como mucho. Ese es el discurso oficial basado en estudios epidemiológicos con muy baja relevancia científica y que favorecen ciertos intereses industriales. Aunque tus creencias fueran diferentes, tenías que poner estas afirmaciones en los exámenes para aprobar. Yo estudiaba para satisfacer al profesor y me formaba por detrás con cursos en nutrición low carb. Pero eso no suele ser lo común, la gente después de 4 años estudiando dogmas al final se los creen y hacen suyo el discurso, sin ni siquiera cuestionarse las cosas o ser reflexivo con la información que les llega. La nutrición no es una ciencia exacta, pero nos hacen creer que sí.

¿Cómo la carne, que nos ha acompañado durante millones de años de evolución del género Homo, va a ser mala para el homo sapiens? Las pautas alimentarias actuales están basadas en intereses económicos, no en nuestra fisiología y genética como humanos. El dinero está por encima de todo, incluso de la salud. Hay un claro interés en que la gente no consuma carne, solo hay que echar un ojo a la agenda 2030. O ver lo que están haciendo en España con la ganadería y la agricultura que se la están cargando para poner parques eólicos y de placas solares.

En tu libro abogas por recuperar los hábitos de nuestros ancestros para conseguir una salud física y mental plenas…

Los últimos estudios sobre el genoma humano nos hablan de que está fijado hace más de 40.000 años. Seguimos siendo una especie del paleolítico en un mundo que ha evolucionado tan rápido que al organismo no le ha dado tiempo a adaptarse al nuevo ambiente. Realmente deberíamos de alimentarnos como nuestros ancestros cazadores-recolectores, pero adaptándonos a los tiempos modernos. En mi libro “nutrición evolutiva” reúno más de 300 referencias científicas para demostrar cómo ha evolucionado el género Homo alrededor de un alto consumo de alimentos de origen animal y cómo deberíamos alimentarnos hoy en día según la evolución humana. Nutrición evolutiva es una filosofía nutricional tipo low carb (baja en carbohidratos). No es una moda, es la forma en la que se alimentaban nuestros antepasados antes de que apareciera la agricultura hace 10.000 años.

¿Qué cambios has notado en tu cuerpo desde que tú mismo prácticas estos hábitos? ¿Y en tus pacientes?

Hasta mi segundo año de carrera pasé por diferentes etapas alimentarias desde gran consumidor de procesados y ultraprocesados, vegano, ovolactovegetariano y una alimentación típica del fitness. En segundo de carrera, cuando me cambió la perspectiva nutricional, comencé con una alimentación basada en alimentos de origen animal e incluyendo en escalones superiores más comida real como frutos secos, hortalizas, tubérculos, raíces…  También practicaba el ayuno intermitente. Los cambios fueron brutales, tanto físicos como mentales. Podríamos resumir estos cambios en más energía (sin altibajos provocados por las hiperglucemias y posteriores hipoglucemias), no tener antojos entre horas (estaba altamente saciado) y un focus brutal.

Cada vez son más los estudios que nos hablan de los beneficios dietoterápicos de las alimentaciones bajas en carbohidratos. No solo se consigue una pérdida de peso considerable con alta adherencia, con mejora de parámetros bioquímicos y sin pasar hambre, también se consiguen grandes resultados en personas diabéticas, hipertensas, disbiosis, SIBO, enfermedades autoinmunes, enfermedades inflamatorias intestinales (EII) como crohn y colitis ulcerosa, enfermedades neurodegenerativas… Y se puede aplicar en otros muchos casos. Se trata de darle al cuerpo lo que necesita fisiológica y metabólicamente, por eso aplica en tantas enfermedades y trastornos modernos. Yo en pacientes he conseguido grandes resultados para pérdida de peso, diabetes tipo 2, artrosis, fibromialgia, EII, desajustes en la microbiota intestinal y afecciones en la tiroides.

Está claro que las nuevas generaciones tendrán que comer de otra manera si no quieren padecer múltiples enfermedades modernas. ¿Estamos a tiempo de cambiarlo?

Cada vez enfermamos antes, somos una especie en decadencia. Jóvenes con 20-30 años con enfermedades que antes aparecían a los 50-60 años. España se ha situado por delante de EEUU en obesidad infantil, con un 19% de niños obesos en este país frente al 16% de los estadounidenses, un porcentaje que triplica al de hace 30 años. Estos niños desayunan cereales y galletas en vez de huevos, van al colegio en patinete eléctrico y se pasan las tardes jugando a la consola y comiendo comida basura. Metabólicamente están rotos y están comprando todas las papeletas para tener una o varias enfermedades metabólicas en edades adultas.

¿Cómo revertir esto? Generando leyes que realmente se centren en mejorar la salud de las personas y basando las pautas alimentarias en nuestra fisiología y genética. También educando a las nuevas generaciones y a los adultos. Me parece increíble que no haya una asignatura de nutrición en los colegios e institutos. El problema es que la gente no es consciente de lo que se lleva a la boca y los efectos nocivos que pueden tener el abuso de algunos alimentos modernos sin precedentes en nuestra historia evolutiva como el azúcar, los aceites de semillas (soja, girasol, colza) o los hidratos de carbono refinados (pan, pasta, arroz…).

Tú hablas mucho de aprovechar todas las partes del animal, porque existen algunos cortes más económicos y muy recomendables nutricionalmente. ¿Nos pondrías algunos ejemplos?

Hay una moda en nuestros días que es comer solo las partes más magras del animal (bistec, pechuga, lomo…). La gente tiene un miedo infundado a las grasas naturales. Las grasas malas son las que nos da la industria (aceites de semillas ricos en omega-6 y grasas trans), no las que llevamos consumiendo millones de años, provenientes de la naturaleza.

Cabe recordar que en los años 70 se produce un cambio dietético debido al incremento de las enfermedades cardiovasculares, sobre todo en Estados Unidos, que llevó a la demonización de las grasas desde estudios totalmente manipulados. Uno de ellos fue el llamado Estudio de los Siete Países (Seven Countries Study o SCS), publicado en 1978 por el fisiólogo Ancel Keys, que estableció un vínculo entre las grasas y las enfermedades cardiovasculares. Y también puedo citar otros ejemplos escalofriantes, como el estudio en el que se demonizó el colesterol y que se hizo con conejos a los que se alimentaba con huevos, a pesar de que es bien sabido que los conejos son herbívoros.

Lo que sucedió con esto fue que la industria de los azúcares pegó un subidón espectacular en ventas y en producción. Durante estos años la industria del azúcar manipuló estudios y pagó a científicos para culpar a las grasas de las enfermedades cardiacas. Por otro lado, también empezaron a proliferar los productos light, como las patatas light, la margarina… Llegó la locura por la comida baja en grasa, cuando nunca antes nos habíamos preocupado de ella. Con todo esto quiero reafirmar que no hay que temer a las grasas de los animales bien criados, es una parte importante de nuestra alimentación como homo sapiens y sí que hay que temer a los “alimentos” creados y manipulados por el hombre, sin precedentes en toda nuestra historia evolutiva.

Hoy en día las partes más grasas y las vísceras son las más baratas y esas son las que suelo consumir. Cabezada de cerdo, tajo bajo, contra, carrillera, muslo de pollo, corazón, hígado, sesos… Es importante que si basas tu alimentación en alimentos de origen animal estos deben de ser de la mayor calidad posible: criados en libertad, bajo el sol y comiendo pasto. Mínimo, ecológicos. Ahora bien, siempre va a ser mejor comer carne de cebadero que unas fresas con 37 pesticidas diferentes.

También defiendes la importancia de comer huesos, vísceras y casquería de calidad. ¿Cuáles son los más recomendables, qué aportan y cada cuánto recomiendas consumirlos?

Las vísceras son verdaderos superalimentos; son los alimentos con mayor densidad nutricional del animal. Sin embargo, hoy en día son un alimento olvidado y están desplazados por la globalización alimentaria. Algunos de los platos más típicos de nuestra cultura utilizan estos superalimentos, como por ejemplo los callos, el hígado encebollado, caldo de huesos, salsa castellana, morcilla de cebolla, gallinejas, riñones al jerez, mollejas salteadas, oreja, criadillas, tortilla de sesos… ¿seguimos? Las vísceras son los alimentos de mayor densidad del mundo. El hígado es un verdadero superalimento y no el kale o la chía, a los que le da mil vueltas si hablamos de nutrientes. Por ejemplo: 100 gramos de hígado contienen el 2.470% de los requerimientos diarios de Vitamina B12 y el 40% del zinc, el 70% del selenio… Y así con la gran mayoría de minerales y vitaminas esenciales. Los sesos son altos en omega-3 de calidad DHA y EPA. Los callos ricos en colágeno, el corazón en coenzima Q10…

¿Crees que la alimentación complementaria, que comienza un bebé generalmente a los seis meses, debería empezar por la carne?

Sin duda alguna la carne, especialmente la roja que es más nutritiva y las vísceras como el hígado, deberían ser considerados alimentos de destete primarios. Porque son los alimentos de mayor densidad nutricional de la naturaleza, justo lo que necesitan los bebés y los niños para su correcto desarrollo físico y mental. Además, hoy en día, con todos los pesticidas que contienen los vegetales, la carne se coloca como uno de los alimentos menos intoxicados, actúa como un filtro natural. ¿Conoces alguna persona alérgica a la carne? Yo no. Es una situación que se considera muy rara y los síntomas suelen desaparecer con el tiempo.

Hemos visto en redes sociales que eres consumidor de la carnicería, charcutería, pollería y casquería especializada, del comercio cárnico de proximidad.

Mucha de la carne de grandes supermercados proviene de otros países como Inglaterra o Polonia. Mi elección siempre es ir a carnicerías de confianza donde sé que tienen producto local. También soy un gran defensor de las razas autóctonas, como la raza Pirenaica. Cada uno es libre de tomar sus decisiones pero personalmente creo que no es correcto favorecer la raza Angus en nuestra tierra. La evidencia es clara, también, si hablamos del valor nutricional de la carne de cebadero vs carne de extensivo. Se ha demostrado en numerosos estudios que la ganadería extensiva no solo mejora el perfil de ácidos grasos esenciales (más omega-3 y menos omega-6) en el alimento, sino que también aumenta su contenido en vitamina K, E y A y los minerales hierro y zinc. Además, aumenta la cantidad de antioxidantes anticancerígenos. Por supuesto, las propiedades organolépticas tampoco tienen nada que ver.

Y para terminar… ¿qué crees que es lo más interesante de tu libro para nuestros profesionales carniceros, charcuteros, polleros y casqueros?

En mi libro no solo encontramos cómo deberíamos alimentarnos como Homo sapiens y según la disponibilidad de alimentos por estaciones, sino también los porqués de esto. Entender científicamente por qué necesitamos la carne para tener una buena salud es importante, el conocimiento es poder. Os aseguro que vais a aprender cosas con cada página y estoy seguro de que después de leer el libro vuestro cerebro va a hacer un clic y vais a cambiar algunos hábitos de vuestra vida para conseguir una alimentación óptima acorde a nuestra especie, la cual va a potenciar vuestra salud y vuestra vida. Además, el libro está escrito para que todo el mundo lo pueda entender, sin necesidad de ser un experto en nutrición. Es de esos libros que no puedes dejar de leer y siempre quieres un poco más.

Muchas gracias por la entrevista, para mí es un honor estar aquí con vosotros. Un abrazo a todos y feliz vida.

Artículo publicado en la revista La Carne. Haz click aquí para suscribirte.

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Giulia, siempre dices que la gastronomía italiana no es solo pasta y pizza… si esta entrevista se estuviera celebrando en tu casa, como buena italiana que eres, y nosotros buenos amantes de la carne, con qué plato o platos carnívoros italianos nos deleitarías para empezar de la mejor manera.

Hay un plato que siempre enamora a mis invitados, el pollo “alla Severina” como lo llamo yo, en honor a mi madre que me ha enseñado a prepararlo. La receta es sencilla, son contramuslos de pollo deshuesados al horno marinados con ajo, romero y vino blanco, y acompañados con patatas. Su secreto está en la elección de la carne: hay que usar pollo de corral del bueno, ese que reconoces por su carne de color más rosado e intenso. La receta está en mi Instagram.

¿Cómo y cuándo surge la idea de empezar con tu cuenta de Instagram?

Cocinar siempre ha sido mi pasión. Pero sobre todo compartirlo con familia y amigos y ver como disfrutan de lo que preparo con tanto amor. La idea del blog rondaba por mi cabeza desde hace bastante, pero fue con la llegada de la pandemia cuando decidí dar el paso y crear mi marca Cook with Giulia. Como todo el mundo, durante el confinamiento tenía tiempo de sobra para dedicarme a la cocina, así que lo aproveché y empecé a compartir alguna receta. Sin muchas expectativas, la verdad, pero poco a poco mi página de Instagram empezó a crecer y ahora tengo una comunidad maravillosa. Me llena de felicidad ser un referente de la cocina italiana en España.

Hemos podido ver en tu cuenta que eres asidua a comprar en mercados municipales de Madrid y además te hemos visto en las tiendas de muchos de nuestros asociados. ¿Qué opinas de estos espacios comerciales y de sus productos?

¡Me encantan los mercados! Tienen algo especial. La calidad del producto, el trato personalizado, la atmosfera que se respira paseando de puesto en puesto. Es todo más auténtico y me recuerda a cuando de pequeña iba con mi abuela. Hoy en día, en las grandes ciudades como Madrid, es casi imposible encontrar productos de calidad. Tomates que saben a tomate, carne tierna, fruta con sabor… ya sabes. Por eso, considero que es importante comprar en los mercados de barrio. El respeto por las materias primas, el conocimiento del producto, la temporalidad… es muy difícil encontrar todo esto en un supermercado.

¿Para ti el comerciante es también un asesor al que puedes preguntar sobre el producto?

Me parece un aspecto fundamental. Ellos se dedican a esto toda su vida y nadie mejor conoce el producto. De carne hay tanta variedad y tantos cortes que si no te dejas asesorar nunca le sacarás todo el provecho a la receta. Yo siempre que voy le cuento al carnicero que plato quiero hacer y él me recomienda la pieza más adecuada.

¿Qué mercados sueles visitar más y cuáles son tus puestos preferidos?

Mi mercado de confianza es el mercado de Chamartín. Y otro que me encanta y donde me pasaría horas viendo todos los puestos es el mercado Maravillas. Pero también Vallehermoso, Barceló, Antón Martín… cada uno tiene su encanto. Siempre que paso por un barrio aprovecho para hacer una visita al mercado. Cuando quiero preparar una buena hamburguesa siempre voy a la carnicería Raza Nostra. Su mostrador es una auténtica boutique y es claramente el paraíso para los amantes de la carne.

¿Te gusta también la gastronomía española? ¿Cuál es tu receta española preferida? ¿Y las carnes o recetas con carnes que más te gustan de nuestro país?

Amo la gastronomía española. Junto con la italiana, considero que es la mejor del mundo. Compartimos excelentes productos como el aceite de oliva, los tomates y buenísimas carnes y pescados. Así que imposible no enamorarse. No puedo decir que no a un buen cordero asado con patatas, al cocido madrileño de mi suegra (¡qué maravilla!) o a buen plato de rabo de toro. El cochinillo también está entre mis favoritos. En Cerdeña se hace algo muy parecido, el maialino arrosto (porcheddu en sardo). El lechón entero se cocina a la brasa en un asador giratorio durante horas. El resultado es una piel supercrujiente y una carne extremadamente jugosa. ¡Muy rico!

Italia es, como España, país de gran tradición de embutidos y de elaborados artesanos… ¿cuáles son tus preferidos? 

¡La lista es larga! Hablando de los más conocidos, la mortadella de Bologna. A mí me gusta con pistacho y que esté cortada muy finamente. La próxima vez que vayas a comprarla pídela así, ¡me lo agradecerás! Y, en general, todo lo que se hace con el cerdo es espectacular. La coppa (cabecero de lomo), el lardo di Colonnata (unas lonchas finas sobre pan tostado… ¡mmm!), el speck, que es un jamón ahumado típico de la región Trentino-Alto Adige. Cada zona tiene sus especialidades y en Roma, de donde yo soy, tenemos la porchetta, un asado de cerdo especiado con corteza crujiente y carne muy tierna y sabrosa que se toma en forma de bocata. Es típico tomarlo en un mirador con food trucks con vistas al lago di Castel Gandolfo. Hablo muy a menudo de esto en las redes sociales y en mi casa nunca puede faltar un sobre. Es mi perdición, y desde que la conoció mi novio, que es madrileño, es la suya también -dice entre risas-.

¿Jamón ibérico o jamón de Parma?

Me parecen dos productos muy diferentes a pesar de ser la misma pieza de carne. El prosciutto di Parma es un gran jamón, es dulce y delicado. Perfecto en un bocata con mozzarella o con “pizza e fichi”, algo muy típico de Roma cuando los higos están de temporada: pizza bianca (estilo focaccia) rellena de jamón e higos. ¡Te la recomiendo! De todas formas, si me das a elegir me quedo con un buen jamón ibérico cortado a mano. Es impresionante.

Y para ir terminando… ¿qué tres cosas no faltan nunca en tu cocina?

Pasta italiana, obviamente, conservas de tomate, y un trozo de Parmigiano Reggiano con 30 meses de curación. Con estas tres cosas puedo hacerme el mejor plato del mundo: spaghetti al pomodoro.

¿Cuáles son tus cuentas favoritas de Instagram?

Hay muchas personas que me inspiran en las redes sociales así que elegir solo tres es complicado. Me voy a quedar con Clara Villalón (@clarapvillalon), una experta de gastronomía que admiro mucho por su dedicación y honestidad, Sophie Minchilli (@sminchilli) por su manera genuina de capturar la esencia de los pueblos de Italia y de su gente, y Pilar García Ferrer (@pilsferrer) porque sus collages son una autentica pasada.

Artículo publicado en la revista La Carne. Click aquí para suscribirte

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¿El atípico curso escolar que hemos dejado atrás ha influido en los más pequeños a nivel nutricional?

Nos hemos encontrado con diferentes escenarios. La gran mayoría de colegios tienen servicio de comedor o lo externalizan, y cada vez más empresas cuentan con los servicios de dietistas y nutricionistas para diseñar estos menús, dependiendo de la edad o de las condiciones particulares de cada niño, como puede ser la diabetes o las alergias e intolerancias.

Sin embargo, hay algunos centros que no cuentan con este servicio y sus menús dejan mucho que desear. Pocos vegetales crudos, pocas legumbres, mucho refrito…

En los hogares con niños, ocurre exactamente lo mismo. En aquellas familias que siguen unas buenas pautas de alimentación, el confinamiento no ha supuesto tanto problema a nivel nutricional; pero en las que no tienen hábitos saludables sí se ha notado. De hecho, muchos informes de compra apuntan al aumento de las ventas de snacks poco saludables y comida rápida.

Sin duda, la pandemia ha derivado en una situación de riesgo para muchos niños, que han llevado una alimentación con excesos y, en el lado opuesto, con déficit, porque no nos olvidemos que también ha habido familias que se han visto afectadas económicamente y esto siempre se refleja en la alimentación en el hogar.

A todo esto hay que sumar que el confinamiento ha aumentado el sedentarismo y ha disminuido la exposición solar.

Ahora toca hacer frente a una vuelta al cole incierta, que tampoco sabemos cómo va a ir evolucionando. Si se da la situación de que los niños tengan que volver a quedarse en casa ¿qué consejos nos darías para ayudar a que sigan una buena alimentación en el hogar?

Lo primero de todo es tener en cuenta que toda la familia puede y debe comer igual. Es decir, no adaptes los alimentos al menú de tus hijos, lo que hay que adaptar son las cantidades. Ellos pueden comer lo mismo que el resto de la familia, pero en cantidades más pequeñas, porque su estómago es de otro tamaño.

Además, es aconsejable hacerles partícipes de su alimentación. Llevarlos a hacer la compra, pedirles que te ayuden en la cocina y tener muy en cuenta la forma de cocinado, pues es igual de importante el alimento cómo la forma en que lo preparas. Siempre que se pueda es aconsejable consumir vegetales crudos, evitar refritos y priorizar la plancha y el horno, comer piezas de fruta enteras con su piel, priorizar carnes frescas a elaboradas…

En este sentido, la combinación de alimentos es también importantísima. Todos los días hay que comer algo proteico, acompañado de vegetales crudos, con algo de legumbre –puede valer con una cucharadita-, un puñado de frutos secos, una ración de fruta o un yogur natural… es decir, acostumbrarnos a comer variado, equilibrado y lo más natural posible. Hay que comer alimentos, no productos.

En definitiva, hay que enseñarles a seguir unas pautas para no solo cuidarse por fuera, sino también por dentro. Nunca es tarde para la educación nutricional y los más pequeños son muy receptivos.

¿Cómo de importantes son los horarios en la nutrición?

Tienen mucha importancia y en España, en general, no lo hacemos bien. Desayunamos, comemos y cenamos muy tarde, respecto al resto de países. Lo ideal es hacer las comidas lo más temprano posible, y tomarnos tiempo para saborearlas, disfrutarlas y masticar bien. No seguir esta pauta tiene una estrecha vinculación con problemas como la obesidad, somnolencia, ansiedad…

Nos has recomendado hacer partícipes a nuestros hijos de la propia compra de los alimentos. ¿En qué fijarnos a la hora de hacer la compra?

Es importante valorar las marcas e intentar consumir siempre aquellas que lo hacen mejor, que no utilizan tantas grasas saturadas y azúcares añadidos en sus productos, entre otras cosas. Pero tampoco hay que volverse loco con las etiquetas, porque hay gente que no sabe interpretarlas correctamente.

Por ejemplo, es tendencia intentar evitar el consumo excesivo de azúcar y eso está muy bien, pero mucha gente cuando ve en una etiqueta este ingrediente inmediatamente piensa que no es sano; y esto no es así, pues hay alimentos que llevan azúcar en su composición de forma natural, como es el caso de la leche, en cuya información nutricional tiene debe poner que lleva lactosa y glucosa. Por tanto, será imposible que esa leche tenga “0 azúcares”, lo que debemos tener en cuenta es que no lleve azúcares añadidos.

¿Y a la hora de comprar carne?

La carne contiene proteínas de alto valor biológico de muy buena calidad, pero es importante no sobrepasar el consumo recomendado por los expertos.

Además, a la hora de hacer la compra, es recomendable priorizar cortes magros como el solomillo y el lomo, en el caso del cerdo, o aquellas que pertenecen al cuadrante posterior del animal, en el caso del vacuno.

Después, a la hora de consumir las carnes, es importante moderar las cantidades y en vez de comer un plato con un trozo grande de carne, comer un trozo más pequeño acompañado, por ejemplo, de verduras.

¿Y los quesos?

Sobre todo, hay que fijarse en que sea queso y no un preparado lácteo. Si en la etiqueta el primer ingrediente es “queso”, ya sabemos que eso no es queso, sino un preparado lácteo.

En términos generales, los quesos tienen grasas saturadas y cuanto más secos sean más cantidad de sal contienen. Sin embargo, es un alimento que podemos incluir dentro de una dieta saludable e incluso de consumo diario, siempre que limitemos la cantidad. Por ejemplo, unos 50-60 g. de queso, acompañado de una tosta de cereales de grano entero, es una guarnición saludable.

Para terminar, queremos preguntarte por el famoso ayuno intermitente. ¿Es recomendable? ¿También para los niños?

Depende, a unas personas les puede funcionar y a otras no. El ayuno intermitente no es para todo el mundo. Además, de nada sirve seguir una pauta de limpieza si luego te atiborras a productos no saludables y no sigues unos buenos hábitos.

Por otra parte, puede ser peligroso para personas con ciertas enfermedades como la diabetes.

En todo caso, si alguien está interesado en realizar ayuno intermitente, mi consejo siempre es que, antes de hacerlo, consulte con un dietista-nutricionista que valore su perfil particular y le recomiende lo más conveniente para su caso, de forma concreta.

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Higiene y limpieza

Si antes la limpieza de la parrilla era importante para que no quedaran olores y sabores de alimentos previamente cocinados, ahora se ha convertido en un asunto de máxima prioridad. Como todos los elementos que se usan para cocinar, especialmente cuando es para un grupo, la desinfección previa y posterior es clave.

Mejor un responsable que dos

Para minimizar el número de personas que tocan los útiles de cocinar es mejor designar un adulto responsable que se encargue del proceso.

Apoya la economía nacional

Es el momento perfecto para fijarse en el origen nacional y local de lo comprado para consumir. Mejor comprar lechal, cordero y cabrito de origen nacional, por apoyar nuestra economía, por cuidar y preservar nuestros campos y por muchas razones más. En nuestras carnicerías de proximidad encontrarás estos productos.

Encendido sin olores

¿Leña o carbón vegetal? Lo más fácil y rápido es utilizar carbón vegetal, pero si disponemos de leña, lo mejor es hacerlo con madera dura y seca tipo encina.

Utiliza para encender la barbacoa piñas o ramas secas. Las pastillas de encendido dejan cierto sabor a químico. No queremos que nada ni nadie nos estropee nuestro día.

Controla el desperdicio alimentario

Planifica bien tu barbacoa para que no sobre ni falte carne. Si el cordero lleva hueso, serán necesarios unos 500 gramos por adulto y unos 250 gramos por niño. ¡Nadie se quedará con hambre!

Las brasas perfectas

La llama tiene que desaparecer casi por completo y el calor debe repartirse de forma uniforme por toda la superficie. El momento justo para colocar la carne es cuando el carbón o la leña presentan ese tono rojizo característico que tanto nos gusta.

La sal, una gran alidada

Si en algún momento se avivan las llamas, el mejor truco para acabar con ellas es echar sal.

Temperatura adecuada

La carne debe estar atemperada antes de colocarla en la parrilla. ¡Ni se te ocurra pasarla directamente de la nevera al fuego! Sácala, al menos, una hora antes para que no se pegue.

5 + 5

Si el fuego es el adecuado, basta con hacer las chuletas de cordero cinco minutos por cada lado para que queden crujientes, a una altura de unos cinco centímetros de las brasas.

No marees

Para que el cordero quede jugoso, es importante no marearlo. No se debe dar la vuelta a las piezas hasta que no estén cocinadas por completo por un lado.

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En el comercio especializado de carne también se está notando el coronavirus. Muchos profesionales nos trasladáis que vuestros comercios, hoy, están hasta arriba de clientes dispuestos a hacer compras ingentes para estar preparados ante posibles cuarentenas; y frente a esto os surgen multitud de dudas sobre diferentes aspectos que pueden afectar a vuestra actividad diaria.

A continuación, os ofrecemos respuesta a las preguntas más frecuentes.

RESPECTO A LOS TRABAJADORES DEL COMERCIO DE PROXIMIDAD

¿Qué hacer si un trabajador o el propio empresario tiene coronavirus?

Solicitar la baja médica por contingencia profesional (accidente de trabajo).

¿Qué hacer si alguien en la empresa ha estado en contacto con una persona diagnosticada de Coronavirus?

Lo primero que se debe hacer es llamar al teléfono habilitado de Salud Madrid: 900 102 112.

Después, seguir las recomendaciones que te faciliten. El aislamiento preventivo es considerado en España como situación de incapacidad temporal por contingencias profesionales (accidente de trabajo):

• Según el Real Decreto-ley 6/2020, de 10 de marzo, se considerarán, con carácter excepcional, situación asimilada a accidente de trabajo, exclusivamente para la prestación económica de incapacidad temporal del sistema de Seguridad Social, aquellos periodos de aislamiento o contagio de las personas trabajadoras provocado por el virus COVID-19.
• En ambos casos la duración de esta prestación excepcional vendrá determinada por el parte de baja por aislamiento y la correspondiente alta.
• Podrá causar derecho a esta prestación la persona trabajadora por cuenta propia o ajena que se encuentre en la fecha del hecho causante en situación de alta en cualquiera de los regímenes de Seguridad Social.
• La fecha del hecho causante será la fecha en la que se acuerde el aislamiento o enfermedad del trabajador, sin perjuicio de que el parte de baja se expida con posterioridad a esa fecha.

¿Qué hacer si tus trabajadores tienen hijos menores en edad escolar y no pueden ir a trabajar?

Buscar soluciones de flexibilidad y conciliación familiar, de acuerdo entre empresa y trabajador.

Ejemplos: turnos, vacaciones, teletrabajo, reducciones y ampliaciones de jornada, compensación de horas, etc.

Sabemos que en los establecimientos de comercio especializado estas soluciones en ocasiones se hacen algo más complejas; por eso, nuestra Área Laboral y de PRL está a vuestra disposición para subsanar dudas.

RESPECTO A HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

A nivel de higiene y seguridad alimentaria en el establecimiento, debemos saber que los productos cárnicos pueden consumirse de forma segura si se cocinan y se manipulan correctamente durante su preparación. Es decir, que no hay que preocuparse si se siguen las medidas de precaución adecuadas como usar distintos cuchillos y tablas de cortar, así como lavarse las manos con jabón y agua potable antes, mientras y después de haber manipulado alimentos.

La semana pasada compartimos unas recomendaciones de la OMS al respecto. Puedes leerlas en el siguiente enlace: https://carnimad.es/noticias/corona-virus-sigue-los-consejos-de-la-oms-sobre-seguridad-alimentaria-y-tranquiliza-a-tus-clientes/

Hay que tener en cuenta que estamos viviendo una situación excepcional y los acontecimientos se suceden muy rápido, por lo que en Carnimad, igual que en el resto del país, permanecemos a la expectativa de las medidas que se adopten por las autoridades competentes y mantendremos este artículo con información actualizada, según nos vayan llegando nuevas informaciones.

MEDIDAS ECONÓMICO-FINANCIERAS

Por Decreto Ley 7/2020 de 12 de Marzo, se ha acordado por el Gobierno, otorgar a las pymes afectadas por el COVID-19, aplazamientos de sus deudas con la administración por un plazo de seis meses sin intereses. Esta medida se traducen una inyección de 14.000 millones de euros en el sistema.

También ayudas del ICO a los sectores más afectados, como la hostelería o el turismo.

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¿Por qué el pequeño comercio merece tener su Día?

• El pequeño comercio contribuye, mediante el consumo de proximidad, a disminuir la huella de carbono. Su cercanía permite que el consumidor pueda ir a pie, reduciendo así las emisiones provenientes de distintos medios de transporte y disminuyendo de manera decisiva nuestra huella sobre el medio ambiente.
• El pequeño comercio impulsa la economía “kilómetro cero”, ya que fomenta la actividad emprendedora de pequeños empresarios y autónomos y genera miles de empleos, contribuyendo de esta forma a la riqueza y la recuperación local; además, pone a disposición de los ciudadanos principalmente productos de productores locales.
• El pequeño comercio fomenta el consumo responsable, favoreciendo la sustitución de la ecuación “comprar y tirar” por la de “rellenar y reparar».
• Ayuda a luchar contra la desertización rural, ya que la supervivencia de muchas pequeñas áreas poblacionales depende en gran medida del mantenimiento de los comercios establecidos en las mismas, que acercan a sus habitantes productos y servicios de primera necesidad.
• Es un sector estratégico para la economía, por la creación de empleo de calidad.

Haz Click Aquí para firmar la petición y que entre todos consigamos que oficialicen el Día Mundial del Pequeño Comercio.

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Los asistentes podrán aprender a cocinar estas tres recetas -elaborados con algunos de los nuevos cortes de cordero que está promocionando INTEROVIC– y una vez finalice el showcooking tendrán la oportunidad de probarlas y llevarse por escrito la que más les haya gustado para cocinarla en casa.

EL ORIGEN, MÁS CERCA ES MEJOR

El showcooking con degustación es parte del proyecto Más cerca es mejor, cuyo objetivo es fomentar el consumo de la carne de cordero de origen nacional en Navidad. El proyecto de INTEROVIC también incluye una campaña en el punto de venta, a través de pegatinas para bandejas, para ayudar al consumidor a identificar el producto de origen nacional.

Es de especial importancia que los consumidores se fijen en el etiquetado del cordero que compren en Navidad, ya que existen unos 600 000 canales de importación, lo que supone el 10% del total de las ventas. Consumir productos de cercanía afortunadamente cada vez es más tendencia, y es que hoy día el 73% de los consumidores prefiere consumir carne de cordero y cabrito de origen nacional. Sin embargo, todavía existe un porcentaje reseñable de personas que desconocen si en el etiquetado del producto está el origen del cordero.

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Su carácter andador y su alimentación natural a base de maíz, trigo y pastos, unido a la madurez que alcanza, hacen a su carne idónea para la elaboración de productos curados de la más alta calidad.

La raza de cerdo Mangalica pertenece al mismo tronco genético que el cerdo ibérico, y, como él, está perfectamente adaptada a la cría en extensivo, en la que a diario camina grandes distancias mientras se alimenta de trigo, pastos, maíz, raíces y bulbos. Este ejercicio hace que la grasa se infiltre entre su musculatura de una manera profunda y uniforme, y esta infiltración es responsable, a su vez, del sabor delicado de la carne de cerdo Mangalica y del éxito que se produce tras el proceso de curación de sus jamones y paletas. Es por tanto fundamental para esta raza la crianza en sistemas extensivos: no tolerando bien la estabulación y requiriendo el ejercicio diario para desarrollar adecuadamente tanto aspectos físicos, como sociales y de comportamiento.

Debido a este sistema de crianza, el precio de este tipo de carne es elevado. De esta forma, los animales de raza Mangalica pasan un año llevando este modo de vida antes de llegar al peso óptimo para el sacrificio, que oscila entre 140 y 160 kg.

LO RECONOCERÁS POR UNOS RASGOS MUY CARACTERÍSTICOS

Un aspecto muy característico y diferenciador de esta raza es su pelo abundante y rizado (por ello es conocida con el sobrenombre de “cerdooveja”), lo que hace posible que pueda soportar en invierno temperaturas de 25 grados bajo cero, características de su zona natural de origen.

El color de su pelo, similar a la lana, puede ser rubio (el 80% de los ejemplares a día de hoy son de esta variedad), rojo, negro (ya extintos), o negro y blanco (variedad golondrino), dando así nombre a sus diferentes variedades.

Posee un elevado porcentaje de grasa, que puede llegar hasta el 70% de la canal completa del animal. Este es uno de sus principales rasgos diferenciadores, que además garantiza su sabor característico e inconfundible. Su grasa está constituida principalmente por CARRILLERAS EN SALSA (receta para 4 pax) ácidos grasos poliinsaturados (omega 3 y omega 6), conocidos por su función protectora del corazón, por lo que el cerdo Mangalica se posiciona, en este aspecto, en mejor lugar que otras razas de cerdo.

Además, contiene ácidos grasos monoinsaturados (de ellos, el ácido oleico ayuda a controlar el colesterol malo y a regular el bueno) y grandes cantidades de vitaminas del grupo B, hierro y zinc, lo que la convierte en una carne ideal para niños, ancianos y personas convalecientes.

EN LA GASTRONOMÍA

En la cocina asiática, donde las carnes grasas son, tradicionalmente, más valoradas que en la gastronomía europea, la carne fresca de cerdo Mangalica se utiliza cada vez más en sus platos tradicionales, cocinándola al vapor, empanada y frita. Su equiparación en algunos casos a la carne de buey Kobe japonés por su infiltración grasa, unido a su particular sabor, hace de la carne de Mangalica un producto muy atractivo para chefs de alta cocina y buscado por gourmets de todo el mundo.

Por su parte, los jamones de cerdo Mangalica se caracterizan por su sabor delicado y una grasa de infiltración fina y fundente (no “rascan” la garganta al comerlo). Su curación puede alargarse más en el tiempo que la de otros tipos de jamones, oscilando el tiempo de secado entre los 24 y los 36 meses. El resultado final presenta al corte un color rojo intenso y un veteado de grasa infiltrada muy llamativo recordando su aroma habitualmente a frutos secos, permaneciendo bastante tiempo en el paladar. También podemos encontrarnos otros derivados cárnicos curados obtenidos de esta raza, como pueden ser el cabecero de lomo, el lomo, la panceta, etc.

En definitiva, el cerdo Mangalica, sus jamones, paletas y embutidos son alternativas perfectas para estas fiestas. Os dejamos con una receta ideal de esta carne para las reuniones navideñas, con la que podéis sorprender a vuestros clientes.

HAZ CLICK AQUÍ para ver la receta de carrilleras de cerdo mangalica en salsa

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