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Carlos, si 2020 fue el año de la Covid-19, en el cual nos consideraron esenciales y recuperamos cuota de mercado, 2021 ha sido el año de “la nueva normalidad”. ¿Cómo crees que han sido estos meses para los comercios especializados de la carne y sus derivados? ¿En qué situación se encuentran?
Efectivamente. En términos generales el 2020 fue un año muy atípico, pero a nivel de ventas fue superior, en la mayor parte de los casos. Todos pensábamos que el año 2021 iba a ser el de la nueva normalidad, pero nos aguardaba muchas sorpresas; como una nueva cepa de Covid y las bajas de personal que esto ha supuesto, un gran problema sobre todo para los que tienen un equipo pequeño o están solos, así como la subida de precios de las materias primas. Se ha unido la situación complicada estructural que ya tiene el sector de por sí, con una situación más coyuntural…. En definitiva, una montaña rusa. Esperemos que 2022 sea un año más parecido a 2019.
Desabastecimiento, subida de la luz, tendencias anticarne… se nos acumulan las preocupaciones. ¿Qué frentes crees que debemos abordar con prioridad y cómo minimizar los daños?
Desde hace años nos hacemos la misma pregunta: ¿qué hacemos para afrontar la pérdida de cuota de mercado que tiene el sector especializado de carne? Y mi respuesta siempre es la misma: parar y hacer un plan estratégico, por pequeña que sea tu empresa. Dejar de mirar en el corto plazo y mirar qué quieres ser de mayor. Mas ahora que con la Covid hemos visto nuestra importancia.
Además del plan estratégico, que es preguntarse dónde estoy, dónde quiero llegar y cómo, en qué soy bueno, y no esforzarme en aquello en lo que no soy competitivo, hay una parte que siempre nos va a ayudar que es la formación, y ahí cada carnicero y empresario tiene unas necesidades diferentes. Por ejemplo, con la subida de precios en origen, cada vez es más importante conocer nuestros márgenes y nuestra cuenta de explotación. Probablemente nuestro margen bruto -las compras menos las ventas- se erosione. El programa que estamos desarrollando en Carnimad de escandallos puede ser muy buen aliado para esto. Es decir, conocer el impacto de un cambio de precios o de una oferta en mi margen bruto, en mi cuenta de explotación, mejorar la gestión de personas, cómo hago un equipo, cómo retengo el talento, no ser llaneros solitarios, un equipo vende mucho más que una persona sola…
Ni como Presidente de Carnimad, ni como empresario, queremos saber tu opinión cómo ingeniero agrónomo y gran conocedor del sector cárnico: aún sabiendo que es un tema complejo y difícil de sintetizar… ¿qué opinas de la polémica de las macrogranjas? ¿Podemos vivir sin ganadería intensiva?
A estas alturas de la película se ha visto que fueron declaraciones muy desafortunadas. Primero, porque no existe el término “macrogranja” a nivel agronómico; es un término que se ha puesto de moda sin saber a qué se refiere. En España hay tres tipos de producción: la intensiva, la semiintensiva y la extensiva. Y nuestro país afortunadamente tiene ecosistemas y sistemas de producción donde hay muchísima parte que se cría en semiextensivo y semiintensivo, básicamente esto hace referencia al volumen por densidad de metro cuadrado. España no tiene un sistema, como por ejemplo EEUU, donde hay grandes granjas o explotaciones. Tenemos la suerte de tener la dehesa, la zona norte de España, incluso la dehesa seca en el sur, donde el animal está con su madre hasta los 4, 5 o 7 meses de vida en régimen extensivo y luego se finaliza en cebaderos al aire libre, donde a los 12, 14 o 16 meses llega al lugar de sacrificio. Eso es un sistema de producción muy habitual en España, por lo tanto, dejémonos de inventarnos nombres y dañar a un sector como es la ganadería, que es de la que dependemos, no solo nosotros que somos los últimos de la cadena. Ahora, que está tan de moda lo de la España vaciada, démonos cuenta de que la ganadería es un factor fundamental para fijar población, y también para la agricultura que está asociada a la ganadería.
Y en cuanto a la segunda pregunta: no. No podríamos vivir sin una ganadería un poquito más intensificada –llamémosla así-. En el mundo hay muchas bocas que alimentar y que quieren proteína, y es una utopía pensar que todos podemos alimentarnos de carne criada en extensivo durante toda su vida.
¿Y la carne de laboratorio? ¿Es una opción de futuro para nuestro sector?
La carne de laboratorio probablemente sea una realidad más pronto que tarde y el sector tendrá que posicionarse y probablemente tendrá que formar parte de ese desarrollo. En otros sectores, como el de las pescaderías, vemos normal el consumo de productos a base de pescado, que sabemos que no son pescado, pero tienen un consumo muy habitual. Es verdad que no se han elaborado a partir de células madre, pero en la carne parece que es un desarrollo en el que hay mucha inversión, y por qué no dedicar a ello una pequeña parte de la venta, o lo que demande el cliente.
¿Qué tendencias crees que van a arrasar durante 2022?
Por todo lo que estamos viviendo con el incremento de costes de trigo y cebada, que es una parte importante de la alimentación del ganado en la última parte del proceso, va a haber una nueva subida del precio del producto y esto va a impactar directamente en la curva de oferta y demanda. El comercio especializado normalmente está en un posicionamiento medio o medio-alto y, por tanto, esto es una amenaza importante a la venta, al volumen de ingresos. Probablemente una buena parte del año tengamos que estar preocupados sobre si nuestra ecuación de valor de precio-producto es la adecuada, porque una parte del cliente pueda comprar cada vez con más frecuencia en otros formatos, básicamente porque no le llega la cesta de la compra. Con lo cual adecuar el portfolio de productos a esta situación va a ser algo que merecerá la pena en la mayor parte de los casos.
Por otro lado, los nuevos cortes americanos, los productos más Premium… yo creo que este mercado va
a seguir creciendo. Así está siendo en la restauración. En aquellos comercios en los que una parte de la venta dependa de este tipo de productos, sería interesante seguir haciendo énfasis en nuevos cortes, presentación, barbacoa que es un segmento en alza, unido al concepto ecuación valor-precio.
El relevo generacional sigue siendo un problema para el sector. Tú decidiste apostar por el negocio familiar y la aventura ha sido un éxito. ¿Cómo motivarías a otros jóvenes para que sepan ver en el sector las posibilidades que tú viste en su momento?
Recientes noticias dicen que la formación FP está en alza, incluso hay cursos que ya no tienen plazas. Lo que nos debemos preguntar es por qué en otros grados de oficios empieza a haber esta demanda tan creciente y no en el oficio de carnicería que cuenta con la ventaja de que es un trabajo de pleno empleo, y que además ya no es como en los años 70-80, en los que el carnicero estaba un poco solo, que era un empresario nato, un emprendedor y todos los problemas se los tenía que solucionar él. Ahora, tenemos una asociación, como es Carnimad, que es capaz de apoyar a todo lo que le puede preocupar a una persona cuando decide o bien seguir el relevo generacional de sus padres o bien montar una nueva tienda. Ahora hay mucho más apoyo, más conocimiento, formación más específica… y se está viendo que la FP es una salida profesional muy interesante, no solo desde el punto de vista económico, sino de desarrollo profesional. Ahora mismo el carnicero puede tocar campos con la gastronomía, con la cocina, con cortes de otros países, puede trabajar carnes muy diferentes… El sector ha evolucionado, pero sigue habiendo mucho por hacer, y la curiosidad del carnicero que quiera dedicarse a esto le puede dar muchísimas perspectivas de futuro.
Y para terminar, cuáles crees que son, en la actualidad, los puntos fuertes y débiles del empresario del sector.
El carnicero sigue teniendo un punto muy fuerte que es la confianza-credibilidad. El cliente confía normalmente en la prescripción del carnicero y en que su comercio es el mejor sitio para ir a comprar carne. Luego está, también, el conocimiento del oficio. Cuántos quisieran tener esa experiencia y conocimiento 360 grados, del deshuese, los escandallos, la colocación, de técnicas de venta… que muchas veces son innatos. Normalmente los carniceros que se incorporan a una distribución moderna tienen un conocimiento más compartimentado del oficio: deshuesadores, fileteadores, etc. El carnicero especializado tiene un conocimiento más global y eso es una fortaleza, pero hay que sacarle partido.
En cuanto a debilidad, probablemente la mayor sea “ya lo sé todo, ya lo sé hacer muy bien… y por tanto en ese confort no busco otras opciones de mejora, no analizo y no critico si mi modelo es el más adecuado”. No ser consciente de esto es una pena, pero muchas veces mata posibilidades de mejora y de crecimiento. Un ejemplo es cuando alguien quiere montar una tienda nueva. Hay una parte muy importante de formación es gestión de personas. Sin eso es muy penoso crecer, porque es un área muy complicada, en la que si no te formas tienes problemas.
Por último, también diría la visión, a veces se es demasiado cortoplacista porque el trabajo del día a día no te deje ver más allá, esa suele ser una debilidad que afecta al futuro de la empresa.
Entrevista publicada en la revista La Carne. Click aquí para suscribirte.
