Polémica vaca o buey, maestría en el despiece, maduración de las carnes… Desterrando falsos mitos de la mano de expertos en gastronomía.
El pasado mes de julio, durante los días 11 y 12, tuve la suerte de poder participar en el curso de verano organizado por Gastroactitud en el marco de la Universidad Francisco de Vitoria denominado “CARNÍVOROS”, un evento dedicado al estudio de la carne y sus posibilidades gastronómicas y desde luego el nombre no defraudó las expectativas.
Fue un placer compartir experiencias con expertos de la gastronomía, adentrándonos en el mundo de la carne de vacuno y sus posibilidades culinarias.
Medalla de oro para las razas autóctonas españolas
De la mano del prestigioso crítico gastronómico Jose Carlos Capel (elpais.com/agr/gastronotas_de_capel/a) quien nos explicó lo que son buenas carnes a su entender y dónde las podemos encontrar, dejando las razas autóctonas españolas y las carnes de nuestro país muy por encima desde el punto de vista organoléptico y culinario de las de otros países como Francia.
La eterna polémica “vaca o buey”
Una vez más surgió la eterna discusión “vaca o buey”, poniéndose de manifiesto las excelentes características organolépticas de cada una de estas carnes y evidenciando que aunque no todo el buey que se vende como buey lo es, el hecho de que sea vaca no indica necesariamente peor calidad, sino en ocasiones todo lo contrario.
Arte y maestría en el despiece
Pudimos visitar las instalaciones de Los Norteños, donde nos enseñaron su excelente producto Premium que degustamos posteriormente, después de que uno de los profesionales nos mostrase cómo se despieza un chuletero y las excelencias de las distintas piezas. Esta fue la parte que conocía más, ya había visto a maestros carniceros socios de Fedecarne en acción y todavía me sigue asombrando la maestría con la que utilizan el cuchillo sacando lo mejor de cada pieza.
La sobrasada de buey, un producto de matices intensos
La sobremesa fue muy animada, pudimos degustar una sobrasada de buey aportada por Carles Tejedor (lomoalto.barcelona/) no apta para principiantes, con unos matices de sabor intensos pero interesantes.
Puesta en valor de los ganaderos y productores de carne
David Jiménez Barbero de La Finca nos explicó la importancia de la alimentación del ganado en el producto final, compartiendo con los asistentes su saber hacer, y descubrimos que las tonalidades amarillentas que adquiere la grasa de las carnes se deben fundamentalmente al contenido en B-carotenos (vitamina A) que contiene la alimentación del animal y Diego Salgado de Los Norteños nos habló de la sostenibilidad como elemento fundamental diferenciador a la hora de apostar por la biodiversidad, poniendo en valor el trabajo de los ganaderos y productores de carne que tan en entredicho están en estos últimos tiempos.
Carne y Dieta
La Dra. Marta Garcés nos habló de las bondades del consumo de carne dentro de una dieta equilibrada, algo de lo que tantas veces hemos hablado en estas páginas.
Los mejores cortes a la parrilla
Se habló de cruces entre razas que mejoran no solo el rendimiento sino también el sabor y de cuáles son los mejores cortes para la parrilla.
Al introducir esta palabra en la conversación, entraron en juego todo un grupo de expertos parrilleros, restauradores de reconocido prestigio, cocineros y alquimistas de la carne como Mikel Ceberio, Juan Antonio Zaldúa (www.baserrimaitea.com/), Constantino González (www.gruponortenos.com/), Carles Tejedor (www.oilmotion.com/es) (lomoalto.barcelona/), Iñaki Viñaspre (www.sagardi.com/), José Gordón (www.bodegaelcapricho.com/), Cuco Álvarez (asadorlabolera.com/) Iñigo Pérez (www.urrechu.com/trayectoria.htm), David Jiménez Barbero (www.carnedelafinca.com/) y Ladi Juan (https://carnicaslyo.com/ ) que nos dieron una clase magistral sobre las distintas piezas de carne, las razas y la alimentación del ganado, la cocina en parrilla, y la maduración.
Desterrando falsos mitos
El cocinero Iñigo Pérez (www.urrechu.com/trayectoria.htm) de quien me gustaría destacar su gran calidad humana (eso se percibe) y su excelente capacidad como comunicador, nos ilustró sobre algo que ya sabíamos: que no hay carnes de primera o segunda, hay distintas piezas y distintas formas de cocinar las piezas, habló de la importancia de la grasa en la carne como elemento diferenciador a la hora de elegir una técnica culinaria u otra.
¿Por qué freímos las albóndigas?, para aportar la parte grasa de la que suele carecer la carne que utilizamos para hacerlas. Según el cocinero, si elegimos una carne sabrosa con un contenido en grasa adecuado podemos hacer unas excelentes albóndigas sin necesidad de añadir una salsa después, sino disfrutando del sabor de esa carne pasada por la sartén.
La maduración de las carnes
Por último mantuvimos un interesante y acalorado debate sobre la maduración de las carnes, en el que participaron todos los ponentes antes citados y además representantes del mundo de la comunicación especializada como Luis Cepeda (http://comerdeoficio.com/), Alberto Luchini (www.metropoli.com/blogs/sonar-despierto) y Alexandra Sumasi (www.revistabeef.es y www.linkedin.com/in/alexandrasumasi).
Pudimos degustar carnes con altas maduraciones cocinadas de forma experta por Catalino Lupu (www.latabernadeelia.es) y pudimos apreciar las diferencias de sabores tan intensas. El debate dio para mucho y plantea muchos interrogantes, ¿La carne madurada es carne podrida? ¿Hasta qué punto una carne ya no desarrolla más sus caracteres organolépticos? ¿Qué diferencia la maduración de la putrefacción? Podemos encontrar carnes con hasta 12 meses de maduración que desarrollan sabores no aptos para todos los paladares, pero que sin duda hay que probar para poder compartir las diferencias. Defensores y detractores de la alta maduración en las carnes, sin duda todo un tema para el debate
