Castilla La Mancha tiene en la matanza los soportes proteícos de la alimentación diaria. Sus chacinas no son muy distintas de las de otras zonas del interior y la utilización del cerdo en fresco es similar, pero por su clima y por su configuración no es tierra muy apta para la explotación extensiva tradicional del cerdo, por lo que las producciones han sido sobre todo familiares.
El tocino, el chorizo y la morcilla están presente en todos los cocidos, que a veces se enriquecen con codillo y en las sopas es frecuente la presencia, casi siempre testimonial de picadillo de la punta del jamón o del codillo, aunque en algunos casos se ennoblecen y pasa a ser el jamón, protagonista, como en el caso de las sopas de enfermo, de convaleciente o parturienta.
Existen platos tradicionales, como el ajo pringue, de Cuenca y la tachuela, de Toledo que se hacen con el hígado del cerdo, cuando todavía está caliente, aprovechando que en el caso de esta víscera no hay peligro de triquinosis.
Una vez confirmado por el veterinario la salubridad del animal, las pruebas de matanza son obligadas para agasajar a los que han colaborado en el avío del cerdo, poniéndose de moda algunas piezas, como las gachas con torreznos o las almortas, casi obligadas en en desayuno de las cacerías, a pesar de no estar autorizadas para el consumo humano por los problemas que ocasionaron cuando se comían en exceso.
Otras elaboraciones son el morteruelo, excelente paté típico de Cuenca, la fritanga en manteca, los lomos adobados, las moraguitas o cachirulos de La Jara y en todas partes son populares los huevos fritos o las migas con matanza, que a pesar de su simplicidad son verdaderas delicias.
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IMPERIAL DE BOLAÑOS Tradicionalmente era el embutido de más calidad de los que se producían en Bolaños y pueblos limítrofes de la provincia de Ciudad Real. Se hace con tres cuartas partes de magro de cerdo y una cuarta parte de tocino, que se pican finamente y se mezclan con sal común, pimienta blanca opcional, pimienta negra en grano, orégano y nuez moscada. Se deja en reposo la mezcla durante un día y se embute en tripa natural, de calibre grueso, en forma de vela. Se somete a un estufaje a 20º-25º C unos dos o tres días y a continuación se mantiene en secaderos durante cinco días como mínimo, en los que se desarrolla una flor blanca que aumenta el aroma y mejora el sabor. Otras características: Se consume en crudo. |
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CHORIZO PATATERO Es típico de Ciudad Real, especialmente del Valle de La Alcudia y por su proximidad posiblemente tiene influencia extremeña. Se prepara con un 50% de tocino, un 25% de magro y un 25% de patata. A veces se añade una pequeña cantidad de sangre líquida y siempre pimentón dulce o picante y ajo. Se pican finamente la patata, el magro y el tocino, se juntan, se agregan los condimentos y se amasa. Se embute en tripa de calibre variable y se cura en ambiente natural o regulado, a temperaturas de unos 15º, con una humedad relativa del 75%, durante quince días. Otras características: Se presenta en ristra o en herradura y se consume crudo, frito o asado. |
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MORCILLA TOLEDANA Cebolla, calabaza, tocino y sangre de cerdo son los componentes de esta morcilla, que se elabora picando los ingredientes sólidos por separado, mezclándolos después y juntando todo con la sangre, al mismo tiempo que se añade, sal, pimientón, cilantro, alcaravez y tomillo. Se embute en tipa natural de calibre medio, en ristras o sartas y se cuece durante una hora y cuarto. Se enfría a temperatura ambiente y se cuelga para obtener la curación buscada, durante periodos variables, que pueden llegar a ser de hasta un mes. Otras características: Se consume preferentemente codida, pero también en crudo en el caso de las más maduradas. |
