Es indiscutible que con la llegada de la Navidad aumentan las ventas y el nivel de trabajo diario en nuestras carnicerías y charcuterías. Por desgracia, esto puede implicar que inconscientemente descuidemos las buenas prácticas de manipulación o sobrecarguemos los mostradores y cámaras evitando la correcta circulación del aire entre los productos, aumentando así la posibilidad de contaminaciones cruzadas y alcanzando temperaturas inadecuadas.
Todo esto puede tener serias consecuencias para la salud de nuestros clientes y puede reducir la calidad de nuestros productos al generar crecimiento de microorganismos.
¿Cuáles son los microorganismos más comunes en carnicería y charcutería si no se siguen unas buenas prácticas de manipulación?
- Listeria monocytogenes (en productos de charcutería y quesos).
- Echerichia coli (en carne de vacuno cruda o poco cocinada, leche cruda, vegetales contaminados, zumos sin pasteuorizar…).
- Yersinia spp. (en animales de especie porcina).
- Salmonella (aves y mamíferos sanos).
- Campylobacter spp. (en carne de pollo contaminada poco cocinada o cruda).
- Staphylococcus aureus (por malas prácticas por parte de manipuladores de alimentos).
Síntomas
Aunque pueden existir variaciones en los síntomas según el microorganismo implicado, en general todos ellos pueden producir desde síntomas leves como vómitos, diarreas (algunas hemorrágicas), dolor abdominal y fiebre, hasta síntomas graves, especialmente en personas inmunodeprimidas, como abortos, septicemia, deshidrataciones severas y muerte.
¿Cómo evitar su presencia y proliferación?
- Evitar las contaminaciones cruzadas entre productos de distinta naturaleza (mediante separadores en mostrador, distintos tajos y utillaje, espacios separados o diferenciados en las cámaras, etc.).
- Lavarse las manos frecuentemente.
- Seguir un adecuado protocolo de limpieza y desinfección de equipos, utillaje e instalaciones.
- No sobrepasar la línea de carga de mostradores y cámaras.
- Evitar roturas de la cadena de frío y asegurarnos de que los productos se mantienen a las temperaturas máximas permitidas realizando el control de temperaturas de nuestros equipos dos veces diarias, tal como establece nuestro Sistema de Autocontrol.
- Contar con proveedores de confianza y prescindir de aquellos que cometan malas prácticas o nos traigan el producto a temperaturas inadecuadas, realizando la verificación mediante un termómetro de pincho, contacto o láser en la recepción de mercancías.
