Recibimos una carta de los servicios de inspección en la cual nos informan sobre la realización de una auditoría oficial en nuestro establecimiento, el objetivo de la misma es verificar la implantación de un sistema de autocontrol basado en la Guía de Prácticas Correctas de higiene… ¿En qué consiste?
Como ya conocemos, todos los establecimientos minoristas de la carne tienen que implantar un sistema de autocontrol basado en la metodología APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), y los servicios de inspección sanitaria deben comprobar que la implantación se realiza a través de una auditoría sanitaria oficial, de forma que a diferencia de la actuación inspectora, la auditoría siempre es programada, informando con antelación a la empresa del día y hora de realización, así como del alcance de la misma que en el caso del sector minorista suele ser inicialmente una auditoría documental.
VAMOS A REPASAR LA POSIBLE DOCUMENTACIÓN SOLICITADA:
DOCUMENTACIÓN DE CARÁCTER GENERAL
Información General
En este apartado se comunican las personas responsables del sistema de autocontrol, o las personas responsables de cada uno de los planes, en el supuesto de que sean varias. En los planos aportados, tendremos que identificar las dependencias, instalaciones, equipos y utillaje, indicando los flujos de trabajo.
Condiciones aplicables a los productos
Se incluye la relación de todos los productos e ingredientes empleados; incluyendo la forma de presentación de los mismos, el tipo de envasado, etiquetado y las características del mismo.
El uso esperado o población de destino es otro de los datos a incluir, así si elaboramos un derivado cárnico sin gluten, podríamos referir como población de destino a los celiacos.
La información sobre los derivados cárnicos elaborados en aquellos establecimientos minoristas con obrador viene recogida en la Ficha de Producto.
DOCUMENTACIÓN RELACIONADA CON PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Formación de Trabajadores
La formación de los manipuladores de alimentos es uno de los pilares para que el sistema de autocontrol funcione correctamente, para ello se contempla la formación continuada de los trabajadores.
Dentro del plan de formación se justifica, a través de un registro de actuaciones formativas a realizar, la periodicidad de las mismas y los certificados de formación en los que se incluirán la actuación formativa, los contenidos de la misma y la duración.
Condiciones y mantenimiento de Instalaciones y Equipo
Incluye el conjunto de actividades desarrolladas para el correcto funcionamiento y conservación de las instalaciones (paredes, suelos, etc.), equipos (cámaras, picadora, loncheadora, amasadora, embutidora, etc.) y utillaje (cuchillos, recipientes, etc.), con el fin de evitar problemas derivados del mal estado o funcionamiento de los mismos.
Estas actividades serán preventivas o correctivas, de forma que se incluirán dentro de un registro de actividades de mantenimiento incluyendo las incidencias, medidas correctoras y destino de los productos afectados.
Los partes de trabajo del mantenimiento se incluyen en la justificación documental del plan.
Limpieza y Desinfección
El Plan de limpieza y desinfección incluirá:
- Método de limpieza y desinfección de las distintas dependencias, instalaciones, equipos y utillaje incluyendo la frecuencia de los mismos y los responsables de realizarla. En la Guía de Prácticas correctas de Higiene ya viene definido.
- Métodos de comprobación de la eficacia de la limpieza y desinfección, se puede realizar por controles microbiológicos de las superficies a limpiar, con dos tomas de las superficies, recogidas antes y después del procedimiento de la limpieza y desinfección.
- Registro de las actividades realizadas, y/o supervisadas, incluyendo las incidencias y medidas correctoras, en caso de que existieran.
- Fichas técnicas, fichas de seguridad y en su defecto, y en el caso de utilizar productos de uso doméstico, incluir las etiquetas de los productos.
Control de plagas
La empresa que presta el servicio estará registrada en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas (ROESB). Los documentos acreditativos del plan serán:
- Diagnóstico de situación, incluyendo aquellas medidas de lucha pasiva (p.e. insectocutor) y la justificación de los tratamientos químicos aplicados.
- Certificado de tratamiento, incluyendo los productos utilizados y su número de inscripción en el registro, junto con la indicación HA, que indica su aptitud de uso en empresa alimentaria. Se incluyen la referencia de la periodicidad de los tratamientos.
- Plano del establecimiento, indicando la ubicación de los cebos.
Abastecimiento de Agua
Las empresas que ya estén funcionando y aquellas que inicien la actividad realizarán un control de agua, consistente en una analítica de grifo, que nos indicará el estado de la instalación, así como la posible contaminación de los materiales utilizados en la instalación.
Si se producen cambios en las instalaciones de conducción del agua, se procederá a efectuar un nuevo análisis.
Buenas prácticas de elaboración y manipulación
Se incluyen la relación de los proveedores, los productos suministrados por cada uno de ellos y las actividades realizadas para controlarlos. Dentro del plan de homologación de proveedores, se incluirán las copias de los registros generales sanitarios de las empresas alimentarias y de alimentos.
También contempla la documentación relacionada con la gestión de subproductos, incluyendo los partes de recogida de los mismos.
Trazabilidad
En este punto es fundamental la documentación acreditativa del origen de la materia prima, abarcando la documentación de compra (albaranes, notas de compra y facturas) y etiquetado.
En el caso de establecimientos que distribuyen sus productos a otros establecimientos y a sus sucursales se incluye la documentación de venta que justifica la trazabilidad hacia delante.
Dentro de la trazabilidad hacia atrás quedará registrado en el control de entrada de materia prima, realizando un control de la misma en relación a temperatura de entrada adecuada, documentación de compra, etiquetado, condiciones del vehículo, condiciones de la manipulación y descarga de materia prima. Toda esta información se incluirá en el registro de entrada de materia prima.
Dentro de la trazabilidad interna, se registran los datos referidos a la elaboración de los derivados cárnicos, incluyendo la cantidad del derivado cárnico elaborado.
Todas las incidencias relacionadas con los distintos planes de higiene quedan registradas en el registro de incidencias, junto con las medidas correctoras.
A lo largo del artículo hemos repasado toda la documentación y registros que justifican los distintos planes de higiene del sistema de autocontrol de un establecimiento minorista de la carne.
