Tanto el cerdo, como el cultivo de legumbres tienen gran presencia en esta Comunidad y en consecuencia los platos con estos ingredientes han sido tradicionalmente la base de la alimentación. Los cocidos de garbanzos, desde el clásico al maragato, las alubias con matanza, con pestorejo, con oreja o con rabo o las lentejas con chorizo, entre otros, son un modelo de equilibrio nutricional y una delicia gastronómica.
Se unen a estos platos, la sopa de ajo con torreznos, las patatas revolconas avileñas, en las que los torreznos brillan en todo su esplendor, las patatas con chorizo, el arroz a la zamorana, en la que los productos de matanza son los componentes fundamentales y los torreznos crujientes que lo cubren la guinda que corona el plato. Otros, la cachelada de patatas con chorizos de El Bierzo y sobre todo el cochinillo asado, que con su excelente sabor y presentaciones han hecho que este producto haya sido elegido en muchas ocasiones muestra de nuestro patrimonio culinario.
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La salazón de jamones en el sureste de Salamanca es antiquísima y quizás por ello y por las magníficas condiciones ambientales, la industria chacinera se instaló en esta comarca a principios del siglo XX. La cantidad de cerdos ibéricos en la región no es suficiente para cubrir la demanda generada por el prestigio y la calidad con se produce y por este motivo la Denominación permite sacrificar animales de otras zonas, que acuden de muchos puntos de Andalucía y Extremadura. GUIJUELO: La presentación de este jamón es en corte serrano, muy bien perfilado, con la grasa justa y muy bien curado, cuidando mucho las temperaturas y la humedad. Los controles de calidad son muy exigentes en la aplicación de los periodos que condicionan la curación, es decir la salazón, el asentamiento, el oreado y el curado final. |
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OTROS JAMONES Hay otros jamones interesantes que han adquirido merecida reputación, como los de Ávila, Segovia o Burgos haciendo que sus jamones tengan una importante cuota de mercado. El de Ávila es de corte serrano, el de Burgos es de corte redondo, sin pata y en Segovia predomina en todos los casos la serrana, con piel cortada en V invertida y bien perfilado. |
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CHORIZO DE SORIA ELABORACIÓN: Aunque el magro de cerdo es el principal componente, a veces se utiliza carne de vacuno, sumando en su conjunto un total del 75%. Tocino, panceta o una mezcla de ambos forman el resto. A estas materias primas una vez picadas se les añade sal común, pimentón y ajo y la masa resultante se tiene en premaduración hasta tres días, en locales refrigerados. La tripa utilizada es de vacuno o de cerdo, de diámetro muy variable. Se orean generalmente y se someten a estufado. A continuación se pasan a secaderos, donde la temperatura y la humedad estarán en función del tiempo empleado y del diámetro del embutido. OTRAS CARACTERÍSTICAS: El delgado se presenta en ristra o sarta y el grueso en vela. Se consume crudo o cocinado. |
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CHORIZO DE CANTIMPALOS ELABORACIÓN: Este clásico de nuestra chacinería, se elabora con magros de cerdo y tocino exclusivamente en proporción de dos a uno. Las materias primas se pican y se condimentan con pimentón, sal, ajo y orégano. Se deja la mezcla en maceración durante un día y se embute en tripa mediana, de 40 mm de diámetro. Se seca a 25 º C en locales con 90 % de humedad, durante unas 30 horas, lo que permite que se desarrolle su peculiar flora blanquecina que da aroma y sabor al embutido. A continuación se pasa a secaderos a temperatura de unos 15º C y una humedad relativa del 70%. OTRAS CARACTERÍSTICAS: Se presenta en ristras de unidades de unos 12 cm y se consume crudo, frito o cocido. |
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CHORIZO CULAR ELABORACIÓN: Su producción está muy difundida, pero aquí describimos el de Salamanca porque ha alcanzado una fama especial. Se hace con un 80% de magrode cerdo y un 20% de tocino, que se pican en trozos gruesos. Se mezclan y se añade sal, pimentón, ajo, orégano, vino, aceite de oliva y opcionalmente especias variadas. Se macera y se coloca en artesas en salas refrigeradas durante uno o dos días. Se embute en tripa cular de cerdo y se somete a estufaje durante 24 horas, a 24º C. Después se pasa a secaderos en los que se mantiene a 12-14 º C con un 75% de humedad, durante dos meses. Si la elaboración es artesana, su maduración comienza durante dos o tres días en las cocinas, en donde se mantiene para que coja un punto de humo y a continuación se pasa a secaderos naturales, para finalizar el proceso. OTRAS CARACTERÍSTICAS: Se presenta siempre en vela y se consume crudo. Hay una variante de este chorizo, denominado blanco, porque en él se prescide del pimentón. Se diferencia el procedente de ibérico, que se identifica oportunamente indicando además si es de bellota. |
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CHORIZO DE LEÓN ELABORACIÓN: Es también conocido como de El Bierzo, por ser esta comarca donde se produce la mayor cantidad. Tradicionalmente se elabora mezclando magro, panceta y tocino en proporciones varialbe, que se sazonan con pimentón, generalmente picante, ajo y orégano. Tras orear la masa se embute en tripa mediana y se le da forma de herradura o de ristras achorizadas, uniendo los extremos con un corder para poder colgarlos de los varles, en los que se ahúman con leña de roble o encina. Después se curan en secaderos naturales, en los que la temperatura a veces es simplemente fresca y otras desciende por debajo de los 0º. Esta circunstancia hace que el periodo de maduración sea variable. OTRAS CARACTERÍSTICAS: Se consume crudo o en guisos. |
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CHORIZO DE VILLARCAYO ELABORACIÓN: Lleva un 80% de magro de cerdo y un 20% de lardeo. Bien picados los dos se mezclan y se amasan, añadiendo ajo y pimentón y otras especias variadas. Se macera durante un día y se embute en tripa cular de cerdo o roscal de vacuno. Tras un estufaje, en el que se caldea el ambiente con leñas de encina o carbón vegetal, se pasa a secaderos naturales a temperaturas de unos 15 º C y humedad relativa de 60-80 %. OTRAS CARACTERÍSTICAS: Se presenta en vela o en herradura y se consume crudo, frito o cocido. |
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CHORIZO DE CANDELARIO La economía de esta localidad salmantina ha estado siempre muy ligada a la industria cárnica, porque sus chorizos siempre han tenido mercado en toda España. Aunque existen diversas calidades, el más significativo es el que se hace con un 80% de magro de cerdo ibérico y un 20% de tocino. A estos ingredientes se les añade pimentón, ajo, sal, orégano, vino blanco y aceite de oliva. La forma tradicional de prepararlo era embutiendo la mezcla en tripa media, ahumándolo a continuación. |
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LOMO EMBUCHADO Aunque también se elabora con cerdo blanco –concretamente en Segovia en grandes cantidades-, el que verdaderamente tiene prestigio en esta región es el que se hace con cerdo ibérico de bellota en Salamanca, especialmente en la zona amparada por la Denominación de Origen Guijuelo. Aunque la preparación es similar a las del andaluz y extremeño, se diferencian en que se aceitan con aceite de oliva y en que el ahumado es más frecuente. Se consigue un producto de gran calidad, que sin duda es el de más categoría de todos los embutidos de la zona. |
