Si queremos celebrar otros 85 años más, debemos también mirar hacia personas como Carlos Madrid, uno de nuestros socios más jóvenes con tan sólo 26 años, un claro ejemplo de profesional con ganas de comerse el mundo buscando la innovación en su negocio, pero siempre sirviéndose de la experiencia y tradición de su mejor maestro carnicero, su padre.
Para contar la historia de Carlos nos tenemos que remontar a mucho tiempo antes de que él naciera. Hace casi 50 años, cuando su padre, José María Madrid, empezó a trabajar de aprendiz de carnicero en el Mercado de Chamartín, no imaginaba cómo iba a evolucionar la profesión, ya que por aquel entonces, como él dice “se llenaban los mercados y galerías de tantísima afluencia de público, las despensas de las amas de casa de antaño y los estómagos de sus familias diariamente”. Porque sí, antes éramos de compra diaria, producto fresco y comidas siempre en casa.
José María, nuestro socio fiel y padre de Carlos, es todo un profesional de los mercados, porque ha basado en ellos casi toda su trayectoria, incluyendo su despegue como trabajador por cuenta propia hace 20 años, cuando montó con un compañero la Carnicería Delrimm en el Mercado de Canillas. Ósea, que cuenta con una dilatada experiencia y un sinfín de recuerdos que le permiten tener una clara visión de la transformación que ha experimentado el oficio con los años. Por ello, ha sido el mejor transmitiendo todo ese saber a su hijo.
Desde los 14 años, Carlos se acercaba al puesto los fines de semana y algunos días de verano, así iba viendo en qué consistía aquello de ser carnicero. Sin embargo, José María nos cuenta que “Carlos nunca antes había pensado en dedicarse a esto; a los 18 terminó la Educación Secundaria obligatoria y no quería seguir estudiando, así que empezó a trabajar en el establecimiento; con el tiempo comenzó a verlo como una oportunidad de futuro y, lo más importante, le gustaba mucho, sin este factor no sería tan bueno en lo que hace».
En 2015, cierra el Mercado de Canillas y padre e hijo se lían la manta a la cabeza, apuestan por salir a la calle y poner juntos una tienda al otro lado de la ciudad, en pleno Barrio de Chamartín. Tras mucho esfuerzo, inauguran el 8 de mayo del año pasado Los Madriles, un establecimiento con una imagen limpia y moderna, que ofrece carnicería, pollería, elaborados y productos gourmet. Sin duda, es para ambos un sueño hecho realidad en el que José María pueda jubilarse satisfecho y Carlos forjarse un futuro profesional.
Cuando les preguntamos qué tal es el día a día trabajando juntos, José María nos dice entre risas que su hijo es el que manda y él obedece. Carlos, en cambio, se pone muy serio para decirnos que está muy agradecido porque le permitieran empezar desde abajo, repartiendo, fregando, embutiendo, para ahora saber hacer bien este trabajo. Además, asegura que tienen muy buena relación y que sabe que cuando le corrige algo lo hace por su bien. “Cuando era pequeño apenas veía a mi padre porque yo estaba en el colegio y él trabajaba mucho. Ahora, estamos todo el día juntos, recuperando todo ese tiempo perdido”, añade Carlos.
Este joven carnicero ya se maneja con el cuchillo como todo un profesional, pero además mezcla toda la tradición que ha aprendido respecto al oficio con sus ideas frescas. Él ha sido el encargado de gestionar la reforma del establecimiento y darle un toque moderno al negocio, así como de renovar los uniformes de trabajo; está creando una tienda online carnicerialosmadriles.com- y redes sociales para promocionarla; y apuesta por la degustación y la formación para construir la carnicería del futuro.
“Las tres claves para ser un buen carnicero hoy en día son limpieza, imagen y trabajo. La gente joven tiene que sentirse atraída por los establecimientos de alimentación para entrar en ellos, tienen que entrarles por los ojos, y por supuesto después hay que acompañar ese atractivo con un buen servicio y un producto de calidad. Además, hay que ofrecer también productos distintos que nos diferencien de la gran distribución. Nosotros por ejemplo vendemos huevos de oca, no son baratos, pero son muy buenos, llaman la atención por su tamaño y no se encuentran en cualquier sitio”.
Si hay algo hoy en día que esté siendo un boom entre el público joven es, sin duda, el producto elaborado. Los mostradores cada vez destinan un espacio mayor a estos y, además del sabor, se trabajan también mucho las presentaciones. José María y Carlos han asistido a algunos cursos celebrados por Fedecarne y recuerdan con especial interés uno sobre elaborados innovadores. “El público demanda elaborados porque son diferentes y muy fáciles de preparar. Es cierto que hay que ir dándoles más peso en la carnicería de cara al futuro, pero sin dejar de lado el corte”, comentan los dos.
Carlos nos da su visión de la juventud y el empleo, desde su perspectiva de un chico de 26 años dedicado a un oficio de los de toda la vida: “Lo que hay que tener sobre todo son ganas de trabajar; no entiendo que haya jóvenes sin empleo que no quieran ser carniceros porque es un oficio que requiere mucho tiempo, quieren trabajar 4 horas, cobrar 1.500 € y además empezar haciendo de todo. Esto no puede ser así, yo soy el hijo del dueño y empecé desde abajo, como debe hacerse en cualquier profesión. Además, formarse bien en este oficio te ofrece muchas oportunidades, nunca te va a faltar el trabajo si eres bueno».
Este chico tiene un futuro prometedor, pues derrocha ilusión y disposición por los cuatro costados. Estamos seguros de que José María podrá jubilarse muy pronto, orgulloso de ser un gran profesional y de habernos dejado en herencia una persona que ha aprendido lo mejor de él. Desde luego, no vamos a quitarle el mérito al padre. Carlos nos dijo: “Tengo muchas ganas de hacer cosas nuevas y evolucionar en este oficio, pero tengo claro que nada de esto hubiera sido posible sin mi padre”.
