¿Cuándo entra en vigor?

Su entrada en vigor ha quedado establecida para el 10 de marzo de 2026.

¿Cuáles son las novedades más relevantes?

Algunas de las actualizaciones más importantes son:

• Criterios sobre la temperatura de la carne de aves de corral congelada: será estable y se mantendrá, en todos los puntos del producto, a una temperatura máxima de – 12 °C, con breves fluctuaciones al alza no superiores a 3 °C. Esa tolerancia en la temperatura del producto se permitirá en circunstancias de buen almacenamiento y distribución durante el reparto local y en los mostradores de venta al consumidor final.
• Etiquetado facultativo que introduce la mención “CAMPERO” (sujetas todas las menciones al cumplimiento de las condiciones establecidas en el reglamento) deben incluir:

1. a) «Alimentado con un … % de …»
2. b) «Extensivo en interior»
3. c) «Campero»
4. d) «Campero tradicional»
5. e) «Campero criado en total libertad»

Infórmate de todas las novedades y si tienes dudas solicita una Auditoria de nuestra área de calidad en tu establecimiento para comprobar que tu proveedor está trasladándote de forma adecuada la Información en el etiquetado y que tú también lo haces al Consumidor.

Si necesitas ayuda, contáctanos en el teléfono: 915 47 13 24 o en el correo evadg@carnimad.es

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Juan, sabes que somos un colectivo cuyos productos se están demonizando y es realmente difícil encontrar profesionales de la nutrición dispuestos a hablar en público -pero no en privado- de las bondades de las carnes. ¿Por qué crees que está ocurriendo esto?

La sociedad moderna tiene muchos problemas y dos de ellos es que estamos adoctrinados y domesticados. Durante mis 7 años de estudios mayores relacionados con la salud, no he parado de escuchar los mismos dogmas: no comas sal, minimiza la carne, por un poco de azúcar no pasa nada, el pan y la pasta son necesarios, la fruta es esencial, 3-4 huevos a la semana como mucho. Ese es el discurso oficial basado en estudios epidemiológicos con muy baja relevancia científica y que favorecen ciertos intereses industriales. Aunque tus creencias fueran diferentes, tenías que poner estas afirmaciones en los exámenes para aprobar. Yo estudiaba para satisfacer al profesor y me formaba por detrás con cursos en nutrición low carb. Pero eso no suele ser lo común, la gente después de 4 años estudiando dogmas al final se los creen y hacen suyo el discurso, sin ni siquiera cuestionarse las cosas o ser reflexivo con la información que les llega. La nutrición no es una ciencia exacta, pero nos hacen creer que sí.

¿Cómo la carne, que nos ha acompañado durante millones de años de evolución del género Homo, va a ser mala para el homo sapiens? Las pautas alimentarias actuales están basadas en intereses económicos, no en nuestra fisiología y genética como humanos. El dinero está por encima de todo, incluso de la salud. Hay un claro interés en que la gente no consuma carne, solo hay que echar un ojo a la agenda 2030. O ver lo que están haciendo en España con la ganadería y la agricultura que se la están cargando para poner parques eólicos y de placas solares.

En tu libro abogas por recuperar los hábitos de nuestros ancestros para conseguir una salud física y mental plenas…

Los últimos estudios sobre el genoma humano nos hablan de que está fijado hace más de 40.000 años. Seguimos siendo una especie del paleolítico en un mundo que ha evolucionado tan rápido que al organismo no le ha dado tiempo a adaptarse al nuevo ambiente. Realmente deberíamos de alimentarnos como nuestros ancestros cazadores-recolectores, pero adaptándonos a los tiempos modernos. En mi libro “nutrición evolutiva” reúno más de 300 referencias científicas para demostrar cómo ha evolucionado el género Homo alrededor de un alto consumo de alimentos de origen animal y cómo deberíamos alimentarnos hoy en día según la evolución humana. Nutrición evolutiva es una filosofía nutricional tipo low carb (baja en carbohidratos). No es una moda, es la forma en la que se alimentaban nuestros antepasados antes de que apareciera la agricultura hace 10.000 años.

¿Qué cambios has notado en tu cuerpo desde que tú mismo prácticas estos hábitos? ¿Y en tus pacientes?

Hasta mi segundo año de carrera pasé por diferentes etapas alimentarias desde gran consumidor de procesados y ultraprocesados, vegano, ovolactovegetariano y una alimentación típica del fitness. En segundo de carrera, cuando me cambió la perspectiva nutricional, comencé con una alimentación basada en alimentos de origen animal e incluyendo en escalones superiores más comida real como frutos secos, hortalizas, tubérculos, raíces…  También practicaba el ayuno intermitente. Los cambios fueron brutales, tanto físicos como mentales. Podríamos resumir estos cambios en más energía (sin altibajos provocados por las hiperglucemias y posteriores hipoglucemias), no tener antojos entre horas (estaba altamente saciado) y un focus brutal.

Cada vez son más los estudios que nos hablan de los beneficios dietoterápicos de las alimentaciones bajas en carbohidratos. No solo se consigue una pérdida de peso considerable con alta adherencia, con mejora de parámetros bioquímicos y sin pasar hambre, también se consiguen grandes resultados en personas diabéticas, hipertensas, disbiosis, SIBO, enfermedades autoinmunes, enfermedades inflamatorias intestinales (EII) como crohn y colitis ulcerosa, enfermedades neurodegenerativas… Y se puede aplicar en otros muchos casos. Se trata de darle al cuerpo lo que necesita fisiológica y metabólicamente, por eso aplica en tantas enfermedades y trastornos modernos. Yo en pacientes he conseguido grandes resultados para pérdida de peso, diabetes tipo 2, artrosis, fibromialgia, EII, desajustes en la microbiota intestinal y afecciones en la tiroides.

Está claro que las nuevas generaciones tendrán que comer de otra manera si no quieren padecer múltiples enfermedades modernas. ¿Estamos a tiempo de cambiarlo?

Cada vez enfermamos antes, somos una especie en decadencia. Jóvenes con 20-30 años con enfermedades que antes aparecían a los 50-60 años. España se ha situado por delante de EEUU en obesidad infantil, con un 19% de niños obesos en este país frente al 16% de los estadounidenses, un porcentaje que triplica al de hace 30 años. Estos niños desayunan cereales y galletas en vez de huevos, van al colegio en patinete eléctrico y se pasan las tardes jugando a la consola y comiendo comida basura. Metabólicamente están rotos y están comprando todas las papeletas para tener una o varias enfermedades metabólicas en edades adultas.

¿Cómo revertir esto? Generando leyes que realmente se centren en mejorar la salud de las personas y basando las pautas alimentarias en nuestra fisiología y genética. También educando a las nuevas generaciones y a los adultos. Me parece increíble que no haya una asignatura de nutrición en los colegios e institutos. El problema es que la gente no es consciente de lo que se lleva a la boca y los efectos nocivos que pueden tener el abuso de algunos alimentos modernos sin precedentes en nuestra historia evolutiva como el azúcar, los aceites de semillas (soja, girasol, colza) o los hidratos de carbono refinados (pan, pasta, arroz…).

Tú hablas mucho de aprovechar todas las partes del animal, porque existen algunos cortes más económicos y muy recomendables nutricionalmente. ¿Nos pondrías algunos ejemplos?

Hay una moda en nuestros días que es comer solo las partes más magras del animal (bistec, pechuga, lomo…). La gente tiene un miedo infundado a las grasas naturales. Las grasas malas son las que nos da la industria (aceites de semillas ricos en omega-6 y grasas trans), no las que llevamos consumiendo millones de años, provenientes de la naturaleza.

Cabe recordar que en los años 70 se produce un cambio dietético debido al incremento de las enfermedades cardiovasculares, sobre todo en Estados Unidos, que llevó a la demonización de las grasas desde estudios totalmente manipulados. Uno de ellos fue el llamado Estudio de los Siete Países (Seven Countries Study o SCS), publicado en 1978 por el fisiólogo Ancel Keys, que estableció un vínculo entre las grasas y las enfermedades cardiovasculares. Y también puedo citar otros ejemplos escalofriantes, como el estudio en el que se demonizó el colesterol y que se hizo con conejos a los que se alimentaba con huevos, a pesar de que es bien sabido que los conejos son herbívoros.

Lo que sucedió con esto fue que la industria de los azúcares pegó un subidón espectacular en ventas y en producción. Durante estos años la industria del azúcar manipuló estudios y pagó a científicos para culpar a las grasas de las enfermedades cardiacas. Por otro lado, también empezaron a proliferar los productos light, como las patatas light, la margarina… Llegó la locura por la comida baja en grasa, cuando nunca antes nos habíamos preocupado de ella. Con todo esto quiero reafirmar que no hay que temer a las grasas de los animales bien criados, es una parte importante de nuestra alimentación como homo sapiens y sí que hay que temer a los “alimentos” creados y manipulados por el hombre, sin precedentes en toda nuestra historia evolutiva.

Hoy en día las partes más grasas y las vísceras son las más baratas y esas son las que suelo consumir. Cabezada de cerdo, tajo bajo, contra, carrillera, muslo de pollo, corazón, hígado, sesos… Es importante que si basas tu alimentación en alimentos de origen animal estos deben de ser de la mayor calidad posible: criados en libertad, bajo el sol y comiendo pasto. Mínimo, ecológicos. Ahora bien, siempre va a ser mejor comer carne de cebadero que unas fresas con 37 pesticidas diferentes.

También defiendes la importancia de comer huesos, vísceras y casquería de calidad. ¿Cuáles son los más recomendables, qué aportan y cada cuánto recomiendas consumirlos?

Las vísceras son verdaderos superalimentos; son los alimentos con mayor densidad nutricional del animal. Sin embargo, hoy en día son un alimento olvidado y están desplazados por la globalización alimentaria. Algunos de los platos más típicos de nuestra cultura utilizan estos superalimentos, como por ejemplo los callos, el hígado encebollado, caldo de huesos, salsa castellana, morcilla de cebolla, gallinejas, riñones al jerez, mollejas salteadas, oreja, criadillas, tortilla de sesos… ¿seguimos? Las vísceras son los alimentos de mayor densidad del mundo. El hígado es un verdadero superalimento y no el kale o la chía, a los que le da mil vueltas si hablamos de nutrientes. Por ejemplo: 100 gramos de hígado contienen el 2.470% de los requerimientos diarios de Vitamina B12 y el 40% del zinc, el 70% del selenio… Y así con la gran mayoría de minerales y vitaminas esenciales. Los sesos son altos en omega-3 de calidad DHA y EPA. Los callos ricos en colágeno, el corazón en coenzima Q10…

¿Crees que la alimentación complementaria, que comienza un bebé generalmente a los seis meses, debería empezar por la carne?

Sin duda alguna la carne, especialmente la roja que es más nutritiva y las vísceras como el hígado, deberían ser considerados alimentos de destete primarios. Porque son los alimentos de mayor densidad nutricional de la naturaleza, justo lo que necesitan los bebés y los niños para su correcto desarrollo físico y mental. Además, hoy en día, con todos los pesticidas que contienen los vegetales, la carne se coloca como uno de los alimentos menos intoxicados, actúa como un filtro natural. ¿Conoces alguna persona alérgica a la carne? Yo no. Es una situación que se considera muy rara y los síntomas suelen desaparecer con el tiempo.

Hemos visto en redes sociales que eres consumidor de la carnicería, charcutería, pollería y casquería especializada, del comercio cárnico de proximidad.

Mucha de la carne de grandes supermercados proviene de otros países como Inglaterra o Polonia. Mi elección siempre es ir a carnicerías de confianza donde sé que tienen producto local. También soy un gran defensor de las razas autóctonas, como la raza Pirenaica. Cada uno es libre de tomar sus decisiones pero personalmente creo que no es correcto favorecer la raza Angus en nuestra tierra. La evidencia es clara, también, si hablamos del valor nutricional de la carne de cebadero vs carne de extensivo. Se ha demostrado en numerosos estudios que la ganadería extensiva no solo mejora el perfil de ácidos grasos esenciales (más omega-3 y menos omega-6) en el alimento, sino que también aumenta su contenido en vitamina K, E y A y los minerales hierro y zinc. Además, aumenta la cantidad de antioxidantes anticancerígenos. Por supuesto, las propiedades organolépticas tampoco tienen nada que ver.

Y para terminar… ¿qué crees que es lo más interesante de tu libro para nuestros profesionales carniceros, charcuteros, polleros y casqueros?

En mi libro no solo encontramos cómo deberíamos alimentarnos como Homo sapiens y según la disponibilidad de alimentos por estaciones, sino también los porqués de esto. Entender científicamente por qué necesitamos la carne para tener una buena salud es importante, el conocimiento es poder. Os aseguro que vais a aprender cosas con cada página y estoy seguro de que después de leer el libro vuestro cerebro va a hacer un clic y vais a cambiar algunos hábitos de vuestra vida para conseguir una alimentación óptima acorde a nuestra especie, la cual va a potenciar vuestra salud y vuestra vida. Además, el libro está escrito para que todo el mundo lo pueda entender, sin necesidad de ser un experto en nutrición. Es de esos libros que no puedes dejar de leer y siempre quieres un poco más.

Muchas gracias por la entrevista, para mí es un honor estar aquí con vosotros. Un abrazo a todos y feliz vida.

Artículo publicado en la revista La Carne. Haz click aquí para suscribirte.

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Como indica el cartel de la Semana de la carne, se trata de un alimento imprescindible para garantizar nuestra salud y bienestar. Comer una cantidad adecuada y variada de productos cárnicos no solo nos permite alcanzar unos requisitos nutricionales fundamentales, sino que además aporta múltiples beneficios, como un mejor desarrollo cognitivo, reforzar el sistema inmunológico o combatir el envejecimiento. Y, además, es una excelente aportación de energía y sabores para nuestra dieta.

Por eso, Meat Attraction, Educarne, Carne y Salud y otras asociaciones del sector colaboran conjuntamente para, del 7 al 13 de marzo, ofrecer al público y en concreto a los profesionales del comercio de la carne y sus derivados un programa con múltiples eventos de enorme interés para el sector. De hecho, habrá secciones especializadas para estos profesionales, como el área The Butcher’s Shop, un espacio exclusivo para el comercio especializado de la carne y sus derivados, donde se llevará a cabo una interesante e intensa agenda de actividades.

Si eres un profesional de la carnicería, charcutería, pollería y casquería especializadas, te invitamos a descargar el cartel de la semana de la carne y colgarlo en tu establecimiento:

CLIC AQUÍ PARA DESCARGARLO

Y también a subir una foto a tus redes sociales con la etiqueta #semanadelacarne o #LaEnergiaDeCadaDia

ACCIONES PARA LA SEMANA DE LA CARNE:  

• Recetario para runners 10K.
• Detectives de la Carne (Provacuno – Interovic), dos sesiones destinadas a escolares en MercaMadrid.
• Charlas nutricionales durante Meat Attraction (Carne y Salud).
• NUTRICIÓN SOLIDARIA: acción RSC de las seis Interprofesionales cárnicas con Mensajeros de la Paz para la entrega en la Iglesia de san Antón de platos elaborados con productos cárnicos.
• INNOVATION HUB y los INNOVATION HUB AWARDS: los nuevos productos cárnicos del año.
• IV Simposio Científico de la carne de cerdo de capa blanca (Interporc).
• Carne y deporte, aliados inseparables. Organizado por Provacuno.
• Duelo en la cumbre: Pepito vs. Paquito. Pelea de gallos, hip-hop. Organizado por Interovic y Provacuno.

Puedes consultar otras acciones en el programa actualizado en semanadelacarne.com

PROGRAMACIÓN EN THE BUTHCER’S SHOP

8 DE MARZO DE 2022

De 10 a 11:30 h.: Concurso de Jóvenes Carniceros

Los tres mejores carniceros junior de toda España pondrán a prueba su destreza en la técnica del despiece y la elaboración. Solo uno será el ganador.

De 12:30 a 14 h.: Tándem Internacional Carnicero vs Chef

Renzo Garibaldi, considerado el mejor carnicero de Latinoamérica y uno de los mejores del mundo, actuará en directo con el prestigioso chef español Íñigo Urrechu, propietario de El Cielo de Urrechu y Zalacaín, entre otros, y presentador en Canal Cocina.

De 17 a 18 h.: III Encuentro de Mujeres en el Sector Cárnico

Por tercer año consecutivo y volviendo tras la pandemia al formato presencial, el encuentro de mujeres que desarrollan su actividad en el sector cárnico se realizará en torno a una mesa redonda llena de carnívoras exitosas.

9 DE MARZO DE 2022

De 11 a 12:30 h.: Concurso mejor hamburguesa artesana

Conoceremos y degustaremos las mejores hamburguesas de comercio artesano y una de ellas se proclamará como la numero 1.

De 16 a 17:30 h.: Premios a la Digitalización

Se realizará la entrega de premios a los mejores proyectos de digitalización desarrollados en comercios especializados de la carne y sus derivados y se celebrará una mesa redonda con los ganadores.

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Su carácter andador y su alimentación natural a base de maíz, trigo y pastos, unido a la madurez que alcanza, hacen a su carne idónea para la elaboración de productos curados de la más alta calidad.

La raza de cerdo Mangalica pertenece al mismo tronco genético que el cerdo ibérico, y, como él, está perfectamente adaptada a la cría en extensivo, en la que a diario camina grandes distancias mientras se alimenta de trigo, pastos, maíz, raíces y bulbos. Este ejercicio hace que la grasa se infiltre entre su musculatura de una manera profunda y uniforme, y esta infiltración es responsable, a su vez, del sabor delicado de la carne de cerdo Mangalica y del éxito que se produce tras el proceso de curación de sus jamones y paletas. Es por tanto fundamental para esta raza la crianza en sistemas extensivos: no tolerando bien la estabulación y requiriendo el ejercicio diario para desarrollar adecuadamente tanto aspectos físicos, como sociales y de comportamiento.

Debido a este sistema de crianza, el precio de este tipo de carne es elevado. De esta forma, los animales de raza Mangalica pasan un año llevando este modo de vida antes de llegar al peso óptimo para el sacrificio, que oscila entre 140 y 160 kg.

LO RECONOCERÁS POR UNOS RASGOS MUY CARACTERÍSTICOS

Un aspecto muy característico y diferenciador de esta raza es su pelo abundante y rizado (por ello es conocida con el sobrenombre de “cerdooveja”), lo que hace posible que pueda soportar en invierno temperaturas de 25 grados bajo cero, características de su zona natural de origen.

El color de su pelo, similar a la lana, puede ser rubio (el 80% de los ejemplares a día de hoy son de esta variedad), rojo, negro (ya extintos), o negro y blanco (variedad golondrino), dando así nombre a sus diferentes variedades.

Posee un elevado porcentaje de grasa, que puede llegar hasta el 70% de la canal completa del animal. Este es uno de sus principales rasgos diferenciadores, que además garantiza su sabor característico e inconfundible. Su grasa está constituida principalmente por CARRILLERAS EN SALSA (receta para 4 pax) ácidos grasos poliinsaturados (omega 3 y omega 6), conocidos por su función protectora del corazón, por lo que el cerdo Mangalica se posiciona, en este aspecto, en mejor lugar que otras razas de cerdo.

Además, contiene ácidos grasos monoinsaturados (de ellos, el ácido oleico ayuda a controlar el colesterol malo y a regular el bueno) y grandes cantidades de vitaminas del grupo B, hierro y zinc, lo que la convierte en una carne ideal para niños, ancianos y personas convalecientes.

EN LA GASTRONOMÍA

En la cocina asiática, donde las carnes grasas son, tradicionalmente, más valoradas que en la gastronomía europea, la carne fresca de cerdo Mangalica se utiliza cada vez más en sus platos tradicionales, cocinándola al vapor, empanada y frita. Su equiparación en algunos casos a la carne de buey Kobe japonés por su infiltración grasa, unido a su particular sabor, hace de la carne de Mangalica un producto muy atractivo para chefs de alta cocina y buscado por gourmets de todo el mundo.

Por su parte, los jamones de cerdo Mangalica se caracterizan por su sabor delicado y una grasa de infiltración fina y fundente (no “rascan” la garganta al comerlo). Su curación puede alargarse más en el tiempo que la de otros tipos de jamones, oscilando el tiempo de secado entre los 24 y los 36 meses. El resultado final presenta al corte un color rojo intenso y un veteado de grasa infiltrada muy llamativo recordando su aroma habitualmente a frutos secos, permaneciendo bastante tiempo en el paladar. También podemos encontrarnos otros derivados cárnicos curados obtenidos de esta raza, como pueden ser el cabecero de lomo, el lomo, la panceta, etc.

En definitiva, el cerdo Mangalica, sus jamones, paletas y embutidos son alternativas perfectas para estas fiestas. Os dejamos con una receta ideal de esta carne para las reuniones navideñas, con la que podéis sorprender a vuestros clientes.

HAZ CLICK AQUÍ para ver la receta de carrilleras de cerdo mangalica en salsa

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Es indiscutible que con la llegada de la Navidad aumentan las ventas y el nivel de trabajo diario en nuestras carnicerías y charcuterías. Por desgracia, esto puede implicar que inconscientemente descuidemos las buenas prácticas de manipulación o sobrecarguemos los mostradores y cámaras evitando la correcta circulación del aire entre los productos, aumentando así la posibilidad de contaminaciones cruzadas y alcanzando temperaturas inadecuadas.

Todo esto puede tener serias consecuencias para la salud de nuestros clientes y puede reducir la calidad de nuestros productos al generar crecimiento de microorganismos.

¿Cuáles son los microorganismos más comunes en carnicería y charcutería si no se siguen unas buenas prácticas de manipulación?

• Listeria monocytogenes (en productos de charcutería y quesos).
• Echerichia coli (en carne de vacuno cruda o poco cocinada, leche cruda, vegetales contaminados, zumos sin pasteuorizar…).
• Yersinia spp. (en animales de especie porcina).
• Salmonella (aves y mamíferos sanos).
• Campylobacter spp. (en carne de pollo contaminada poco cocinada o cruda).
• Staphylococcus aureus (por malas prácticas por parte de manipuladores de alimentos).

Síntomas

Aunque pueden existir variaciones en los síntomas según el microorganismo implicado, en general todos ellos pueden producir desde síntomas leves como vómitos, diarreas (algunas hemorrágicas), dolor abdominal y fiebre, hasta síntomas graves, especialmente en personas inmunodeprimidas, como abortos, septicemia, deshidrataciones severas y muerte.

¿Cómo evitar su presencia y proliferación?

• Evitar las contaminaciones cruzadas entre productos de distinta naturaleza (mediante separadores en mostrador, distintos tajos y utillaje, espacios separados o diferenciados en las cámaras, etc.).
• Lavarse las manos frecuentemente.
• Seguir un adecuado protocolo de limpieza y desinfección de equipos, utillaje e instalaciones.
• No sobrepasar la línea de carga de mostradores y cámaras.
• Evitar roturas de la cadena de frío y asegurarnos de que los productos se mantienen a las temperaturas máximas permitidas realizando el control de temperaturas de nuestros equipos dos veces diarias, tal como establece nuestro Sistema de Autocontrol.
• Contar con proveedores de confianza y prescindir de aquellos que cometan malas prácticas o nos traigan el producto a temperaturas inadecuadas, realizando la verificación mediante un termómetro de pincho, contacto o láser en la recepción de mercancías.

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Haz Click Aquí para descargar el cartel #enmicasanosetiranada #desperdiciocero #somos2030

Y, por supuesto, no te pierdas las recetas que te proponemos para evitar el desperdicio de alimentos:

• Hojaldre relleno de cordero y setas de cardo. VER.
• Pimientos verdes rellenos de carne. VER.
• Canelones de lechazo con boletus. VER.

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La Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEM) destaca los beneficios del consumo de carne de vacuno, ovino, porcino de capa blanca e ibérico, caprino y de conejo dentro de una alimentación equilibrada y saludable.

El mantenimiento de los huesos y los músculos, el aporte de  proteína de alto valor biológico, así como minerales y los formatos versátiles, son algunas de las ventajas del consumo de carne, especialmente interesantes en la tercera edad. 

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Esta exhaustiva revisión de hasta 105 estudios diferentes concluye que las recomendaciones actuales de ingesta, en torno a las 2-4 raciones semanales, se pueden mantener perfectamente para un patrón de alimentación segura, equilibrada y saludable. En este sentido, hay que resaltar que en España el consumo medio de adapta perfectamente a estas recomendaciones, ya que se consumen aproximadamente 50 g/día de carne y alrededor de 35 g/día de productos cárnicos, según los datos oficiales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, una ingesta moderada y muy alejada de los niveles de consumo de carne roja y productos cárnicos que la propia Organización Mundial de la Salud (OMS-IARC) considera como un «consumo alto» y desaconsejado.

Gracias a este metaanálisis se ha puesto de manifiesto que numerosos estudios que concluyen que el consumo de carne se asocia a ciertas enfermedades, se basan en ingestas de carne fuera de las recomendaciones nutricionales, y que, además, la asociación de carne y enfermedad suele ser débil e incierta en términos científicos.

Este trabajo es una revisión de más de un centenar de estudios tal y como se ha citado anteriormente, y sus recomendaciones se basan en una rigurosa metodología sistemática de revisión y el método GRADE (clasificación de la calidad de la evidencia y graduación de la fuerza de la recomendación) para evaluar el grado de evidencia de cada estudio y cuando se pasa de evidencia a recomendación.

Los autores que han llevado a cabo la revisión de estos estudios se han percatado de que varios estudios analizados son estudios individuales que no tienen en cuenta otros factores que están asociados al riesgo de padecer las enfermedades que “supuestamente” se asociaban únicamente al consumo de carne.

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El fenómeno de las carnes maduradas se ha convertido en tendencia; ya lo tratamos recientemente en el artículo «Maduración en la carnicería: todo lo que necesitas saber». Pero más allá del sabor y textura que aportan los procesos de maduración, tengan un carácter medio o extremo, en Carnimad queríamos conocer si la maduración puede ocasionar modificaciones en los valores nutricionales de la carne. Con este objetivo, hemos analizado, en colaboración con un laboratorio acreditado, la composición nutricional de dos piezas de lomo de vaca madurado durante 35 días de dos de nuestros socios.

Tras el análisis, se han detectado algunas variaciones, que consideramos de interés evidenciar:

• Un punto a resaltar es la concentración de ácidos grasos monoinsaturados: mientras en las carnes frescas de ternera y buey encontramos unos valores de 2.4 y 1.9 gramos por cada 100 gramos de producto, en las carnes maduradas durante 35 días ese valor se ve multiplicado por 4, alcanzando valores entre 7 y 9 gramos por cada 100 de producto. Eso es debido a la pérdida de agua, que hace que los lípidos alcancen un porcentaje mayor en la pieza. No ocurre lo mismo con los ácidos grasos poliinsaturados, que se mantienen prácticamente iguales. Que el nivel de ácidos grasos poliinsaturados se mantenga estable a lo largo del proceso de maduración es beneficioso, ya que dentro de este tipo de ácidos grasos se encuentran el omega-3 y omega-6, fundamentales para la protección del sistema cardiocirculatorio.
• Se ha observado en las dos piezas analizadas, que estas poseían una cantidad mayor de lípidos totales, pero probablemente esto sea una consecuencia de la conformación del animal y también de la pérdida de agua anteriormente explicada, ya que el proceso de maduración no influye en este aumento.
• Tampoco se ha detectado una variación significativa del porcentaje de proteína. No hemos encontrado diferencias en la cantidad de agua: siendo siempre mayor en piezas frescas que en piezas maduradas, porque el proceso de maduración influye en la pérdida de líquidos, motivo por el cual se concentran los sabores del producto, dando ese resultado sensorial tan característico.

Podemos afirmar que las carnes maduradas no tienen diferencias nutricionales significativas con la carne que no ha sufrido el proceso de maduración.

CONCLUSIÓN

Madurada o sin madurar, la carne aporta la mayoría de los nutrientes necesarios para mantener la salud y es un alimento fundamental en una dieta equilibrada, aportando, además de una gran posibilidad de maneras de introducirla en nuestra dieta, una enorme cantidad de nutrientes como ya hemos visto; proteínas, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas y minerales, además de agua y nutrientes esenciales. Como los mejores prescriptores y conocedores de nuestro producto, debemos recomendar su consumo unas 3-4 veces por semana.

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¿Qué es la Listeriosis?

La listeriosis es una toxiinfección gastrointestinal provocada por la bacteria Listeria monocytogenes. Esta bacteria la podemos encontrar en el tracto gastrointestinal de los animales, en verduras o alimentos listos para el consumo, que se encuentren contaminados o mal cocidos, en derivados de los lácteos no pasteurizados, pescados o mariscos, el suelo y las aguas contaminadas.   Se considera una enfermedad grave aunque los síntomas que provoca, en la mayoría de los casos son leves, provocando mayoritariamente problemas gastroentinales (nauseas, vómitos, diarrea) acompañados normalmente de fiebre, siendo más o menos severos en función de la persona afectada. Sin embargo, para las personas con un sistema inmunológico más débil, como embarazadas, niños y personas de edad avanzada, las consecuencias pueden ser fatales, originando, como ejemplo en el caso de embarazadas, malformaciones en el feto o el aborto.

¿La listeriosis se transmite exclusivamente a través del consumo de carne?

NO. Es decir, la exposición a la bacteria Listeria monocytogenes es amplia, ya que puede crecer en todo tipo de alimentos que previamente hayan sido contaminados, siendo los alimentos que con más frecuencia pueden provocar una Lysteriosis alimentos listos para el consumo como: pescados ahumados, derivados lácteos sin pasteurizar, fiambres cocidos, frutas y verduras…

La Listeria monocytogenes, además, tiene la capacidad de resistir temperaturas de refrigeración habituales para la conservación de los alimentos e inactivación de los microorganismos, llegando en algunos casos a encontrarse en cámaras a 0ºC. Por lo tanto, es importante para prevenir su  crecimiento en los alimentos mantener las temperaturas de conservación en los alimentos  de riesgo entre 2ºC y 4 º C no superando en todo caso los 6ºC; además en el caso de alimentos crudos cocinados en el hogar, debemos asegurarnos de alcanzar una temperatura de más de 65ºC.

¿La listeriosis es contagiosa?

NO. Se transmite a través del consumo de alimentos contaminados: una vez contaminados, si además no se mantiene la cadena de frío y no se conservan los alimentos de más riesgo a temperaturas de refrigeración, aumenta la posibilidad de poder enfermar.

¿La carne que compramos en carnicerías-charcuterías especializadas puede estar infectada?

La infección se ha producido en un derivado cárnico listo para consumo que no es carne fresca, en una industria concreta, que no es un establecimiento minorista y que nada tiene que ver con la carne fresca u otros derivados cárnicos que se pueden encontrar en los establecimientos del sector. No se debe tener miedo a seguir con los hábitos de consumo usuales de carne adquirida en su carnicería-charcutería de confianza.

¿Entonces, qué precauciones debemos tomar?

En España, por el momento, se han registrado más de 200 casos, la mayoría de ellos en Andalucía.  Debemos tomar precauciones para no comercializar o consumir posibles lotes y productos contaminados del fabricante Magrudis y la marca blanca a la que se distribuyó, manteniéndonos informados a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, pero la empresa ya ha procedido a la retirada del producto del mercado y se han puesto en marcha todos los protocolos de alerta alimentaria para poner freno a la aparición de nuevos casos de afectados entre las Autoridades competentes de la Junta de Andalucía y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Recordamos que todas las empresas alimentarias deben cumplir con la normativa higiénico – sanitaria que asegura la inocuidad de los alimentos que ponemos a la venta, así como la importancia de extremar las medidas de higiene que evitan la contaminación cruzada a los alimentos.

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