Victorino Pacheco empezó de carnicero siendo muy joven y en 1991 se lanzó a la piscina, junto con un compañero de profesión, fundando Carnespaña S.L. Además de destacar la calidad de sus carnes, el asesoramiento personalizado y la precisión de sus cortes, asegura que uno de los fuertes de su comercio es la elaboración artesanal. Aunque han ampliado su variedad en los últimos años, la base de estos es tradicional, pero con una peculiaridad que les distingue: tienen un obrador abierto al público, para que los consumidores puedan ver cómo el profesional elabora los productos que luego se dispongan a comprar.
Victorino, ¿desde cuándo tenéis obrador, cómo es y por qué decidís hacerlo en abierto?
Lo montamos en 1995 para hacer elaborados tradicionales. Por un lado, tenemos una sala de despiece, y por otro el obrador abierto al público. Decidimos hacerlo así para que el cliente vea que trabajamos bien y, sobre todo, que mantenemos un alto grado de limpieza en el obrador y en todo el proceso de elaboración. Además, yo tengo todos los productos envasados y también los envaso delante del público, para que vean que están hechos por nosotros de forma artesanal y no los equiparen a los de supermercado, que no tienen nada que ver.
¿Cuáles son vuestros elaborados principales?
Lo que más hacemos es chorizo, chistorra, hamburguesas y salchichas, vendemos muchos kilos todos los días. Somos conservadores en este sentido porque no nos gusta que haya una variedad excesiva de elaborados que no profundice en la rotación del producto de forma ágil.
¿Llevan aditivos?
Procuramos que sean lo más naturales posible y a poder ser no lleven aditivos, en la mayoría lo conseguimos, pero sí hay algún producto que los lleva, siempre en un porcentaje muy pequeño y dentro de lo permitido legalmente, por supuesto. De hecho, nuestros proveedores de aditivos, La Pilarica y Gusto Garantizado, nos recomiendan unas dosis máximas y nosotros no sólo las cumplimos, sino que utilizamos cantidades menores. Por ejemplo, tenemos una amplia variedad de hamburguesas y sólo las clásicas llevan aditivos, les decimos a nuestros clientes que las consuman antes de 48 horas, pero en realidad podrían aguantar mucho más, porque están hechas con una carne de vacuno muy buena y grasa.
¿Y cuál es el elaborado que mejor se vende?
La hamburguesa 0% grasa, ya que se adapta a la demanda actual de elaborados sanos, la gente tiene mucha más conciencia sobre el cuidado de la salud y del cuerpo y se fijan mucho en que un producto sea saludable y tenga poca grasa. Eso sí, quieren que tenga un buen sabor, por eso utilizamos buena carne y añadimos condimentos que la hagan más sabrosa. También la ofrecemos en distintos tamaños.
Además de los tradicionales, en los últimos años habéis ido añadiendo nuevos productos a vuestro repertorio…
Sí, hacemos muchísimos. Butifarras clásicas con setas, sanjacobos, cachopos, filetes rusos, cinta y costillas adobadas… en general, elaborados que vienen casi hechos, para freír y comer. Hacemos también unas albóndigas buenísimas y muy naturales, que tienen muchísimo éxito, son un producto estrella.
¿Estáis al día en materia de etiquetado?
Sí. Además del etiquetado correcto en todos nuestros productos, tenemos una tabla en la pared con todos los ingredientes de nuestra gama de elaborados. Generalmente, el público está fidelizado y no tienen ni la necesidad de mirarla porque confían en nosotros, pero yo quiero tenerla ahí como valor añadido y de transparencia, del mismo modo que elaboro a la vista del público. Considero que son medidas que hablan bien de nuestro trabajo.
¿Qué público es el que más se interesa por esto?
El público joven y los que tienen intolerancias alimenticias. Los alérgenos son también muy importantes, el consumidor cada vez se fija más en esta información.
¿Crees que la elaboración artesanal es el futuro?
La elaboración es importante, pero también hay que intentar que el corte no se pierda. Nuestra profesión está en crisis, en general lo están los oficios artesanos y me da mucha pena. Yo doy trabajo a 7 personas, conmigo 8, estoy a la última en tecnología y aun así no soy positivo respecto al futuro, es necesario seguir incentivando el relevo generacional.
