La sexagésima séptima entrega de la serie de reportajes que tienen como protagonista a la carne y los productos cárnicos en Radio Nacional de España, en su canal «Radio 5 Todo Noticias», se hace eco de la “revolución en la carnicería”, que marca tendencia en el gremio de carniceros charcuteros a golpe de innovación, como ha declarado el australiano Anthony Puharich, propietario de la considerada mejor carnicería-charcutería del mundo: Victor Churchill, en una jornada masterclass, celebrada en Barcelona, organizada por la Confederación Española de Detallistas de la Carne (CEDECARNE).
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“La innovación en el sector de la carnicería charcutería, sin duda, ha llegado para quedarse, tanto en las herramientas que hacen relación a las nuevas tecnologías como aspectos relacionados con el escaparatismo y por supuesto, la atención al cliente, que pasa a ser el centro de toda la actividad comercial”, según María Sánchez, secretaria general de CEDECARNE, que resume así el proceso de transformación que está experimentando este gremio.
La evolución de la carnicería-charcutería tradicional va en la línea con las nuevas demandas de los clientes: imagen cuidada, gran higiene en el establecimiento, transparencia durante la manipulación de materias primas o diferenciación del producto. “Se busca producto muy elaborado, fácil y rápido de cocinar, que sea agradable a la vista y encima que esté muy bueno”, indica María del Carmen Vera, propietaria de un carnicería charcutería en Zaragoza.
No solo por los nuevos comportamientos del cliente, sino también a través de las nuevas tecnologías y el comercio por internet la demanda de alimentos de carne y de elaborados cárnicos está viviendo una revolución, “sobre todo la venta on line, pues también es una vía de ingresos adicional a la que, poco a poco, el carnicero pequeño y mediano está entrando, pero además un aspecto muy importante es reforzar el vínculo emocional que hay con nuestros clientes. Es la gran diferenciación”, explica Carlos Rodríguez, presidente de CEDECARNE.
El mayor interés que tiene el consumidor por saber lo que come provoca que se incremente la formación interna de las carnicerías-charcuterías. “Nosotros lo que les proporcionamos son la adaptación a las nuevas técnicas que van surgiendo y sobre todo, les proporcionamos ideas y marcamos tendencias”, declara Josep Dolcet, coordinador de la Escuela de la Fundación de Oficios de la Carne, vinculada a la Federación Catalana de Carniceros y Charcuteros.
