UNA AMPLIA OFERTA DE ELABORADOS PROPIOS QUE OCUPAN YA MÁS DEL 40% DE SU MOSTRADOR
Carnicerías Herrero es un próspero negocio familiar fundado en 1974 por José Antonio Herrero. Aunque siempre habían apostado por la elaboración -que ocupaba en torno a un 25% de su gama de productos-, en 2010 Daniel Herrero toma el relevo de su padre y se pone al mando de la carnicería, renovando la imagen e invirtiendo en marketing y publicidad. A su vez, apuesta por la formación como método para innovar en nuevos productos elaborados, siendo ahora uno de los carniceros más atrevidos de Madrid a la hora de mezclar sabores y preparar mostradores al nivel de escaparates de una lujosa joyería.
DANIEL, ACTUALMENTE ¿QUÉ PESO TIENEN LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN TU NEGOCIO?
Muchísimo. En mi carnicería somos 5 personas y una de ellas está exclusivamente elaborando. A veces incluso necesitamos otro compañero más de apoyo en el obrador, por la gran demanda que hay de estos productos, que ocupan en torno a un 40-50% de mi mostrador y prácticamente lo mismo en cuanto a ventas.
Es algo en lo que hemos crecido muy rápido y seguimos haciéndolo porque creo que se trata de un futuro a corto plazo. El cliente final quiere que le des el producto prácticamente listo para consumir en su casa de forma fácil, y los hosteleros a veces se encasillan, se les agotan las ideas y ven en nuestros productos una muy buena opción para llamar la atención del público. En Navidad, por ejemplo, ofrecí a estos profesionales un tríptico con 30 elaborados al detalle con una muy buena presentación y un mejor sabor.
ES CIERTO QUE VENDES ELABORADOS TRADICIONALES Y OTROS MUCHO MÁS INNOVADORES, CON PRESENTACIONES MUY ATRACTIVAS. ¿DE DÓNDE SACAS NUEVAS IDEAS PARA ELABORAR?
Lo primero es tener inquietud y formarte bien. Yo comencé con vuestros cursos, en Fedecarne. A raíz de ahí me fui juntando con compañeros del gremio con mis mismas inquietudes e intercambiamos recetas. También indago mucho en la web y en redes sociales. Hay que recoger ideas y luego darles tu propia forma, buscar una vuelca de tuerca para diferenciarte.
¿ Y CUÁLES SON LOS ELABORADOS QUE MÁS VENDES?
Vamos variando semanalmente los elaborados para no cansar al consumidor y, además, también depende de la época del año. Aunque curiosamente las brochetas, que tradicionalmente han sido un producto consumido en primavera-verano, tienen muchísimo éxito en mi negocio y se venden todo el año muy bien. También hacemos elaborados concretos para fechas especiales, por ejemplo, llevamos 4 años vendiendo productos exclusivos para San Valentín, esta última vez hemos ofrecido 3 tipos diferentes de corazones de carne.
EN CHARCUTERÍA TAMBIÉN APUESTAS POR PRESENTACIONES DIFERENTES…
En charcutería es más difícil innovar, así que explotamos al máximo la degustación los fines de semana. Damos cucuruchos de jamón, canapés originales, productos en pan de colores o de pasas y además intentamos acompañarlo con un vinito o una cerveza. Es la manera de meterte al consumidor en el bolsillo, haciendo que conozcan tu producto y se sientan a gusto contigo como profesional. De hecho, con la degustación he conseguido atraer a un mayor público masculino, que generalmente viene menos a comprar.
Yo suelo decir que la charcutería cada vez es más teatral, porque tienes que sobreactuar para llegar al público y hacer que se sienta cómodo, ya que no sólo hay que tener un buen producto, sino hacérselo llegar al consumidor siendo hábil.
¿CONTROLAS LOS NIVELES DE SAL, GRASA Y ADITIVOS?
Por supuesto, hay que tenerlo todo muy controlado y pensar en la salud del consumidor. Además, a nadie le gusta que un cliente le diga que a un elaborado le sobra algo. Siempre probamos el producto antes de comercializarlo.
También estoy muy comprometido con el Proyecto Sal y Grasa, al que me adherí a través de Fedecarne, porque yo soy el primero que me cuido y lo que quiero para mí lo quiero para mis clientes.
Y PARA TERMINAR, DANIEL, ¿LA GENTE TE PREGUNTA POR EL ETIQUETADO?
Cada día más, sobre todo cuando hacemos algo nuevo; y las madres con niños pequeños preguntan muchísimo por los alérgenos. Hay que estar preparados para responder todas sus dudas, porque la gente que pregunta está ya muy informada e incluso a veces vienen referenciados. Por eso, una de las primeras cuestiones que tratamos con nuestros proveedores es la composición de los productos.
GRACIAS POR TU ATENCIÓN Y ESPERAMOS QUE SIGAS SORPRENDIÉNDONOS CON NUEVOS Y EXQUISITOS ELABORADOS.
