CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
6 ÁREAS DE CONSULTORÍA DIFERENTES PARA AYUDARTE A CUMPLIR LA LEGISLACIÓN SANITARIA Y DISTINGUIRTE COMO EMPRESA

Carnimad pone a tu disposición a los mejores profesionales, especialistas en higiene y seguridad alimentaria, para ayudarte a cumplir con las exigencias de las distintas administraciones y, sobre todo, a garantizar que los productos que ofreces a tus clientes sean seguros y de calidad.

Con nosotros tienes la oportunidad, no solo de cumplir con la legislación, sino de dar un paso adelante y distinguirte del resto con un servicio personalizado.

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ÉXITOS

  • Contamos con la primera guía de prácticas correctas de higiene, aprobada en la Comunidad de Madrid, para el comercio al por menor de carne.
  • Hemos participado, conjuntamente con el Ayuntamiento de Madrid, en distinguir a los establecimientos de nuestro sector, participando en la elaboración del Código de Buenas Prácticas para el sector de la carnicería-charcutería.
  • Somos colaboradores del Máster en Seguridad Alimentaría organizado por el Colegio Oficial de Veterinarios de la Comunidad de Madrid.
  • Hemos participado, junto con la Comunidad de Madrid, en la elaboración de las directrices de flexibilidad para las frecuencias de muestro de los criterios microbiológicos aplicables a carnes y derivados.
  • Solo en 2018, hemos conseguido 120000 € concedidos a asociados en subvenciones para la modernización de sus establecimientos.
  • Hemos realizado más de 50 auditorías sanitarias.
  • Más de 900 empresas asesoradas mediante llamadas, visitas y gestión de actas de inspección.
  • Estudio de vida útil: nueva herramienta.

 

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PREGUNTAS FRECUENTES

¿No cobrar las bolsas de plástico implica sanciones?

El 1 de julio de 2018 entró en vigor el Real Decreto 293/2018, por el que queda prohibida la entrega gratuita de bolsas de plástico excepto las de un espesor menor de 15 µm o con espesores ≥ 50 µm con un mínimo de 70% de plástico reciclado. El precio debe reflejarse en el ticket y debe haber un cartel visible al público con precios por unidad y espesor.

Si alguno de estos puntos no se cumplen, el Real Decreto determina sanciones basadas en la Ley 22/2011 de residuos y suelos contaminados; que se determinarán en base a la tipificación de la infracción:

  • Infracciones leves: hasta 900 € (hasta 9000 € si es residuo peligroso).
  • Infracciones graves: de 901 € a 45000 € (residuo peligroso de 9001 € hasta 300000 €).
  • Infracciones muy graves: de 45001 € hasta 1750000 € (residuos peligrosos de 300001 € hasta 1750000 €).

¿Cuánto tiempo debo conservar mis registros de autocontrol?

Toda la documentación generada por la aplicación de la Guía de buenas prácticas de Carnimad ha de ser conservada durante un periodo mínimo de 1 año.
Por lo tanto, os recordamos que debéis conservar la Agenda de Autocontrol del año anterior, así como toda la documentación relacionada: albaranes, facturas, partes de trabajo… prestando especial atención a la documentación relacionada con la trazabilidad del vacuno (etiquetas de las canales).

¿Está permitido el uso de algún aditivo para mejorar el aspecto o conservar la carne fresca?

La adición de aditivos a la carne fresca está prohibida.

No está permitido el uso de ningún aditivo para mejorar el aspecto o conservar la carne fresca de ninguna especie, pudiendo su adición derivar en una sanción económica para las empresas que realicen esta mala práctica.

Solamente está permitida la tenencia de aditivos en establecimientos que tienen autorizada la elaboración, es decir, que tienen un número de registro de carnicería-salchichería o carnicería-charcutería.

¿Qué maquinaria es obligatoria en un obrador de carnicería?

Según los derivados cárnicos que el establecimiento elabore será necesario disponer de la maquinaria adecuada para cada grupo de productos. En todo caso, la normativa vigente establece la siguiente como maquinaria obligatoria:

  • Picadora: Siempre que se quiera elaborar algún derivado cárnico cuyo ingrediente principal sea carne picada, será necesario este equipo. En el caso de que el establecimiento cuente con ya con una picadora en la sala de ventas, la Autoridad Sanitaria podrá requerir una segunda picadora en las dependencias del obrador en función del volumen y las características de los productos elaborados.
  • Amasadora: La amasadora es un equipo fundamental para la correcta homogenización de la materia prima con el resto de ingredientes y aditivos que componen nuestros elaborados. Los aditivos suelen tener unas dosis de uso establecidas por la legislación, el empleo de la amasadora garantiza que la distribución de estos aditivos por cantidad de carne evite fallos en el amasado que supongan un riesgo para la salud pública, sanciones y defectos organolépticos en el producto final.
  • Embutidora: el llenado de las tripas con embutidora disminuye el riesgo de formación de cavidades de aire que puedan provocar coloraciones anormales, enmohecimiento, u otros defectos y riesgos en el producto final; su uso está ya comúnmente extendido en los obradores de carnicería.

¿Qué significa mi número de registro autonómico?

Todos los establecimientos de comercio al por menor de carne deben comunicar su apertura, modificaciones o el cese en su actividad al Registro oficial de Salud Pública de la Comunidad de Madrid, mediante un impreso normalizado.

Una vez realizada dicha comunicación, la administración censa y otorga a cada establecimiento un número de registro autonómico según su actividad, enviando una notificación que describe las actividades desarrolladas por el establecimiento y el número asignado. Dicho número debe estar expuesto en el establecimiento junto con la leyenda “Venta Directa al consumidor”; en Carnimad te facilitamos la “Placa Sanitaria” para que puedas cumplir con este requisito de la legislación.

Si tengo un establecimiento cárnico en el Ayuntamiento de Madrid, ¿puedo realizar degustaciones?

El Ayuntamiento de Madrid estipula que, para implantar una zona de degustación en un Mercado Municipal, debemos tener una zona de manipulación de alimentos diferenciada pero no delimitada dentro de la sala de ventas. En esta zona, podemos instalar un horno, tajo de corte, plancha, y todo lo que necesitemos para preparar los alimentos que ofreceremos en la degustación. Podemos servir cafés, refrescos, zumos, y bebidas alcohólicas de baja graduación; como cervezas o vinos, y siempre hasta las 22:00 h. como máximo. Las condiciones estructurales de la degustación en un Mercado también se encuentran definidas, tales como que la zona del establecimiento dedicada a la degustación no puede superar el 25% de la
superficie de la sala de ventas ni los 20 m2, así como que se pueden instalar mesas altas y/o taburetes sin servicio de camareros.

Así mismo, en los establecimientos de calle del Ayuntamiento de Madrid, también estaría autorizada la implantación de zonas de degustación, en este caso sería necesario además contar con un aseo para el público.

Y si mi establecimiento está en la Comunidad de Madrid, ¿puedo desarrollar esta actividad?

En el ámbito de la Comunidad de Madrid, la degustación también está permitida; en este caso cada municipio puede establecer diferentes condiciones estructurales para su implantación, como puede ser una zona de manipulación diferenciada como un obrador, así como en el mismo caso que los establecimientos de calle del Ayuntamiento de Madrid, aseos para el público.

No es necesario ningún tipo de registro en materia sanitaria más allá del que ya tenemos como carnicería-salchichería o carnicería-charcutería, pero sí en todos los casos, independientemente del municipio en el que nos encontremos, se debe realizar una ampliación de la licencia municipal como Carnicería con Zona de Degustación y nunca se podrán ofrecer bebidas alcohólicas a partir de las 22:00 h.

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