Dicen que la cabra siempre tira al monte, así que como Federación Madrileña de Detallistas de la Carne no podemos celebrar San Isidro sin un plato carnívoro, más aun teniendo en cuenta que en Madrid la tradición culinaria a este respecto tiene mucho que ofrecer y que tenemos fama de contar con los mejores carniceros de España.
Por eso, hoy queremos hacer un recorrido por las recetas de carne más castizas de la capital e invitaros a prepararlas en vuestras cocinas este fin de semana.
. Rabo de toro guisado. El toro acaba sus días de sacrificio en la Plaza de las Ventas con motivo de la Popular Feria de San Isidro, y después el rabo de toro acaba en las ollas de muchos cocinillas y los estómagos de muchos comensales. Por eso, este corte no falta en algunas carnicerías madrileñas tras celebrar estas fiestas.
. Callos a la madrileña. Existen recetas que datan de 1599 y es que este es uno de los platos más típicos de la gastronomía de Madrid. Se elabora principalmente con tripas de vaca de calidad, que podréis encontrar en casquerías especializadas. Se suelen servir calientes en cazuela de barro y acompañados de chorizo, morcilla y jamón.
. Oreja de cerdo. La casquería está de moda y esta receta nunca ha dejado de estarlo en la capital chulapa. Tiene un toque meloso y crujiente a la vez y se cocina habitualmente al vapor y a la plancha, así como acompañando a otras comidas.
. Gallinejas y entresijos. Aunque existen varias recetas, este plato es un producto mixto de cordero lechal compuesto por el intestino delgado y un trozo de mesenterio –el entresijo-, que a su vez tiene una molleja pequeña, conocida como “botón”. El origen de este plato es humilde, pues se remonta al Matadero de Legazpi, donde se repartían las sobras por igual entre todos los establecimientos.
. Cocido madrileño. ¿Necesita este plato presentación? Realmente no, pero para los más despistados diremos que es un guiso para quedarse como nuevo y lleno de energía. Aunque originariamente lo consumían las clases sociales de bajo nivel económico, hoy día no hay paladar ni bolsillo que no lo haya probado. Sus ingredientes principales son los garbanzos, verduras y, por supuesto, nuestras carnes, tocino de cerdo y embutidos.
