El maestro carnicero-charcutero Xesc Reina se unió hace ya tres años al proyecto de la familia Company, mallorquines de cepa con amplia experiencia en elaboración artesana. Crían los famosos cerdos negros de la zona y los alimentan con producción de su finca, controlando así toda la cadena. Su iniciativa llega para reinventar el universo de los embutidos, mezclando conceptos y sabores que dan lugar a un arte poco conocido como es el de la elaboración cárnica artesanal.
El proyecto se basa en cuatro líneas principales: productos tradicionales a partir del cerdo negro mallorquín; recuperación de antiguos embutidos de Mallorca, cuya tradición se ha ido perdiendo con el paso del tiempo; despiece del cerdo negro para la venta de su carne fresca de alta calidad; y un Departamento de I+D, donde investigan productos nuevos.
Hemos tenido la oportunidad de hablar con Xesc Reina, quien nos ha explicado en profundidad la idea subyacente en el proyecto y su experiencia en la elaboración.
¿En qué momento de tu vida profesional comienzas a desmarcarte de lo tradicional?
Mi inquietud por crear recetas diferentes siempre ha estado conmigo, desde el principio. De hecho, a comienzos de los 80 tuve problemas con eso, porque me decían que esas cosas no se hacían y que estaba loco. Sin embargo, realmente nunca me he alejado de lo tradicional; reutilizo la tradición para innovar. Cuando empecé a trabajar en el sector, hace más de treinta años, ya hacía variedades de un mismo elaborado, pero al final el mejor era el tradicional, que es la base de todos los demás.
¿De dónde nace la inspiración que te permite crear nuevos productos?
No lo sé, me va naciendo con lo que veo en el día a día. Pienso, por ejemplo, qué puedo hacer para que los niños coman verdura, y se me ocurre crear una sobrasada con espinacas. Busco soluciones. Hay que pensar en todo momento en innovar enfocándonos al disfrute del consumidor; esto es lo que implica el término “Charcuisine” que nos hemos inventado en Can Company, porque en la actualidad la charcutería no debe ser un concepto conservador, sino de cambio. Entre semana nos alimentamos y el fin de semana disfrutamos, así que hay que hacer que la charcutería sea un producto gourmet, que cubra ese disfrute. Debemos ir a por esa cuota de mercado.
¿Qué consejo darías a nuestros profesionales para que innoven en sus elaborados?
Yo tengo la suerte de llevar muchos años en esto y de tener la capacidad de ver las recetas acabadas antes de hacerlas, conozco el gusto que van a tener, porque el paladar mental me funciona (…).
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