¿Qué caracteriza al Jamón D.O.P Teruel?
Este jamón se elabora en la provincia de Teruel, establecida como zona para la producción de cerdos blancos cuyos perniles vayan a ser utilizados para elaborar jamones con dicha Denominación, de tal forma que, todo el proceso desde la cría del animal hasta la elaboración final del producto se realiza dentro de la provincia de Teruel.
Además, estos animales tienen una alimentación estricta y específica, reducida en grasas y proteínas, en la que al menos el 50% de los cereales provienen del propio territorio y en la que se prohíben todo tipo de piensos que originen aromas o sabores extraños. En este sentido, el ganado que se emplea para esta producción es exclusivamente el que procede del cruce de razas Landrace (tipo estándar) y Large White, en lo que respecta a la hembra; y Duroc para la línea del macho.
El proceso de secado incluye una fase de curación, con una duración mínima de nueve meses, y una fase de maduración, durante la cual el jamón alcanza sus característicos sabor y aroma.
¿Qué dicen los profesionales?
En Carnes Propias de Pedraza cuentan con un espacio especializado en jamón, El rincón del Placer Ibérico, en el que venden jamón de Teruel D.O.P desde hace varios meses. Soraya Olmo, al frente de este espacio, explica que en este establecimiento cortan el producto a cuchillo para su posterior venta: “Sin embargo, nos gusta conservar la estrella de 8 puntas grabada a fuego que caracteriza e identifica al Jamón de Teruel D.O.P”. Esta profesional cuenta que una de las características de este producto es su tocino especialmente blanco, ya que ha permanecido protegido por la
corteza durante todo el proceso de curación: “A medida que lo vamos cortando nos encontramos con una carne de color rojo brillante con algo de grasa infiltrada que le da un aspecto muy apetecible” recalca. Gracias al proceso de curación de más de 60 semanas en un ambiente frío necesita menos cantidad de sal, por lo que “tiene un sabor muy agradable y nada salado -apunta Soraya-, nosotros llevamos ya un tiempo trabajando este jamón y ofreciéndolo a nuestros clientes, y al probarlo no decepciona. Se va haciendo un hueco dentro de nuestro surtido”.
Rafael López, al frente de Sergivan-Mar S.L, lleva también cerca de un año ofreciendo Jamón de Teruel D.O.P en su establecimiento, desde que estuvo en Teruel visitando los secaderos de jamón y las instalaciones en las que se elabora este producto: “Pude ver cómo criaban los cerdos y me gustó la manera en la que los alimentan y los crían. La Denominación se nota, se nota que los cuidan” explica. Rafael es todo un experto en jamón y cuenta que en su establecimiento tienen gran variedad de ellos, pero que, “dentro de los jamones blancos, creo que este es de lo mejor que hay, lo pondría entre los tres primeros. Es de calidad y está rico, con un buen punto de curación e infiltrado de grasa, que es lo que le gusta a la gente: que tenga grasa y tocino y, por tanto, sabor”. Así, este profesional explica que apostar por el jamón D.O.P de Teruel ha sido un punto favorable para su establecimiento, logrando también nuevos adeptos a este producto: “Me ha salido bien. Lo puse en el escaparate con un cartel y se vendió bien. Ahora mismo tengo varias personas que vienen exclusivamente a pedir este jamón.”
¿Cómo distinguir el Jamón de Teruel D.O.P?
Para identificarlo, es importante fijarse en tres rasgos diferenciadores de este producto:
- La corteza de la pieza debe llevar grabada a fuego la estrella de 8 puntas con la palabra TERUEL.
- La pieza entera siempre debe conservar la pezuña. El Consejo Regulador corta la para a todos los jamones rechazados cuando no cumplen alguno de los parámetros exigidos: peso, grasa infiltrada, meses de curación…
- En la pezuña, debe quedar colgada la vitola con el registro y sello del Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Es el DNI del producto, gracias al que podemos identificar al cerdo del que procede, la granja en la que fue criado, el matadero donde se sacrificó y el secadero en el que se curó el jamón, entre otros datos.
Artículo publicado en la revista La Carne. Haz click aquí para suscribirte.
