La diferenciación entre carne de Kobe y Wagyu debe aclararse y extenderse entre la población, ya que no se puede vender gato por liebre al consumidor, que tiene derecho a saber lo que consume y el valor económico que dicho producto tiene.
En España existen multitud de establecimientos que dicen vender u ofrecer Wagyu, algunos sí pueden haber conseguido alguno de estos ejemplares, pero no hay producto suficiente para que llegue hasta nuestro país un porcentaje tan alto como el que se promociona en restaurantes y establecimientos. Incluso, en Japón no hay tanta carne de este tipo como pensamos.
Buey
Lo primero que debemos aclarar es qué es un buey. Algo que parece sencillo, pero que mucha gente desconoce, y por eso son engañados recibiendo una “ternera vieja” en su lugar. Un buey es un macho castrado de más de 48 meses, y por eso es más caro, porque necesita mayor tiempo de crianza y no sirve como semental, lo que acrecienta el trabajo de los ganaderos.
Wagyu
Sólo significa “vaca japonesa” en términos etimológicos, y sólo 4 razas de vacuno están consideradas wagyu: japanese black, cuernicorta, japanese Brown y la mocha.
Kobe
Toda la carne de Kobe es Wagyu, pero no todos los wagyu son Kobe. Sólo algunas reses de la variante Tajima de la raza negra japonesa que cumplan unos estrictos criterios pueden llamarse Kobe. La certificación de esta carne se hace cuando el animal ha sido sacrificado, y NUNCA antes de ello.
Kobe es una ciudad japonesa muy reconocida por la calidad de su buey, y todas las reses que llevan su nombre nacen y se crían en la Prefectura de Hyogo, de la que Kobe es la capital. Además, tienen un código de identificación de 10 dígitos.
¿Se produce carne de Kobe o Wagyu fuera de Japón?
Si somos estrictos con las características de esta carne la respuesta es un rotundo NO. Porque el Wagyu sólo puede ser raza autóctona, nacida y criada en Japón. Sin embargo, algunos (escasos) ejemplares de wagyu se han exportado para ser criados fuera del país asiático. En España también los hay, y se crían con todo el mimo y detalle para que su carne llegue a tener el sabor del Kobe… sin lugar a dudas puede llegar a estar exquisita, pero… ¿puede denominarse Kobe? Depende de la interpretación que le quieras dar a lo que te hemos contado.
