Ahora que han pasado dos meses desde vuestra victoria en la final del World Butchers’ Challenge ¿cómo describirías el nivel de competencia en esta edición del concurso?
Con estas semanas de perspectiva, diría que el nivel fue probablemente el más alto jamás alcanzado en esta competición. Fue un evento excepcional en todos los aspectos: organización, cobertura mediática, público presente, naciones representadas… Y, por supuesto, el nivel general fue muy alto. Esto es algo muy positivo para nuestro oficio tradicional que debe innovar constantemente.
Era la primera vez que el World Butchers’ Challenge se organizaba en Francia, ¿Qué sentiste al ganar el oro en tu propio país?
Era la tercera vez que participaba en esta competición, la primera como capitán. Con respecto a nuestros amigos españoles, hubo un gran encuentro en Clermont-Ferrand en 2021 con motivo de la Copa de Europa. Fue, ante todo, un verdadero orgullo recibir en nuestro país a todos estos colegas y amigos para que descubrieran nuestra tierra y, por supuesto, poder competir todos juntos a unos cientos de metros de la Torre Eiffel. Ganar en casa, frente a nuestro público, es una emoción extraordinaria, difícil de describir.
¿Qué técnicas o elaboraciones destacaron en vuestra presentación para haber marcado la diferencia en el concurso?
Buscamos ofrecer en nuestra mesa piezas que hicieran referencia a la tradición carnicera francesa, pero mezclándola con innovación y guiños a lo que hacen nuestros colegas en sus países. Entre algunas de nuestras elaboraciones, estaban el coffee rub, las ballotines de pollo con higo, entremeses de cordero con trufa y una tarta tatin reinventada con cerdo. Vamos a seleccionar algunas de estas preparaciones para enseñarlas en los cursos de formación en nuestra Escuela Nacional que forma a 3000 carniceros al año.
¿Cómo se percibe actualmente la profesión del carnicero en Francia? ¿Ha cambiado esa percepción en los últimos años?
La imagen del oficio se ha modernizado mucho en los últimos diez o quince años. El oficio atrae a más jóvenes aprendices. De hecho, hemos duplicado el número de aprendices en diez años. La clientela también se ha rejuvenecido, un fenómeno que se acentuó durante la pandemia, cuando los franceses redescubrieron a sus artesanos de proximidad.
En Francia ¿a qué desafíos se enfrentan los jóvenes que desean entrar en esta profesión? ¿Hay suficiente relevo generacional?
En Francia hay 10.000 aprendices carniceros y 1.500 adultos en reconversión. Pueden formarse cerca de casa, ya que el país cuenta con 111 centros de formación con clases de carnicería. A pesar de estas tendencias alentadoras, la profesión debe enfrentar una falta de mano de obra cualificada. Faltan carniceros en Francia ¡a pesar de que los salarios están entre los más altos del sector alimentario artesanal!
¿Qué diferencias notas entre la carnicería francesa y la de otros países en términos de técnica, calidad o cultura?
Cada país tiene su propia cultura, su historia, su relación con la carne. La cultura carnicera francesa es muy antigua y está muy presente en nuestra sociedad. Si tenemos esta cultura carnicera que forma parte de nuestro patrimonio, creo que siempre hay que mirar lo que se hace bien en otros lugares, inspirarse con lo que se hace fuera de nuestras fronteras. Así es como se progresa. De hecho, estoy convencido de que Francia debe inspirarse en España, que presentó piezas muy bellas, y no es casualidad que ganaran el premio a la mejor especialidad de cerdo.
Y para terminar ¿cuáles son los próximos objetivos o proyectos del equipo francés después de esta victoria?
La preparación para la Copa del Mundo 2025 en París fue intensa. El balance es más que positivo y supera nuestras expectativas en términos de repercusión mediática, con reportajes en las principales televisiones y radios del país y 400 apariciones en prensa. Ahora debemos mantener esta dinámica y, más adelante, formar un nuevo equipo para la próxima edición en 2028. Aún no está en la agenda, pero llegará más rápido de lo que pensamos. Estoy seguro de que muchos jóvenes carniceros talentosos tomarán el relevo con brillantez.
