José Luis Martín es el arquitecto que ha diseñado, creado y desarrollado el proyecto Martín Afinador, un concepto innovador sobre el sabroso mundo del queso y la potenciación de la experiencia de compra, basada en una trayectoria multicultural de más de 25 años formando sobre el producto, descubriendo queserías, y realizando labores de consultoría y asesoría a las tiendas de quesos más emblemáticas.
Tenemos a este erudito muy cerca de nosotros, disponible en la Cava de Afinado que abrió hace tres años en el Mercado Barceló, en la que él y su equipo maduran cada año más de 200 variedades de quesos españoles –principalmente de leche cruda-, muchos de ellos elaborados con sus propias manos.
José Luis, tras tantos años recorriendo mundo, asesorando, formando… ¿Por qué has decidido aparcar tu “nomadismo”, y asentarte en el mercado madrileño de Barceló con este proyecto?
Antes de venir aquí estuve en un proyecto muy similar en Toledo, un mercado gourmet en el que reconvertimos un aljibe del siglo XVI en una cava de afinado, un lugar precioso que debería ser de visita obligada. Sin embargo, no tenía suficiente tránsito y no se gestionó adecuadamente; justo entonces me hablaron del nuevo Mercado Barceló y decidí trasladar aquí mi idea de negocio, transformando una antigua frutería en mi puesto de quesos y en mi cava de afinado.
La idea es llevar la cultura del queso español al consumidor final, a través de la formación, de las catas, de la degustación… tenemos que hacer una gran labor pedagógica al respecto; explicar el porqué del precio de un queso, el motivo por el que tiene esos mohos, si la corteza se puede o no se puede comer, con qué podemos acompañarlo, etc.
La popularización del queso a nivel de consumidor final no viene de Francia, viene de EEUU, donde están haciendo quesos de leche cruda espectaculares y donde se ha instituido la figura del cheesemonger, un especialista en quesos con gran conocimiento de la gastronomía.
Los foodies y muchos de los influencers gastronómicos del momento están apostado por este producto. ¿Empieza a haber cultura del queso en nuestro país o es una moda pasajera?
Empieza a haber cultura del queso. Estamos viviendo el mismo momento que vivió el vino hace 30 años aquí en España; y evidentemente los foodies y las redes sociales, entre otros, son una ayuda para esta popularización; pero este mundo va mucho más allá.
Trabajamos con restaurantes madrileños que forman a sus profesionales y cuidan mucho la materia prima, sin cuestionarse los precios; además, la gente viene a vernos y se pone en nuestras manos, quieren que les rompamos los esquemas, que transmitamos conocimiento, quieren saber más… hay un nicho de mercado muy importante y multiplicable en los jóvenes.
Nuestros charcuteros están cada día más interesados en aprender sobre quesos y ampliar su oferta en establecimiento. ¿Qué consejos les darías para empezar?
Muchos. En primer lugar hay que tener claro que la cámara de quesos no tiene nada que ver con la de carne, ambos productos deben estar separados.
Por otra parte, pueden empezar por quesos de pastas duras y formatos que no den mucho problema, teniendo claro que es mejor tener ocho o diez variedades buenas y diferentes de queso, que tener más variedad pero todas similares y de peor calidad.
Y como tercer consejo y más importante, el conocimiento. Conocer bien el queso que vendo, cuándo lo tengo que vender, cuándo lo tengo que hacer cuña, cuál puedo incluso rallar, etc.
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ENTREVISTA PUBLICADA EN LA REVISTA LA CARNE MARZO 2018.
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