LA CLAVE: UN MIX DE DEGUSTACIÓN Y ELABORACIÓN
Carnes Selectas La Cebada es la antigua carnicería-charcutería Agustín y Antonio, situada en el famoso Mercado de La Cebada. Hace muy poco se jubiló Agustín y pasó a llevar el establecimiento Antonio García, empleado de la tienda desde los 15 años. El negocio ha ido evolucionando paulatinamente, hasta desembocar en la fuerte apuesta por los elaborados y preparados, así como coger otro puesto más para completar su negocio con degustación. Su especialidad: la butifarra.
Antonio, nos han dicho que sois famosos por vuestras butifarras…
Sí, es una de nuestras especialidades y posiblemente el elaborado que más vendemos. Tenemos siempre 4-5 clases a la venta, que vamos rotando y a veces hacemos nuevas recetas. La normal es un clásico, pero también las hacemos de foie, piñones y orejones; de setas al ajillo; de cebolla caramelizada al estilo Pedro Ximénez; de gambas; de pimiento confitado…
¿Por qué crees que gustan tanto?
Por la gran variedad de sabores que ofrecemos y porque es un producto muy natural. La gente cada vez más busca productos artesanales y naturales.
¿Y qué otros elaborados se venden bien?
Elaborados tradicionales hechos siempre de forma muy natural, como la salchicha madrileña, el chorizo ibérico o la chistorra que cada vez se vende más. La cinta y las costillas adobadas también funcionan muy bien, porque las salamos en seco y las dejamos orear, así que de primeras no tienen la presencia de unas de fábrica, pero cuando un cliente las prueba no quiere otras. Además, productos especiales como los pinchitos de cordero lechal o preparados listos para freír como los sándwich de carne con bacon, queso chédar, Filadelfia, ajo y perejil también nos los demandan bastante últimamente.
No puedo dejar de destacar la hamburguesa, que la hacemos con la mitad de la cantidad de aditivos permitidos para no quitarle su sabor. La elaboramos al día y le damos una durabilidad de 24 horas, aunque realmente puede llegar a 48-72 según nos han dicho los expertos después de haberlas analizado.
¿Ofrecer a los clientes una conservación de un día es un impedimento para que compren?
No, porque tenemos un público muy fiel que sabe a por lo que viene. Compran en el día porque lo que quieren es que la hamburguesa sepa a hamburguesa.
¿Cómo es vuestro obrador?
Tenemos un obrador pequeñito, que se hizo para hacer poca producción, sin pensar en el crecimiento que iba a tener la elaboración, así que se nos ha quedado escaso. Eso sí, lo mantenemos siempre muy limpio, que es lo más importante para nosotros. Hay que ser muy escrupuloso para no dejar ninguna traza, estar al día en tema de alérgenos y etiquetado, y en general mantener un estricto control higiénico-sanitario.
¿Crees que el cliente se fija en la composición de los elaborados?
Sí, cada vez más. Lo tenemos todo etiquetado y notamos que lo revisan antes de comprar, sobre todo la gente joven.
Y para terminar, ¿llevas idea de ampliar tu carta de elaborados? ¿Crees que son el futuro de la profesión?
Sí, de hecho a corto plazo ya lo tenemos pensado. Actualmente, tenemos un mostrador de 9 metros, de los cuales 3 metros están ocupados por elaborados. Al lado, disponemos de otro mostrador de 6 metros que solemos usar para productos de exposición y a partir de ahora queremos que sea un nuevo espacio para los elaborados y preparados, y poco a poco ir disminuyendo el porcentaje de carne porque el futuro es darle al consumidor el producto prácticamente hecho.
