Consideras que la manera en que decidamos comer va a definir nuestra vida. ¿En qué aspectos de la vida concretamente influye nuestra alimentación?
Comer es de las acciones más importantes de cada día, sin embargo, al ser algo que hacemos tan repetidamente y tan inconscientemente, como puede ser notar algo de hambre y comernos una bolsa de patatas o una pieza de bollería, parece que le hemos desprendido de su trascendencia. Cocinar supone volver a poner en valor el acto de comer y alimentarnos, algo que tiene un enorme impacto en nuestra salud y la de nuestras familias, no solo a nivel físico, sino también mental, al estar muy relacionado lo que comes con cómo te sientes y cómo te ves.
A través de tus redes sociales y cursos podemos adquirir conocimientos sobre el mundo de la comida desde su origen, pasando por la elección en el mercado, hasta el cocinado. ¿Conocer la procedencia de lo que comemos y cómo lo cocinamos sería fundamental para alimentarnos de manera sana?
A través de mi contenido intento mostrar sobre todo productos y técnicas que te permitan ser consciente de ello, de cómo viene la comida en su estado natural y cómo podemos procesarla de una forma sana. No es culpa de nosotros, los consumidores, que exista esta enorme oferta de productos realmente nocivos para la salud, y que las grandes empresas dominen la industria agroalimentaria, pero sí es nuestra responsabilidad estar informados y saber distinguir lo que debemos comprar y lo que no, y la cocina es para mí otra vez la solución. Cocinar te enseña lo que es un producto real y cómo se puede transformar en algo delicioso.
Te preocupa la cantidad de información confusa, y hasta contradictoria, que circula acerca de qué comer o cómo hacerlo. ¿Cómo crees que está afectando esa sobreinformación?
Es un tema en mi opinión muy preocupante. La mayor parte de información que consumimos hoy en día la vemos en las redes sociales, y, realmente no hay ningún tipo de filtro, cualquiera puede subir información y su punto de vista.
Además, parece que se han formado una especie de cultos cuya información ya no es objetiva, sino sesgada, y otra vez la persona que sale mal parada es la que consume ese contenido.
La alimentación es un tema importante, y si se tiene algún problema de salud, aunque sea leve, es muy probable que la alimentación tenga algo que ver por lo que, en casos así, yo recomendaría cambiarla consultando con un profesional; personalmente lo he hecho y estoy muy contento con los resultados. Si no hay ningún problema de salud y se quiere empezar a alimentarse de una forma más consciente y saludable, para mí la solución es la cocina con productos reales. Cocinar permite conocer y distinguir por uno mismo lo que es una alimentación de calidad, incluyendo todo tipo de alimentos naturales.
Una tus máximas es que lo que se entiende se controla y lo que se controla se perfecciona. Desde esta perspectiva, ¿cómo lo aplicas al mundo de las carnes?
Esta perspectiva es especialmente aplicable a las carnes, pues comprender de qué se compone cada corte te permite saber cómo limpiarlo, prepararlo y cocinarlo de la manera óptima para obtener el máximo de cada pieza. Cada parte del animal es distinta, pero básicamente todas se constituyen de fibras musculares, grasa y tejido conjuntivo. Comprender la proporción de cada una en las piezas y saber cómo afectan factores como la edad del animal o si las fibras son más duras o blandas debido a su ubicación en el cuerpo y si se han ejercitado más o menos o si tiene hueso entremedias, es muy útil para elegir el método de cocción adecuado.
Siempre que alguien te pregunta por dónde empezar para aprender más de productos, recetas, etc. le remites a los libros, que son tu mayor fuente de inspiración. ¿Cuál sería la primera recomendación?
Siempre remito a los libros porque es una forma fácil de contestar a peticiones individuales; por ejemplo, si alguien quiere aprender sobre carnes le remitiré a unos, mientras que si quiere aprender de alta cocina en general le recomendaré otros. Mis dos editoriales favoritas para libros de cocina son Phaidon y Montagud. Pero en realidad la base para aprender de lo que sea, y más hoy en día, es la curiosidad. Tenemos la posibilidad de aprender de platos, productos, técnicas y tradiciones de prácticamente todas las culturas del mundo simplemente metiéndonos un rato en YouTube o Google. Los libros son geniales para aprender, pero, para empezar, yo hoy en día empezaría online y luego con los libros de lo que a cada uno personalmente más le haya interesado seguir aprendiendo de esa primera búsqueda.
Artículo publicado en la revista La Carne. Haz click aquí para suscribirte.
