¿Os suena su cara? Por supuesto. Javier es el chef de INTEROVIC, un profesional joven, pero con gran experiencia y, sobre todo, con una visión moderna e innovadora de la carne de cordero y lechal, de la que se declara un enamorado.
Casi tres años son los que lleva recorriendo junto a maestros carniceros España, realizando demostraciones a los profesionales del sector sobre las múltiples posibilidades que tienen el cordero y lechal, a través de los nuevos cortes y presentaciones de esta carne tan nuestra, lo que le ha valido seguramente para convertirse en el chef con más experiencia en el uso y preparación de la carne de cordero, a nivel nacional.
FEDECARNE tuvo la suerte de contar con él como jurado del Concurso Artesano del Paladar 2017 al Mejor Elaborado Innovador, durante la celebración de Meat Attraction; y ahora hemos tenido la oportunidad de charlar con él sobre su cocina, el papel de la carne en la misma y su relación con los profesionales de la carniceríacharcutería.
¿Qué posición ocupa la carne en tu cocina?
La carne es un elemento principal en la dieta de nuestra sociedad. Nos hemos acostumbrado a comerla todos o casi todos los días. En cambio, yo soy de la opinión de que se debe comer carne de calidad, aunque para ello tengamos que disminuir un poco el consumo.
En cualquier caso, la carne es uno de los pilares básicos de nuestra gastronomía y, cómo no, de mi cocina.
¿En tu opinión, qué responsabilidad tiene el profesional de la carniceríacharcutería respecto a la alimentación y la gastronomía?
El carnicero-charcutero es imprescindible como prescriptor. Mucha gente, incluidos los cocineros, le preguntamos a nuestro especialista cárnico aquello de: “¿qué me pones para comer hoy?” o “¿qué me puedo llevar?”. ¡Imagina la importancia que tiene en nuestra alimentación la persona a la que le preguntas qué comer o qué comprar!
La función de un profesional carnicerocharcutero debe ser la de orientar al consumidor sobre qué pieza o qué tipo de carne llevarse, para que la compra resulte más adecuada y se ajuste a lo que realmente busca el cliente. Es decir, que hacen una labor de prescripción muy importante.
¿De qué manera chef y maestro carnicero-charcutero pueden trabajar conjuntamente en pro de la artesanía y la calidad?
Ser un buen carnicero no es fácil. No es suficiente con saber las características de cada carne, además tienes que saber cómo cocinarlas, para transmitírselo al cliente; es ahí donde entra en juego el cocinero, orientando y dando ideas al carnicero. Un buen tándem carnicero-cocinero es una combinación perfecta.
¿Cuál es tu receta de carne favorita? ¿Nos la chivarías?
Cuando preparo comida en casa o fuera del trabajo, busco recetas sencillas que me aporten sabor y placer al comer; recientemente, he descubierto el tournedó de cordero, carne de pierna deshuesada para hacer a la plancha vuelta y vuelta, que está muy rica y se prepara sin complicaciones. Además, me gusta acompañarla con unos simples piquillos salteados con ajo, azúcar y sal, o con unas simples verduras al vapor. Sin embargo, para ser un poco más originales, os voy a dar el paso a paso de una receta un poquito más especial, que también permite disfrutar de esta carne sin demasiada complicación: Tournedó a la plancha con wok de verduras.
CLICK PARA VER EL PASO A PASO DEL TOURNEDÓ A LA PLANCHA CON WOK DE VERDURAS
