¿Qué se considera carne roja y carne procesada?
Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, y cabra; y carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.
Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.
La carne roja ha sido clasificada como Grupo 2ª. ¿Qué significa esto?
La clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal; entendiendo por limitada, una asociación positiva observada entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no descarta otras explicaciones para las observaciones.
Y en relación a las procesadas. ¿Qué supone que hayan sido clasificadas dentro del Grupo 1?
Que existen pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada según el IARC en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal.
¿Qué hace que la carne roja y la carne procesada aumenten el riesgo de cáncer?
El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no han permitido concluir si existe un nivel seguro.
¿Los métodos para cocinar la carne modifican el riesgo?
Los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía plenamente entendido.
¿Cuáles son los métodos más seguros para cocinar la carne (por ejemplo, saltear, hervir, asar a la parrilla o barbacoa)?
El cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o el sartén, produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos (como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas). Sin embargo, no había suficientes datos para que el Grupo de Trabajo de la IARC llegara a una conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer.
Fuente: IARC http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf
«Desde las Interprofesionales hemos demandado que es importante introducir el matiz “país”, dado que el riesgo de padecer cáncer dependerá de la dieta y forma de vida de su población. Se hace vital en este momento trabajar en estrategias para el futuro, para que cuando se publique el informe conozcamos en profundidad estos detalles y así podamos hacer frente al estudio de la OMS».
