La escritora George Sand en su libro Un invierno en Mallorca escribió “que el fondo de la cocina mallorquina es invariablmente el cerdo en todas sus formas y bajo todos los aspectos”. Han cambiado las cosas, pero todavía se aprecia el fondo al que alude la autora y como muestra están los dos productos alimnticios más representativos, sobrasada y ensaimada, que tienen como protagonista al animal objeto de este libro.
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SOBRASADA MALLORQUINA Es la estrella de la chacinería balear y uno de los más importantes productos españoles. Hay testimonios escritos que dicen que en el siglo XIV ya existía el embutido conocido con este nombre, que desapareció con la dominación árabe y regresó, con unas características similares a las actuales, en el siblo XVIII, cuando se comenzó a utilizar el pimentón. Se elabora con magro de cerdo, panceta y tocino, y se condimenta con pimentón y opcionalmente con primienta negra. Se pica muy finamente, amasándolo hasta formar una pasta que se embute en tripa de cerdo. Se cura en entorno natural a temperatura y humedad ambiente o controladas (15-18º Cy 75-80% de humedad), durante periodos variables dependiendo de su calibre. Otras características: Se denomina longaniza si se embute en tripa final, rizada, si la pieza pesa alrededor de 800 gramos o semirrizada si su peso es de unos 400 grmos; bufeta si tiene forma de bola y pesa sobre 1,5 Kg; poltru cuando su peso está entre 2 y 4 kilogramos y bisbe si sobrepasa este peso, pudiendo llegar hasta 30 Kg. Si se hace con carne de porc negre es un embutido de calidad excepcional. |
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SOBRASADA MENORQUINA La sobrasada menorquina es similar a la mallorquina, ya que se elabora con los mismos ingredientes, aunque siempre con carne de cerdo de razas precoces. Se comercializa en dos variantes: la tierna, embutida en tripa fina, con un periodo de maduración de alrededor de una semana y es suaves y de tamñao pequeño, con un peso aproximado de 300 gramos y la curada, de sabor intenso, embutida en ciego, con un tiempo de curación de cuatro meses y un peso de 400 a 800 gramos. En ocasiones excepcionales (solemnidades y largas convalencencias de enfernos), se hacen también una variedad de grandes proporciones, denominada poltru. |
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CAMAYOT Es un producto espectacular, porque su sobertura es la piel de los jamones o de las plaetas. Se hace con papada de cerdo (en su mauyor proporción), magro, tocino, e hígado, finamente picados, a los que se añade sangre líquida, pimienta negra, pimentón y muy variadas especias. Se masa una pasta, en la que sobresalen los trozos de tocino y se embute. Se cuece durante dos horas a temperaturas próximas a la ebullición y a continuación se deja secar. Se cubre conuna red y se conserva durante un periodo máximo de cinco meses. |
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BUTIFARRA Como en el caso del camayot, la materia prima esencial es la papada, que acompña al magro de cerdo y tocino, todo ello bien picado. Se adiciona sal, pimienta negra y pimentón y se añade sangre líquida, amasándolo para conseguir un conjunto. Se embute en tripa de cordero y se ata, formando ristras, en unidades de 10 a 12 cm de longitud, que después se cuecen en cladera durante unos treinta minutos. Otras características: al corte se aprecian los diferentes |
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BUTIFARRÓN Es una butifarra negra ya que en su composición entra sangre, pero tiene algunas características particulares que le dan personalidad, como la utilización de chicharrones que le proporcionan una textrua crujiente, muy especial, que resalta notablemente. Lleva sobre todo magro de cerdo, acompañado de cortezas, vísceras rojas (hígado, pulmón y corazón), tocino, chicharrones, procedentes de la obtención de la manteca y sangre líquida. Se pican los componentes sólidos y se amasan con la sangre, pimienta y otras especias. Se embute en tripa mediana de cordero o cerdo formando sartas, de unidades de unos 10 cm de longitud y se cuece a temperatura próxima a la de ebullición durante una hora. Otras características: Se consume crudo, asado o frito. |
