El objetivo de dicho taller era dar a conocer estos embutidos italianos de tanta calidad e introducirlos en el mercado español, a través de los profesionales de la charcutería especializada, los mejores prescriptores para el consumidor. Estas campañas ponen en valor nuestros productos europeos y sirven también para compartir conocimiento y experiencia sobre la forma de elaborar en la UE, contribuyen a diversificar la oferta de nuestras charcuterías artesanas y ofrecen al consumidor productos que en muchos casos son unos grandes desconocidos.

Durante la jornada, además de dar a conocer las DOP y las IGP, se abordarán las técnicas de corte adecuadas para cada producto, y también su aplicación en la cocina. Todo ello pudieron degustarlo los asistentes y nuestros asociados salieron muy contentos con la experiencia.

Desde Carnimad, seguiremos elaborando jornadas de este tipo para dar valor a nuestros profesionales del comercio cárnico.

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Desde Carnimad somos conscientes de que, en este sentido, se pueden generar muchas dudas entre los profesionales del comercio cárnico, por lo que ponemos a su disposición la Guía para la comercialización de alimentos por Internet para las pymes artesanales del comercio al por menor de carne y derivados que ha sido posible gracias al acuerdo de colaboración firmado con la Consejería de Economía, Hacienda y Empleo de la Comunidad de Madrid en materia de ordenación, promoción y fomento de la actividad comercial.

Haz click aquí para descargar la Guía de Comercialización de Alimentos por Internet

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Álvarez Selección

“Empezamos poco a poco, pero creo que al final hemos conseguido llegar a vender ese producto gourmet al que aspirábamos. Y vamos viendo los frutos de este trabajo, porque viene gente expresamente buscándolos” comenta José Luis. Lo cierto es que todo lo que ofrecen en su mostrador, o una gran parte de ello, lo fabrican ellos mismos: roast beef, bacon, pastami, foie, mortadela… “Por ejemplo, las pulardas las compramos, las deshuesamos y las rellenamos nosotros mismos. No es un producto que puedas encontrar así en cualquier parte. Yo me quedo muy contento cuando la gente se lo lleva y repite” explica este profesional.

En este establecimiento buscan, según ellos mismos cuentan, superar las expectativas del cliente a la hora de vender. “Nuestros productos son de gran calidad, hay diferencia y es muy satisfactorio. Hemos puesto algo de nosotros en aquello que vendemos, no es nada masivo, ni al por mayor, pero lo hacemos con gusto, lo vendemos con gusto y nos sentimos muy bien” recalca José Luis.

El comercio de la carne y sus derivados es, y ha sido siempre, sinónimo de calidad. Por ello, potenciar aún más este concepto puede ser un camino muy interesante. Lo cierto es que un negocio tradicional reconvertido a tienda gourmet es una alternativa interesante para crecer y ofrecer esa característica extra que otros formatos de comercio no integran.

Artículo publicado en la revista La Carne. Haz click aquí para suscribirte

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Cuatro generaciones dedicadas a la venta de este producto

En la Empresa Potro de Navarra, que regenta las carnicerías de potro Goñi  (Pamplona, Navarra), llevan desde 1950 apostando por la venta de este tipo de carne. Actualmente cuentan con cinco establecimientos en Navarra, además de sus propias explotaciones y servicio de distribución por toda España. Aunque comenzaron ofreciendo todo tipo de carnes en su mostrador, hace ya tres generaciones que su servicio se centra exclusivamente en la venta de carne de potro, por lo que llevan ya varios años dedicados a la venta de esta carne.

En este establecimiento trabajan todo tipo de productos elaborados con carne equina, pero se han especializado en las hamburguesas porque “es la forma más fácil de llegar a la gente joven”, explica Iñigo Goñi, propietario, junto a sus hermanos Andrés y Luis, de esta empresa familiar que ya va por la cuarta generación al frente del negocio. Potro de Navarra es una entidad longeva que, sin embargo, mantiene un espíritu joven gracias a la ambición de evolución de sus propietarios, siendo el ejemplo perfecto de que una empresa puede sobrevivir (y sobresalir) gracias a la venta de carne de potro con una buena estrategia de comunicación, nuevas ideas y una firme apuesta por un producto artesano y de calidad.

En Potro de Navarra entienden que tener este producto en el mostrador es abrir el horizonte a nuevas posibilidades de venta, pero que debe ir siempre acompañado por una apuesta por la calidad: “Yo creo que es muy importante dar una oportunidad a nuevos productos, pero deben ser siempre de calidad porque, si no, el cliente no vuelve a repetir” apunta Iñigo.

Abrir la mente para diferenciarse

Carlos Justicia vende en su carnicería carne de potro porque entiende que dar protagonismo a este producto en el mostrador puede ser muy interesante como forma de diferenciación. Reconoce que la clave para potenciar este producto es probarlo, aunque “sin comunicación no hay nada”, apunta. Explica que contar con carne de potro en su mostrador le ha permitido abrir su abanico de clientes y por eso siempre procura tener algo en su oferta:“a mi carnicería viene a comprar gente de todas partes de Madrid. Nos conocen a través de Redes Sociales o de nuestra página web, porque yo procuro mover mucho estos canales promocionando este producto”, explica Carlos.

Desde su apertura hace más de 18 años, en Carnicería Carlos Justicia (Alcalá de Henares, Madrid) venden carne de potro. Este profesional explica que continúan promocionando su venta, poniendo el foco también en productos elaborados con esta carne que pueden ser interesantes para su público, aunque teniendo siempre en cuenta los gustos de sus clientes: “hay gente que viene a buscar, por ejemplo, chorizos y salchichones, porque les encanta el sabor, pero también tengo clientes que buscan elaborados como cachopos, hamburguesas o pinchos. Otros aprovechan determinadas épocas del año para llevarse algo especial, como un chuletón”, cuenta Carlos.

Atreverse y apostar por nuevas oportunidades de crecimiento es básico para asegurar el crecimiento y desarrollo del comercio especializado de la carne y sus derivados. La carne de potro puede ser un reclamo que permita la llegada de nuevos clientes, o que los habituales se atrevan con cosas nuevas. La clave está en no asentarse y mantener siempre la mente abierta a nuevas acciones y productos.

Artículo publicado en la revista La Carne. Haz click aquí para suscribirte.

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Se trata de la primera vez que desde el sector especialista de la carne impulsamos una campaña de donación de estas características, solidarizándonos así con aquellas personas en situación de vulnerabilidad social que ven limitado su acceso diario a una dieta saludable, variada y equilibrada.

Gracias a esta campaña, las entidades beneficiarias que reciben gratuitamente los alimentos que recoge la Fundación Banco de Alimentos de Madrid, podrán entregar a las familias con escasos recursos económicos un producto de calidad y alto valor nutricional para su menú de Navidad.

Cada producto cárnico fresco o derivado que los establecimientos vayan a donar, ya sea de carnicería, pollería, charcutería o casquería, deberá estar envasado al vacío el mismo día o el día anterior a la entrega, así como correctamente etiquetado e identificado. En el caso de la carne fresca, el peso mínimo deberá ser 1 kg, mientras que en el caso de los derivados cárnicos el mínimo será de 100 gr. El transporte a Mercamadrid de los productos se realizará de manera que se garantice su temperatura de conservación, ya sea en contendor isotermo, vehículo isotermo o frigorífico.

Compromiso con los ODS

Con esta iniciativa se materializa el compromiso de carniceros, charcuteros, polleros y casqueros con los objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030, en concreto vinculándose al ODS 2, que persigue poner fin al hambre y asegurar el acceso de todas las personas, en particular a aquellas personas en situación vulnerable, a una alimentación sana, nutritiva y suficiente durante todo el año. Asimismo, se contribuye a otra de las metas: poner fin a todas las formas de malnutrición de los niños y abordar las necesidades de nutrición de las adolescentes, las mujeres embarazadas y las personas mayores. En este sentido, la carne juega un papel importante a la hora de cubrir las ingestas recomendadas en determinadas situaciones fisiológicas y etapas de la vida como las indicadas, ya que se trata de un alimento que constituye una fuente importante de proteínas de alto valor biológico, es decir, aquellas que contienen todos los aminoácidos esenciales en proporciones altas y adecuadas.

La colaboración con la Fundación Banco de Alimentos de Madrid supone al mismo tiempo apoyar el ODS17, con una alianza entre entidades que comparten unos valores y una misma preocupación por ayudar a contribuir solidariamente a la vida digna de las personas.

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Quiero presupuesto

Asi que, si estás pensando en mejorar la imagen de tu negocio… ¡Ahora es el momento! Que un producto sea de calidad será fundamental a la hora de que un cliente repita y sea fiel a tu establecimiento, pero además de serlo, también ha de parecerlo. Algunas de las ventajas de renovar la iluminación de tu establecimiento con Luzco Iluminación:

• Atrae a nuevos clientes: un nuevo cliente puede traerte múltiples beneficios a largo plazo, captar su atención   es una de las tareas más complicadas y con la iluminación de Luzco captar la atención de un cliente potencial es posible.
• Mejora la imagen de tu producto. Luzco Iluminación es la empresa pionera en desarrollar tonalidades exclusivas y únicas especiales para potenciar la imagen de distintos tipos de carne como: carne roja, jamones, embutidos cocidos, pollo, embutidos, quesos, huevos y productos gourmet. Tu producto es un diamante en bruto, ha de ser potenciado para lograr transmitir al cliente todas sus cualidades: color, textura, frescura y mucho más.
• Mejora la imagen global de tu negocio: la iluminación comercial además de ser funcional también es estética y aporta un aire completamente fresco a un negocio.
• Impacto directo en las ventas de tu tienda: incrementa tus ventas y beneficios. Convierte tu local en un establecimiento de éxito donde tus clientes vivan una experiencia única. Los clientes de Luzco aseguran haber visto su negocio crecer tras pasar por una reforma en la iluminación con Luzco.
• Diferénciate de tu competencia: destaca sobre negocios que comercializan producto similar.
• ¡Vende hasta un 20% más!

En Luzco llevan más de 35 años iluminando locales comerciales del sector cárnico de Madrid, cientos de carniceros, charcuteros, polleros y casqueros confían en Luzco por ser la marca que ha estudiado sus necesidades al detalle y ha creado soluciones lumínicas en base a ellas, creciendo juntos.

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Por qué tener Luzco Iluminación en tu negocio:

1. Por su servicio integral de iluminación: desde el asesoramiento 100% personalizado, el diseño y fabricación a medida de la mejor luz para carne, hasta su instalación. Los técnicos en iluminación de Luzco acuden a tu establecimiento para buscar sacarle el máximo partido y buscar la mejor solución lumínica para él.
2. Por la calidad y durabilidad de sus luminarias: todas las luminarias de Luzco pasan por unos altísimos estándares de calidad, lo que supone una inversión a muy largo plazo.
3. Por la Garantía Premium Luzco y su excelente servicio postventa: en Luzco están tan seguros de la calidad de su iluminación que brindan a todos sus clientes con la Garantía Premium Luzco, total tranquilidad ante cualquier imprevisto.

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Huevos de avestruz

Huevos de pato. En El colmado de Soraya apostaron por la venta de huevos de pato, aún sabiendo que era un producto desconocido para el gran público. En este establecimiento, querían reclamar la atención de sus clientes y, tal y como explica Soraya, su dueña, “hay que intentar ofrecer cosas distintas porque huevos de gallina hay en cualquier supermercado”. En forma y tamaño estos huevos son prácticamente iguales que los huevos de gallina, pero en el momento de romperlos su yema es más anaranjada, grande y densa. “Estos huevos fritos son un auténtico manjar. Tenemos clientes que vienen buscándolos para darse el capricho porque les encantan. Por norma general, el que lo prueba repite”, explica Soraya.

Huevos de oca. Otro de los productos que tienen en Pollería Hermanos Gómez son los huevos de oca, menos conocidos, pero que también gustan mucho entre los clientes de este establecimiento. Son algo más grandes que los de gallina, de tal forma que un huevo de oca equivale a tres de los tradicionales. Fernández explica que “son huevos cremosos, algo más grasos que los de gallina. Por su tamaño, sí los puede consumir una sola persona adulta”. Ellos –aseguran- los suelen recomendar, sobre todo, para hacer natillas.

Huevos de Emú.  Amparo Mas Fornes decidió salir de la venta de los tradicionales huevos de gallina apostando por los huevos de Emú. Estos huevos se caracterizan por ser algo más pequeños que los de avestruz y por tener una llamativa cáscara verdosa. Amparo explica que en Aves Fornes les ha ido muy bien desde que decidió introducir nuevas variedades de huevos en su establecimiento: “yo los comencé a vender para ver si conseguía nueva clientela, y la verdad es que me ha dado resultado. Llaman mucho la atención, pero es que, además, hay gente que los conoce, los va buscando y logra encontrarlos en nuestro establecimiento”.

Huevos de gallinas mapuches. Sin duda, un auténtico reclamo por su llamativo color azulado. Unos huevos algo más densos que los de las gallinas comunes y bajos en colesterol, que en Pollería Hermanos Gómez han funcionado muy bien, ya que, por su original color, resultan especialmente atractivos en el mostrador. De una calidad extraordinaria, son más codiciados que los de las gallinas tradicionales, puesto que esta raza, natural de Chile, “pone menos de la mitad de huevos que una gallina normal. Así que estos huevos, al ser más escasos, son más valorados”, explica Emilio Fernández.

Todos estos profesionales introdujeron en sus establecimientos una gran variedad de huevos desconocidos para salir del tradicional huevo de gallina. Además, todos explican que estos huevos no requieren una conservación diferente a la de los clásicos, por lo que un lugar fresco y seco es ideal para que se mantengan a la perfección.

Una decisión de cambio que todos reconocen como un acierto, por la posibilidad de diferenciación, logrando ser más competitivos y logrando llamar la atención tanto de su clientela tradicional como de potenciales compradores.

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Todo comienza con el frenazo de la actividad en 2020 que provocó una gran disminución en la demanda de recursos energéticos, en especial del petróleo. En este contexto, los principales productores de recursos energéticos y materias primas optaron por disminuir la oferta, con el fin de evitar que se produjera un exceso de oferta para la demanda existente en ese momento. Es necesario recordar en este punto el principio de oferta-demanda, ya que la subida o bajada relevante de precios se debe a un desequilibrio de esta relación. Tras la “vuelta a la normalidad”, todos hemos tratado de reanudar la actividad, demandando mismos recursos que en meses previos a la crisis de la Covid-19 sin que la oferta haya vuelto a la misma velocidad, en cierta medida, de manera interesada. Este desequilibrio entre oferta y demanda ha provocado la subida de precios, liderada en una primera fase por el gas, la luz y el petróleo.

El aumento de precios en materias primas y suministros provocó, con el transcurso de los meses, un “efecto dominó”, trasladando poco a poco la subida al resto de productos. En concreto, en el mes de marzo de 2022 se alcanzaron datos históricos, destacando, de manera inevitable, el aumento del precio de la electricidad respecto al mismo mes de 2021, que registró una variación del 107%. Esta situación ha afectado a nuestro sector en forma de sobrecoste en todos los operadores de la cadena de producción de carne, desde la fase ganadera hasta la distribución y la comercialización.

La situación se agrava en el caso de la alimentación con la subida de precios histórica de los principales cereales. El conflicto de Rusia y Ucrania ha supuesto una situación de bloqueo de exportaciones de Ucrania que afecta en especial a las empresas alimentarias. Ucrania, tal y como indica su bandera representando el cielo azul y los amarillos campos de trigo, es uno de los grandes productores y exportadores en Europa de trigo, maíz, cebada y aceite de girasol. Esta crisis ha provocado un gran aumento de la materia prima agrícola, cuyos costes se trasladan al inicio de la cadena y se repercuten a cada uno de los agentes.

El aumento de coste fue soportado en un primer momento por los distribuidores y empresarios del comercio tradicional, pero, ante la perspectiva de aumento de la inflación en meses futuros, se ha terminado por repercutir en los precios ofertados al consumidor final. El sector del comercio al por menor de carne y derivados ha asumido este sobrecoste en una primera fase, pero ante la imposibilidad de estrechar aún más sus márgenes, los últimos datos del INE arrojan una importante subida de precios al consumidor.

En los últimos datos publicados por el Instituto Nacional de Estadística el precio de los alimentos se disparó en abril un 10,1%. Pero esta subida de precio destaca especialmente en la venta de carne, siendo muy destacada la venta de carne de ave. En el mes de abril, para el consumidor final, la carne de ave es un 12,70% más cara respecto al mes de abril de 2021. Este liderazgo en la subida de precios se explica también por el impacto de manera relevante en determinados países de la gripe aviar, que no solo ha afectado a la subida de precio de esta carne a nivel mundial, sino que también al precio de los huevos. La aparición de estos focos de gripe en determinados países obliga al sacrificio de los animales, produciendo en este segmento un nuevo desequilibro oferta-demanda que agrava la inflación.

Establecer proyecciones a futuro en una situación de alta incertidumbre es arriesgado, pero los principales organismos prevén cierta moderación en la subida de precios durante los próximos meses, aunque hay que tener en cuenta que parte de esta subida de precios ha llegado para quedarse.

¿Necesitas asesoría fiscal para tu negocio? Desde el Área Fiscal-Contable de Carnimad podemos ayudarte, ofreciendo una atención especializada para tu empresa:

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El Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de mayo de 2018, sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo, supone que, desde principios de año, los establecimientos de comercio al por menor de carne no tienen que realizar el proceso de Certificación en su Comunidad autónoma para la venta de carne y derivados ecológicos, únicamente deberán notificar su actividad de venta de productos ecológicos ante el Organismo de Control de su Comunidad; en Madrid, este organismo es el CAEM, Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid.

¿Estás pensando en incorporar estos productos a tu mostrador? Te ayudamos.

Contáctanos: 915471324 – elenapr@carnimad.es

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Esta flexibilidad a la que se podrán acoger los establecimientos de comercio artesano de carne y derivados cárnicos queda sujeta a que se cumplan por parte de las empresas los siguientes requisitos, considerando el criterio de un operador = un CIF/NIF:

1. Dichas ventas de carne y derivados no superen 5 000 kg al año.
2. Dichas ventas no representen un volumen de negocio anual de productos ecológicos sin envasar superior a 20 000 €.
3. El coste potencial de certificación del operador supere el 2% del volumen de negocio total de productos ecológicos sin envasar vendidos por el operador.

Otra de las novedades es que se amplía la certificación a nuevas especies como el ciervo y el conejo, por lo que en breve podremos encontrar disponibles estas especies certificadas como “ecológicas” y se podrá así ampliar la oferta comercial.

El último “Análisis de Caracterización y proyección de la producción ecológica en España”, publicado en Diciembre de 2021 por el MAPA, nos muestra que el consumo de productos ecológicos en España habría crecido un 154% entre 2012 y 2020, mientras que el consumo total alimentario español creció un 3,6% en igual periodo. El contraste entre porcentajes permite valorar la intensidad del proceso de implantación del consumo de productos ecológicos en España, mostrándonos además que los productos ecológicos de origen animal más consumidos son las Carnes y Derivados cárnicos con un 15% de la cuota en la cesta de la compra ecológica.

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