Los acontecimientos vividos en los Sitios de Zaragoza supusieron un obligado paréntesis en muchas de las actividades cotidianas, a pesar de las grandes necesidades de sus ciudadanos y de las tropas establecidas en la ciudad.
La matanza del cerdo no fue una excepción. Las existencias de animales y productos en la ciudad se agotaban a gran velocidad, al mismo tiempo que los asedios impedían la entrada de animales y productos del exterior, si no eran requisados por el ejercito sitiador. Afortunadamente, tras la capitulación de la ciudad, las cosas volvieron con rapidez a su estado anterior. La matanza fue un acontecimiento en cada casa de Aragón. Hoy ha perdido importancia, porque las costumbres cambian, pero como recuerdo y testimonio de lo que fue queda una jota que dice:
“Cuado más goza un baturro es cuando mata el cochino la noche que va de ronda y el día que vende el vino”.
Como no podía ser de otra manera, la mataza del cerdo y los productos elaborados presentan una gran variedad de usos y costumbres que dependen de la localidad o región. Así las formas de hacer y los productos elaborados en Zaragoza y su comarca se diferencian claramente de los usos en otras relativamente cercanas, como las de las Sierras Turolenses, el Bajo Aragón o muchos Valles Pirenaicos.
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LONGANIZA DE ARAGÓN Se elabora en las tres provincias aragonesas, con pequeñas diferencias entre ellas. En todos los casos se presenta en tripa de calibre pequeño y en herradura. La proporción de carne, que en Huesca suele llevar una pequeña parte de vacuno, es de hasta un 75% y el resto de panceta y tocino. Se aromatiza con pimienta, orégano, nuez moscasa y en algunos casos con un chorrito de anís seco. Se pica todo, se amasa y se embute en tripa fina de cordero, que debe quedar tras la maduración bien adheridas a la pasta. Otras características: Se deja madurar según la utilización prevista: unos días para frita o cocida y veinte días como mínimo para cruda. |
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CHORIZO DE ARAGÓN Se prepara con carne magra de cerdo, en doble proporción al tocino o la panceta empleados. El proceso es el tradicional, procediéndose a un picado menudo, que se amasa con pimienta, pimentón dulce y picante, orégano, nuez moscada y ajo y se deja reposar durante un día y medio a temperatura ligeramente superior a 0º, para que la masa quede bien ligada. Se embute en tripa natural de cerdo o de cordero, se estufa durante 24 horas para obtener una coloración uniforme y se pasa a secadero, a temperatura de 15- 18º, con un 70-80º de humedad. Su consistencia es firme y compacta y el corte homogéneo. Otras características: Se presenta en ristras y se consume frito y asado cuando el periodo de maduración ha sido corto y crudo si está totalmente curado. |
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MORCILLA DE ARAGÓN Está compuesta por sangre, arroz y cebolla, mejor si es de la variedad Fuentes, y se puede añadir, dependiendo de la costumbres comarcales, pan piñones, avellanas, canela, clavo, anís y azúcar. La cosistencia es compacta y homogénea, el corte. La tripa es blanca o negra en función de la que se haya utilizado y el interior es negro con el contraste, en su caso, del blanco de los piñoles, que deben estar enteros. Otras caracteríticas: Se embute en tripa natural y se somete a un proceso de cocción, obteniendo un producto que puede consumirse asado o frito y que es componente de variados platos con legumbres, huevos u hortalizas. |
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LOMO EMBUCHADO Para obtener jamones con opción de ser calificados por la Denominación de Origen, los cerdos deben pesar al menos 115 Kg. es decir que sean de carne ya hecha, facilita que los lomos de Teruel sean de muy buena calidad. Lo lomos enteros se salan, se adoban con pimentón y pimienta y se embuten, procediendo a continuación a someterlos a un proceso de curación de al menos sesenta días, de los que los correspondientes a las tres últimas semana deben mantenerse en ambiente natrual. Su forma es cilíndrica o ligeramente aplanada y el exterior está más o menos dubierto por colonias de moho características. El interior en sonrosado y no debe apreciarse la unión de masas musculares. Otras características: El sabor es intenso y elegante, y con apenas un punto de sal. |
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PALETA CURADA Como en el caso del lomo, la exigencia del peso de los cerdos, que se crían casi con exclusividad para producir jamones con la Denominación de Origen, hace que también sean apropiados para la producción de paletas curadas, que cuando cumplen los requisitos establecidos pueden llevar grabada a fuego la palabra Teruel, como garantía de calidad. El periodo de maduración es como mínimo de tres meses y el peso debe superar los 4 Kg.
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TORTETAS Están hechas con sangre, sopas de pan o pan rallado, harina, manteca, huevos batidos, azúcar, canela y ralladuras de limón, que se mezcan formando una bola, que se aplasta para formar pequeñas tortas, que a veces se presentan con un agujero en el centro. A continuación se cuecen hasta que flotan y se colocan en un paño para que se sequen. Otras características: Pueden consumirse directamente o fritas. Se encuentran, sobre todo, en las comarcas del norte de Huesca. |
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OTRAS PRODUCTOS ARAGONESES: LOS ARBIELLOS, especie de longanizas elaboradas con vísceras de porcino, principalmente hígado y pulmón, tocino y especias, que se embuten formando una masa homogénea, en tripa de variados calibres. Se curan en ambiente natural y se consumen fritos o cocidos. EL BISPO O BISPE, que recuerda por su aspecto al botillo leonés y que como éste se prepara con la carne adherida a la costillas y vértebras, aunque con inferior participación d elos huesos, y se embute en ciego o intestino de cerdo. EL MORCILLÓN, morcilla festiva, de lujo, típico del día de San Antón, en cuya composición intervienen arroz, cebolla frita en manteca de cerdo, canela, pimienta, pasas, nueces, almendras, avellanas y piñones, embutidos en ciego de cerdo. LAS CHIRETAS, elaboradas con carne de cordero o de oveja. Para terminar, señalar que son otros muchos mucho los platos aragoneses en los que el cerdo es elemento fundamental. Entre ellos destacan las magras con tomate, el lomo a la baturra, que tiene la compañía de aceitunas, vino tinto y huevo duro, el lomo con almendras, las manos de cerdo con caracoles , la oreja de cerdo frita, el jamón con tomate a la turolense, los solomillos con piñones, el lomo en salmorejo, el gazpacho de hígado, las manitas rellenas de setas y trugas, el plato de matancía, típico de Teruel, que consiste en unas bolas hechas con sangre de cerdo, miga de pan, manteca y especias, que primero se cuecen y luego se fríen, acompañadas de huevos fritos, o los fardeles de hígado cocido, tocino, huevos batidos, piñones, especies y chorrito de anís. |
