Antes de nada, me gustaría definir cómo entendemos en Melsa la charcutería artesana y cuál es nuestra filosofía de trabajo. Para nosotros un producto artesano no debe definirse en función de si son pocas las personas que intervienen en el proceso de elaboración o si se utilizan más o menos maquinas en este proceso.
Un producto artesano es aquel que ha sido elaborado con el único fin de ser el mejor producto posible respetando todo aquello que mejora el producto. Si es así, el consumidor ha de apreciar la diferencia entre un producto fabricado para poder ser «industrializado» y un producto artesano elaborado para ser el mejor. En el proceso de industrialización es donde radica la clave del precio. Los productos artesanos suelen tener un precio superior principalmente debido a la menor automatización de los procesos de elaboración, pero, por el contrario, la calidad suele ser muy superior y el consumidor está dispuesto a pagar algo más si a cambio obtiene un producto mejor. No creo que la principal dificultad de la charcutería artesana esté por tanto en el precio ni en los productos industriales que tratan de parecer artesanos, creo que actualmente la principal dificultad está en la “mala ” que se está haciendo de los “productos procesados”, bajo esa etiqueta todo parece lo mismo y es nuestra función como charcuteros explicar al consumidor que esto no es así.
La materia prima es esencial, como se suele decir “si metes bueno, sale bueno”. Los productos artesanos son respetuosos con las materias primas y gracias a ello se consiguen cualidades diferenciales. Nosotros huimos de lo estándar y perseguimos sabores, texturas y aromas únicos, no comparables a productos industriales.
En Melsa respetamos la tradición y tratamos de transmitirla a todas las personas que forman la empresa. Es una parte esencial del tipo de producto que elaboramos y respecto al futuro y a la innovación creemos que es obligación de todo buen artesano mantenerse en vanguardia de los productos, ingredientes y tendencias de mercado para valorar si hay que incorporar algo nuevo o no. Normalmente nuestra innovación ha venido de algo que hemos visto o leído y hemos tirado del hilo apoyándonos en la universidad, laboratorios externos, empresas de nuestro sector… hasta que hemos resuelto lo que queríamos.
Las nuevas tecnologías sin duda posibilitan la visibilidad de la charcutería artesana. Gracias a los medios digitales podemos acercar el día a día de nuestro trabajo y nuestros productos al consumidor, pero la transformación digital va mucho más allá, nos está permitiendo mejorar en multitud de áreas del negocio en las que anteriormente era mucho más difícil y costoso actuar. La trazabilidad, el análisis de datos, seguridad alimenticia, atención al cliente son algunas de estas áreas que se están viendo positivamente afectadas gracias a esta transformación digital.
Sin lugar a duda hay mucho futuro, eso sí, es un futuro muy exigente. La diferenciación y la especialización son líneas que debemos seguir todos los que formamos parte de este sector. Debemos dar una atención profesional y humana, explicar los productos, cómo consumirlos, los posibles cortes, los maridajes, la materia prima utilizada para elaborar los productos y no debemos olvidarnos de los productores, los que estamos detrás del producto. La historia de cada artesano da sentido al tipo de productos que hace.
Artículo publicado en la revista La Carne. Haz click aquí para suscribirte.
