Habiendo cumplido ya su primer año de rodaje, The Grill by Ben-Car es uno de los primeros Food Trucks de Madrid, pionero además en el Street Food especializado en carne da calidad.
Hablamos con sus creadores, Ángel Hernández, socio de FEDECARNE y Gerente de Comercial Ben-Car, y Miguel Ángel Jiménez, Chef con experiencia en cocinas londinenses, que ha influido claramente en su decisión de lanzarse a esta nueva modalidad de negocio sobre ruedas. Ambos pretenden alejar a The Grill del concepto de comida rápida callejera al estilo de los puestos ambulantes. Para conseguirlo, ofrecen una carne de la mejor calidad cocinada en una auténtica parrilla, y todo ello cuidando al detalle el encanto de su vehículo para no perder la esencia que caracteriza a esta tendencia que arrasa.
Ángel, ¿qué os llevó a subiros a una food Truck?
Todo surgió el pasado verano. Quería darle continuidad a nuestro servicio de barbacoa a domicilio, demandado por una tipología muy concreta de clientes que nos buscaban por calidad y servicio. Las dos cosas unidas estaban funcionando y queríamos trasladarlo a un nuevo concepto de negocio.
Junto a Miguel Ángel, amigo y vecino le hemos dado forma. Cuando le comenté la idea le pareció estupenda. Él venía de trabajar dos años en un restaurante de Londres, donde el fenómeno Street food es supernormal y barruntando ideas y hablando surgió por ahí la palabra Food Truck.
No sabíamos nada, así que nos acercamos a ver la primera edición de Madreat en Ciudad Universitaria para ver cómo lo estaban haciendo otros, cómo estaba organizado y ver qué podíamos aprender para aplicarlo posteriormente al desarrollo de nuestra Food Truck.
Creemos que la comida callejera tiene que estar enfocada a la calidad del producto. Sin menospreciar, tenemos que diferenciarnos del feriante. Este es otro tipo de concepto.
Hasta aquí todo parece un cuento de hadas, aunque imaginamos que nada más lejos de la verdad. ¿Es así?¿Con qué trabas sanitarias o legales os habéis topado?
Hemos ido aprendiendo sobre la marcha. Existían y existen aún vacíos legales como en cualquier actividad que inicia su camino. Nosotros empezamos preguntando a compañeros, compartiendo experiencias, pero realmente no había gran cosa en lo que basarse. Nos hicimos socios de la Asociación Street Food Madrid, pero también estaban comenzando y aún era todo muy básico. De hecho nosotros somos el socio número 33. En nuestro caso aún no hemos tenido ninguna inspección sanitaria. Nunca nos ha tocado. No sé si por azar o porque han visto que a simple vista estaba todo dentro de un orden.
De modo propio hemos acondicionado nuestro camión, siguiendo las pautas de un obrador de carnicería o una cocina. Disponemos de agua caliente tratada como exige la norma, cubo con pedal, aparato de insecticida, papel seca manos, jabonera… etc. Todo lo que tiene un obrador.
Hemos sido muy minuciosos porque pensamos que todo no puede valer. Hay gente que ves que no respeta unos mínimos y muchas veces los propios organizadores de los eventos son quienes deberían decir “no podéis venir así, venid pero de otra manera».
¿Y a nivel legal?
Tan sólo hemos tenido que darnos de alta en un IAE. Nosotros usamos un remolque ligero, una van de caballos, modificada para cocina. Como tal no tiene que pasar ITV.
Lo trasladamos enganchado en una bola y listo. El problema es cuando tienes un vehículo con el que circulas pero le has hecho una transformación que en su ficha técnica no refleja, obligándote en un futuro a actualizar su ficha.
¿Hay un tamaño mínimo de vehículo para ser considerado Food Truck?
En principio que nosotros sepamos no hay nada legislado al respecto. Hemos llegado a ver un señor que vendía percebes y quisquillas en Bilbao en un motocarro antiguo, en el que cabía hasta él mismo dentro.
Sin embargo, para desarrollar una actividad como la nuestra, por cuestiones de almacenamiento, espacio necesario para la parrilla, etc, se necesita un espacio mínimo de cuatro por tres o cuatro por dos metros.
También depende de los eventos donde acudas, si vas a un gran evento necesitas espacio suficiente para incluir a tres personas mínimo trabajando. En nuestro caso el tamaño ha respondido a nuestro propio enfoque de negocio.
Para iniciar un negocio así, ¿qué capital aproximado se requiere?
Estaríamos hablando de 20.000 € a 25.000 €, compra y acondicionamiento. Pero hay que pensar que esta actividad como está ahora, no permite que podamos trabajar todos los días y una carnicería con obrador sí.
The Grill by Ben-Car es el nombre comercial de vuestra Food Truck. Obedece claramente a vuestro posicionamiento, ¿no es así?
Efectivamente. Partimos de la carne y nuestra idea es prepararla como nadie lo hace. Normalmente para hacer carne a la parrilla se utilizan barbacoas porque son mucho más rápidas y económicas. Pero nosotros hacemos carne de verdad en una auténtica parrilla de gas de piedra volcánica con tres fuegos independientes.
¿Qué conseguimos con ello? Tenemos la potencia que necesitamos en todo momento y la ventaja del sabor extra que aporta el humo generado por la grasa al caer sobre la piedra volcánica.
¿La imagen de una food Truck vale más que mil palabras…?
La imagen siempre es importante, pero en este tipo de concepto aún más.
La tendencia en diseño, porque alguien se lo inventó de esa manera o porque en EE.UU se utilizaban camiones antiguos para hacerlo, va unida a una imagen vintage que visualmente funciona.
Nuestra estética da rollito. Es la de un antiguo van de caballos que nos ha permitido además por su estructura, tener la parrilla junta pero no revuelta. Cuenta con una plataforma donde instalamos la parrilla de forma que está integrada dentro del Food Truck, pero a la vez fuera, permitiendo que el humo salga fuera y no se meta dentro de la camioneta.
Trabajamos también muchísimo el atrezzo, cajas de madera, una bici antigua, elementos que la visten.
¿Cómo es la vida de una Food Truck?
Aún es muy estacional, puesto que no podemos ejercer la actividad en un punto fijo. Normalmente se trabaja los fines de semana y en eventos concretos, en los que la cuota de participación suele oscilar entre los 500 ó 600 euros. Por tanto, hay que pensar muy bien a qué eventos vas por una cuestión de costes. Hay que sumar el desplazamiento, las dietas y la pernocta del equipo. Un evento de 3 días ya nos supone 1.500 € mínimo de gastos fijos.
A esto se suma, que la carne es un producto delicado. No es lo mismo el que vende agua y harina, que si no vende el producto, vuelve a guardar sus ingredientes y punto. Nosotros esto no podemos hacerlo, con lo cual se complica la cosa. Estamos obligados a realizar cálculos sobre los kilos de carne que debemos llevar. Si nos quedamos sin producto en Madrid no hay problema, pero cuando el evento es fuera, esto se complica. Es un problema añadido. No te puedes quedar corto. Si estás cerca vale, pero si te pilla en Santander, qué haces.
Así mismo tenemos que estar pendientes de la competencia para fijar precios, así como la provincia donde se acude. No puedes poner los mismos precios en Jaén que en Madrid, aunque estos puedes oscilar máximo un euro. Nuestro producto es de gran calidad, con lo cual tampoco podemos jugar mucho fijando precios muy bajos.
Pese a todos estos detalles, si la comunicación por parte de los promotores está bien hecha, lo normal, es que el evento sea exitoso y tenga una repercusión positiva.
¿Y cómo es cocinar en un espacio tan pequeño, Miguel?
Nos organizamos bien. Yo estoy en la parrilla, otra persona está en caja, sirviendo además la bebida, y contamos con un tercer integrante, que nos da apoyo, dando la comida, reponiendo pan, cortando pimiento, recogiendo, etc. En eventos grandes hemos llegado a estar 5 ó 6 personas.
Miguel, ¿qué papel juegas como cocinero? ¿Y tú como carnicero Ángel? ¿Seleccionáis el producto y pensáis los platos de manera conjunta?
Nosotros nos tiramos horas hablando de cómo hacer el mejor Pepito. Lo tenemos todo unificado, remando en el mismo sentido, él tiene sus ideas como chef, y nosotros la experiencia como carniceros. La parrilla y la carne van ligados y el trabajo en equipo es esencial. Vamos de la mano, en ese sentido.
¿Qué platos han surgido de vuestras conversaciones? ¿Qué menú encontramos en The Grill?
Tenemos el Serranito, el Pepito de Ternera, al que le ponemos una salsa que es un majao de aceite de oliva virgen, ajo y perejil con un pan artesano que hemos diseñado junto a nuestro proveedor, para que sea único como lo son nuestras carnes, y nuestro plato estrella, el chuletón de lomo de vaca de 700 gramos. Lo servimos trinchado, tierno… El público cuando lo ve en la parrilla no puede resistirse y además lo servimos en un menaje especial para facilitar su degustación.
¿Cómo ha influido a nivel de branding The Grill en la imagen general de Ben-Car?
Mucha gente cuando prueba el producto, te pregunta quién te sirve la carne. Cuando les decimos que somos carniceros, resuelven sus dudas.
Gracias a la van nos han salido nuevos clientes, incluso de hostelería. Se ha convertido en un punto de referencia.
Podemos afirmar que sí ha repercutido en nuestra imagen, fidelizando por otra parte a los antiguos clientes. Te ven en los eventos y la imagen que proyectas de innovación, de crecimiento y de futuro es muy positiva. Van contentos a contarte que te han visto. Estás a la moda y eso les gusta. Ya no te ven como el carnicero clásico, si no que ven que intentas hacer algo más.
¿Moda pasajera o negocio de futuro?
Esta pregunta nos la hacemos todos los días. Ahora todo el mundo lo ve como un negocio, y es un negocio, pero hay que trabajar.
Están surgiendo muchísimos ejemplos, pero dentro de un tiempo, cuando se pase esta moda, se producirá una criba natural y sólo quedarán los mejores. Tenemos que aguantar este boom.
No olvidemos que tal como está concebida a día de hoy esta tendencia, dependemos del clima, de los promotores de los eventos, de cómo quieran hacerlo, de si conjugan correctamente gastronomía y cultura, en formato conciertos, mercados, carreras…
La alternativa ideal para nuestra supervivencia sería hacer confluir estos eventos con puntos fijos. En Boadilla se lo propusimos al Ayuntamiento, pero sin resultados por el momento. Tienen pánico.
¿Qué consejo darías a otros profesionales que estén pensando en introducirse en el fenónemo Street Food?
Como es algo muy nuevo, no hay patrones. Aquí de momento no hay asesores, como puede haberlo a la hora de montar un restaurante. Te va a tocar un poco el acierto-error. Consejos, no montes una cosa cutre, hazlo lo mejor posible, qué estéticamente sea chulo, que a nivel sanitario cumpla y que se busque un negocio de calidad porque una actuación contraria va en detrimento de todo el sector.
