Quesería Cultivo es una idea surgida y llevada a cabo en 2014 por Granja Cantagrullas, Los Quesos de Juan y La Jarradilla, tres familias de productores unidos por una misma motivación, crear un lugar donde dar a conocer sus productos y los de otros queseros afines. Quesos en muchos casos desconocidos, proyectos recién nacidos, nuevas queserías y algunas no tan nuevas… todos ellos artesanos y respetuosos con la materia prima. Ahora, poco más de dos años después de poner en marcha la iniciativa, cuentan ya con tres puntos de venta en Madrid y proyectos interesantes y novedosos con el queso, como no podía ser de otra manera, como epicentro.
¿Qué podemos encontrar en Quesería Cultivo que os diferencie de otros proyectos queseros?
Nuestro fuerte es la especialización y el producto nacional. Cultivo nace precisamente para dar voz a la excelencia artesana de nuestro país. Pretendemos dar voz y voto a todos aquellos queseros poniendo en marcha proyectos lácteos que revalorizan un sector denostado como es el de la leche. Ellos crean productos fascinantes y utilizan en la mayoría de los casos leche cruda, hasta hace poco algo impracticable en nuestro país.
¿Qué papel juega el profesional en vuestro modelo de negocio?
No queremos que nuestros puntos de venta sean únicamente espacios de compraventa, sino también de formación, donde el cliente ha de salir sabiendo algo más de lo que conocía cuando entró. Por eso, buscamos que la persona que trabaja en el mostrador sea un transmisor cultural, pues se convierte automáticamente en la imagen de la empresa y de los productores.
Quesería Cultivo, además de la venta, tiene un objetivo ético de transmisión del trabajo artesano y motivación de una compra responsable. ¿Cómo surgió la idea y qué valores defendéis?
Así es. ¿Pero, qué es ser artesano? Es importante puntualizar. Defendemos la artesanía de calidad: buscamos la excelencia en la producción, el respeto por la materia prima y los proyectos fundamentados en revalorizar un sector.
La compra responsable hace alusión precisamente a eso, a exigir una trazabilidad en todo aquello que conforma nuestro consumo. Por ello, actualmente tenemos en marcha Cheesestorming, una plataforma para el activismo alimentario, no solo dentro del sector lácteo, si no de cualquier sector en vías de desvalorización, es decir, prácticamente todos dentro de la artesanía alimentaria.
Además de Cheesestorming tenéis otros tres interesantes proyectos en marcha. Uno de ellos, Rocklette está situado en un puesto del Mercado de Vallehermoso. ¿Se trata de la apuesta de Cultivo por impulsar los mercados tradicionales?
Nuestra inspiración fue Borough Market, uno de los mercados más grandes y representativos de Londres. Cuando conocimos Vallehermoso, no pudimos evitar recordar los comienzos de aquel mercado inglés, donde además Bill Oglethorpe, amigo y quesero, tiene un puesto en el que elabora sandwiches de queso fundido y platos de raclette. La idea era trasladar su concepto a un mercado madrileño, establecernos allí, y hacer fuerza desde dentro para su recuperación.
Háblanos de las otras dos iniciativas que tenéis activas en este momento.
The Cheese Container es una idea que pretende ofrecer asistencia técnica y asesoría a emprendedores dentro del mundo del queso, con ganas de poner en marcha una quesería formato ‘’low cost’’, o mejor, una quesería móvil. Las posibilidades de poder mover tu quesería contigo si las circunstancias vitales cambian es un gran valor.
Por otra parte, Burera Dairy es un proyecto de la UE cuya finalidad es enriquecer el tejido productivo de la zona; se emplaza una quesería en el medio rural rwandés, para poder formar a la población local que se encargará de gestionarla haciendo uso de los recursos del lugar. Es un proyecto que nos ilusiona enormemente y del que nos sentimos orgullosos.
Lleváis a cabo servicios originales y poco habituales en una quesería, como la Cultivo Academia, catas en vuestros talleres y suscripciones mensuales a tablas de queso…
Sí. El objetivo de las suscripciones es llegar a un público que no podemos alcanzar desde Madrid, ofreciendo el queso a consumidores de toda la península a través de la compra online. En cambio, Cultivo Academia es nuestra propuesta formativa para futuros profesionales dentro de un sector en pleno auge como es el de la artesanía alimentaria. Los públicos son variados, en ningún caso son formaciones exclusivas para personas con experiencia, si no que buscamos llegar a un público más amplio.
Vosotros afináis quesos. ¿Nos podrías definir en qué consiste este proceso? ¿Es sinónimo de maduración?
Afinar/ madurar hace alusión a la tarea que desarrolla un quesero en la cámara, hasta llevar el queso a su punto óptimo de maduración y a las condiciones organolépticas y de consumo que considera son propias para ese queso.
No hay una diferencia real entre afinar y madurar. El afinador en muchos casos es la persona que compra el queso con una baja maduración, y en sus propias cámaras lo madura para luego venderlo. El quesero, o elaborador, es quien transforma la leche en queso y con pocos días de vida lo vende a alguien que luego lo madura en su cámara. Sin embargo, en España esa figura no está desarrollada, el quesero elabora, madura y vende…
¿Cuál es vuestro queso estrella?
Productos estrella son todos, para nosotros. No obstante, hay quesos de los que nos sentimos especialmente orgullosos, ligados siempre a experiencias personales. Defendemos con especial cariño nuestras elaboraciones, claro, y luego hay queseros con los que tenemos un especial compromiso. Puigpedrós, Urdina, Torrejón, Divirín, Moluengo, Iniesta Manzanaro, Campoveja, El Bucarito… son algunos de nuestros ‘’quesos estandarte”.
Se acercan las Navidades y si hay un producto que siempre está presente en las comidas festivas es el queso. ¿Hacéis alguna promoción o actuación especial en estas fechas?
Sí, en Navidad ofrecemos una serie de cajas regalo, conformadas por diferentes tipos de queso, además de algún producto que le complemente como las mermeladas, por ejemplo. Son selecciones de diferentes precios para que el cliente pueda elegir la que se adapte mejor a sus necesidades.
Y para terminar… ¿Proyectos de futuro?
Muchos, ojalá tuviéramos tiempo para sacar adelante todos. Ser considerados referentes en el sector por el producto con el que trabajamos y la filosofía que abanderamos es el objetivo final, a nivel nacional e internacional. Tenemos en marcha proyectos en Perú y Estados Unidos que esperamos vean la luz pronto.
