Enric reconoce que su amor por el queso fue un flechazo, “con explicación”, pero con historia o sin ella, en 1976 nació una relación y Enric hizo del queso su compañero de viaje culinario y hoy este Ingeniero Técnico Agrícola de Formación, a sus 60 años, es uno los mayores expertos en quesos de nuestro país.
Y para muestra su trayectoria. Enric Canut es Seleccionador y Responsable de Compras de Quesos y Productos Gastronómicos del Club Vinoselección, autor de diversos libros sobre quesos y colaborador habitual en revistas gastronómicas y Copropietario de ARDAI S.L, distribuidora de Quesos y Gastronomía en Barcelona.
Desde el año 95 es productor de quesos artesanos en la quesería Tros de Sort (Sort-Lérida) y desde el 96, creador y director del Centro de Animación de Lácteos en Alimentaria: “España, el país de los 100 Quesos”. En 2005 además fue Premio Nacional de Gastromomía 2005 “A la millor tasca de divulgació” de la Academia Catalana de Gastronomía.
Con Fedecarne, ha colaborado como formador y hoy tenemos el enorme privilegio de charlar con él sobre su vida y su pasión: el queso.
Usted ha confesado en innumerables entrevistas que es un enamorado del queso. ¿Lo suyo, fue amor a primera vista?
Sí, fue un flechazo, pero todo tiene su explicación. En 1976 finalicé mis estudios de Ingeniería Técnica Agrícola especializado en Ganadería, y muy fui a Holanda a trabajar de mozo en una granja de vacas durante 6 meses. Allí cuidaba las vacas, las ordeñaba, limpiaba los establos y, ¡oh sorpresa!, elaboraban quesos Gouda de granja y con leche cruda, lo que llaman Boerenkaas. Al final de mi estancia decidí que era más divertido y apasionante hacer queso “que limpiar mierda”. Y así arranqué.
Y en nuestro país. ¿Son muchos los consumidores que han sucumbido a sus encantos?
Somos un consumidor mediocre de quesos y relativamente bueno de lácteos en general (leche, yogures, postres lácteos, etc.), comparados con la media europea y con los tres países más consumidores de Europa que paradójicamente tienen una cultura gastronómica similar a la nuestra y de influencia mediterránea: Francia, Grecia e Italia. Pero vamos mejorando y ya casi estamos en la media europea de consumo de queso per cápita.
El problema es que el español medio es buen consumidor de todo. No es campeón en nada pero es muy bueno en casi todo. Sería lo que llamamos un atleta de Decathlon si a consumo alimentario nos referimos.
Profundizando más en el perfil del consumidor nacional… ¿conoce realmente el ciudadano de a pie el “queso” que consume?
Este es el problema principal. Tenemos una gran incultura quesera. Y no sólo los consumidores, también los profesionales. Y esa es la asignatura pendiente para mejorar nuestro consumo quesero.
¿Cuáles son nuestros favoritos?
España es un país de “masticadores” de queso. Los que más nos gustan son quesos compactos, prensados, de sabor medio, y mantecosos al paladar. Lo que “técnicamente” llamamos quesos de pasta prensada. Fíjate que incluso en los frescos, de los que somos buenos consumidores, buscamos aquellos compactados (Burgos, Villalón, Fresco de cabra, Mató….) y no los cremosos y untables que son los que imperan en Francia y el Norte de Europa.
Y como productores, ¿qué tal lo estamos haciendo?
Cada vez mejor. En los últimos 30 años, la tecnología se ha introducido sutilmente en todos los ámbitos de la industria alimentaria. También en los lácteos y quesos. La consecuencia es que, importamos una buena cantidad de quesos (somos deficitarios respecto a nuestro consumo), pero estamos exportando casi el 25% de lo que producimos. Quiere decir que tenemos buenos quesos y los sabemos elaborar.
Ahora se han puesto muy de moda los quesos de elaboración artesanal. Pero, ¿qué supone elaborar artesanalmente y en su opinión qué puede aportar al mostrador de nuestros profesionales este tipo de producto?
Hasta no hace mucho, el queso artesanal era básicamente el tradicional, nuestros quesos de toda la vida. En cambio desde hace diez años, estos están innovando muchísimo. Por otro lado, en general los artesanos trabajan con leche cruda respecto a los industriales que elaboran con leche pasteurizada buscando una calidad más estandarizada.
En cuanto al papel que desempeñen en el mostrador, dependerá del papel de especialista que quiera jugar el profesional charcutero. Si el queso debe ser un simple complemento de su gama de chacinas y carnes o, por el contrario, debe tener vida y espacios propios en la línea de establecimiento especializado. Es una decisión del profesional charcutero.
En general e independientemente de su elaboración, ¿qué pautas hay que seguir para seleccionar y comprar un buen queso? ¿Qué características tiene que tener un buen queso para considerarse como tal?
En parte está contestado anteriormente. Un buen queso debe ser elaborado con leche cruda y artesanalmente y si tiene alguna figura de calidad (DOP, IGP), mejor. Pero al final lo que cuenta es que sean quesos sabrosos, que el público se deleite y los valore, y que la gama ofertada sea variada y complementaria entre sí porque hay muchos tipos de quesos y variados entre sí.
Como conocedor excelso del mundo del queso, ¿qué aporta una buena selección de quesos en un mostrador?
Si queremos ser grandes profesionales charcuteros, y expertos vendedores, es obligatorio tener una variada gama de buenos quesos. Esta selección hace que la venta sea mucho mayor y el cliente no se vea obligado a rotar o a cambiar de tienda.
Se acercan las navidades, fechas claves en el comercio especializado. En su opinión, ¿cómo se debería trabajar la oferta en Navidad?
En Navidad me gusta trabajar con los quesos miniatura (de 50 a 250 gramos la pieza) para crear mini surtidos y tablas queseras: funcionan muy bien. O bien con quesos muy especiales y de temporada como los quesos de Alpage (alta montaña y de verano) o con tratamientos especiales (bries trufados o con huevas de trucha). O los quesos muy viejos y añejados.
Recordar que la Navidad es una época muy buena para probar cosas nuevas y raras o quesos muy curados y de gran sabor.
Si es importante contar con nuevos productos y sabores, no lo es menos y más en las fiestas que se avecinan, la presentación del producto. ¿Qué consejo/s daría a nuestros profesionales sobre la exposición de los mismos? ¿Cómo se debería trabajar una buena tabla de quesos?
Los minisuritidos para comensales son perfectos Para su realización habría que definir su uso, preguntando al cliente, el número de comensales, en qué momento será degustada – aperitivo, entrante, prepostre, a deshoras…-, los sabores que gustan (o no) y la propuesta que se quiera realizar (quesos locales versus españoles y/o europeos; o bien por tipos de leche, etc.).
Hay un montón de variantes a ofrecer. En cualquier caso, de 50 a 100 gramos en total por comensal es una cantidad adecuada. Y si es plato único, aumentaremos los gramos a 150-200 gramos por comensal.
Independientemente de la estación del año, ¿qué quesos no deberían faltar nunca en un establecimiento? ¿Cuáles son sus favoritos?
Siempre y como mínimo uno por cada familia quesera: Fresco (Burgos, Villalón, Fresco de cabra, Cebreiro, etc); Pasta blanda corteza enmohecida ( Brie, Camemebert, etc.); Pasta blanda corteza lavada (Tortas de oveja, Munstyer, etc.); Azul (muy variables: desde un gorgonzola a un cabrales); pasta prensada no cocida de vaca (algún gallego: tetilla, arzúa-ulloa, san simón…); pasta prensada no cocida de mezcla; pasta prensada no cocida de oveja (,manchego, zamorano, castellano….); pasta prensada no cocida de cabra (Ibores, Majorero, Palmero, Garrotxa….); pasta cocida (parmesano, gruyère, comté, etc.). Pero lo importante es que estén representadas las grandes familias queseras europeas.
Y si de oficio hablamos y resultado de la experiencia de su larga trayectoria como profesional ¿cuáles son en su opinión los retos que debe afrontar la charcutería especializada para mejorar su competitividad?
La mayoría de los profesionales del comercio especializado minorista son buenos charcuteros con formación de su sector. Pero la mayoría de charcuteros pasan a ser tiendas de alimentación especializadas y deben abrirse al conocimiento de otras familias alimentarias, entre estas los quesos.
Para terminar con el mismo buen sabor de boca, con el que hemos comenzado la entrevista, y degustarlo aunque sea con la imaginación…, los quesos, ¿con vino, espumoso o cerveza? ¿Cuál es su maridaje favorito?
Las tres bebidas van bien, aunque yo soy más de vino blanco o cava brut (joven, fresco, afruatdo, refrescante) o de algún gran jerez (oloroso, palo cortado) acompañado con agua fresca para limpiar; o bien con cervezas suaves pero densas y sabrosas.
El vino tinto es muy delicado. Para según qué quesos puede sufrir mucho el vino tinto. No es la mejor opción para una tabla variada de quesos (diversas familias queseras). Aunque sí puede ser una buena opción para según qué quesos como tiernos semicurados de pasta prensada no cocida, o blandos suaves.
Algún mensaje/consejo final para nuestros charcuteros.
Que sigan formándose y se hagan mejores profesionales en todos los aspectos de la alimentación. Es por donde va el futuro.
Enric, mil gracias. Ha sido un auténtico placer para todos los sentidos y sobre todo el del gusto, haber compartido contigo esta charla.
