Publicado en la Revista La Carne Julio 2015
Más de 36 años lleva Juan Carlos trabajando en la carnicería San Cayo del tradicional mercado de Las Ventas, fundada por sus padres en los años 60. En diciembre de 2014, tras formarse con Fedecarne en varias especialidades relacionadas con la carne, decide ir un paso más allá y abre una nueva tienda a pie de calle, junto a Valentín Cortés, compañero del mercado y propietario de Frutas y Verduras Valentín. Así es como surge Todo Sabor.
Una ilusión que auna esfuerzos para adaptarse a las nuevas necesidades del cliente. San Cayo y Cortés, inician un nuevo viaje, donde los elaborados son la estrella, además del servicio personalizado.
¿Cómo surge esta idea de renovación?
La gente está dejando de ir a los mercados, se van quedando viejos y necesitan remodelaciones. Ante la inquietud de futuro, mi amigo Valentín y yo decidimos salir a la calle y montar una tienda más bonita, que llame más la atención.
Tenemos dos obradores independientes y estamos realizando una gran cantidad de elaborados para diferenciarnos y acercarnos más al consumidor actual. La creencia de que la carne picada de las hamburguesas era para limpiar el mostrador ya no existe, eso es cosa del pasado.
Y en paralelo a este nuevo negocio ¿cómo van las ventas del puesto que tenéis en el mercado?
Nos sigue funcionando bien. El problema es que el mercado está estancado y es difícil que suba. Sin embargo, la tienda a pie de calle sólo lleva seis meses abierta y, aunque al principio siempre cuesta, vamos poquito a poco viendo que cada mes va a mejor. Eso nos hace levantarnos cada mañana con una ilusión nueva.
Ahora toca venderse un poco. ¿Qué tiene la carniceríacharcutería San Cayo que no tengan las demás?
Tengo ilusión y ganas de seguir aprendiendo. Amo mi negocio, amo mi oficio y quiero evolucionar en el tiempo. Creo que me diferencio, que no escatimo en inversión de embalajes, en elaborados y en nada que pueda ir relacionado con mi negocio.
¿Con qué producto estrella me convencerías para que volviese a comprarte?
Te podría ofrecer unos treinta elaborados, mi carne de ternera de Ávila, he empezado con la charcutería y tengo una selección muy amplia de quesos…
Pero me tienes que convencer con un sólo producto.
Es difícil, pero entonces diría que volverías por el servicio. Para mí el cliente es lo primero. Entonces, dar un buen servicio es lo que engloba todo.
¿Qué porcentaje de ventas realizáis por Internet?
Podemos estar hablando solamente de un 10% y los pedidos siempre se realizan por correo electrónico. Por eso, estamos ahora haciendo una tienda online.
Aunque pensamos que el establecimiento y la web son dos conceptos totalmente distintos, y sería un error meterlos en el mismo saco. Deben ser dos negocios en paralelo, que se acompañen, pero separados.
¿Cómo ves el futuro de la profesión?
El futuro es incierto. Llegará el momento en el que un porcentaje muy grande de carnicerías y charcuterías se cerrarán y quedarán cuatro, seis, ocho, ojalá sean veinte o muchos más. Todo está enfocado a evolucionar y apostar por la elaboración. Fedecarne nos está ayudando mucho en todo esto.
¿Os planteáis abrir más tiendas Todo Sabor?
Sí que nos lo hemos planteado. Es más, ha venido gente a ofrecernos sus locales para abrir más tiendas en otras zonas. Y no lo descartamos, pero de momento no puede ser. Económicamente hay que tener la cabeza en su sitio.
¿Y hay sitio para competir con las grandes superficies?
Son las grandes superficies las que no pueden competir con nosotros. Podrán luchar con precios, pero no con el trato directo. Una clienta mía viene a comprarme y yo sé lo que está estudiando su hija, sé que la semana pasada tuvo fiebre su hijo y sé que su marido está de viaje. Eso las grandes superficies no lo tienen.
Por último, dinos algo que incentive a las nuevas generaciones a apostar por esta profesión.
Hoy en día, ya no es lo que era. Ya no se hacen esfuerzos tan abismales, la carne viene en piezas más pequeñas y no nos cargamos tanto. Simplemente puedo decir que es un oficio muy bonito, en el que aún quedan muchas cosas por hacer.
Gracias Juan Carlos y muchos éxitos en tu nueva andadura.
