En el número anterior de La Carne y dada la amplitud de su industria chacinera abordamos la primera parte de este recorrido por la Chacinería Catalana. No podemos olvidarnos, aunque aquí no desarrollaremos su elaboración, de otros productos que merecen especial mención, como son la girella, hecha con carne de cordero, las coquetes o majongos, muy similares a las tortetas descritas en Aragón, la butifarra dulce, típica del Ampurdán, el Gironés y la Selva, el lomo embuchado, la baiona o cabeza de lomo o el gossert del Pallars leridano.
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BUTIFARRA NEGRA Su carácter diferencial se debe a que aproximadamente una cuarta parte del total de los componente es sangre, que se acompaña con cantidades variables de tocino, corteza de cerdo y en algunas ocasiones vísceras, condimentadas con sal, nuez moscada y pimienta negra molidas. Se mezcla la sangre con el resto de los ingredientes y se amasa la pasta hasta que queda homogénea y con una textura semilíquida, embutiéndola después en tripa de cerdo o de vaca y sometiédola a cocción a unos 80º C entre 45 a 60 minutos. Otras características: Se presenta en herradura de unos 40 cm, se conserva en el frigorífico y se consume cruda o cocida. |
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PALTRUC, PETRUC, BISBOT O BISBE Es una butifarra negra, muy típica en Gerona, particularmente en la comarca de La Selva. Se hace con papada, lengua, vísceras variadas, careta y tocino, finamente picado y se condimenta con pimienta, canela, clavo y nuez moscada. Después se amasa una vez añadida la sangre. Se embute en ciego y se cuece a unos 80º C durante una hora aproximadamente. Su periodo de curación, más o menos largo, se hace a temperatura ambiente durante los meses fríos y en secaderos de ambiente controlado durante los más calurosos. Otras características: Se conserva en frigorífico y se consume crudo como fiambre. Existen otras butifarras negras, que reciben sus nombres de algún carácter o de la zona en la que se laboran. Destacan la baldana que puede ser de cebolla o de arroz, la mulera, el donegal, el bisbot o bisbera y la butifarra de faves o favera, típica de La Selva. La butifarra negra de perol, que se hace en Ripollés o el peltruc del Ampurdán. Algunas veces la misma butifarra recibe el nombre de prima o greixuda, según el calibre de la tripa en la que se embute. |
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FUET Se prepara con magro de cerdo y con tocino o panceta descortezada, mezclados y condimentados con pimienta molida, sal y azúcar. Se amasan todos los ingredientes y se deja en maceración durante un día para proceder a continuación al embutido en tripa de cerdo, de calibre variable, generalmente de 34 a 36 mm. Se cura en secaderos naturales o de ambiente controlado, 15º C aproximadamente, y con una humedad ambiental próximos al 75% durante un periodo de unos quince días. Otras características: Es un embutido curado, conocido también como espetec, petadros, secallonas o sumayas. Se presente en vela o en sarta y su consumo es en crudo o guisos. |
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XOLÍS En el Pallars leridano se elabora un embutido muy interesante, con forma de ocho. Para hacerlo se siguen técnicas ancestrales a partir de carne magra picada finalmente, tocino, sal y pimienta. La mezcla se embute en tripa natural y se somete a curación en secaderos naturales. A los tres o cuatro días se prensa y se continúa la curación hasta un mínimo de dos meses. Otras características: Se consume crudo. Una variante en este embutido, conocida como Xolís del vistaire, de grandes dimensiones, se utiliza para agasajar al pretendiente de una hija, cuando visita la casa paterna por primera vez. |
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PIUMOC Es un embutido tradicional de producción ancestral, familiar y artesana. En realidad es una longaniza curada, de sabor intenso, que se elabora con las puntas de las costillas cercanas al esternón y la carne anexa. Se salan y se añade pimienta y se mantienen unos días en bateas para que reposen. Esto le aporta un sabor característico Otras características: Se elabora en la zona volcánica |
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SALCHICHÓN DE VIC ELABORACIÓN Es un excelente salchichón que lleva un 85% de magro de cerdo, un 5% de tocino y un 10% de panceta. A las materias primas se les añade pimienta blanca molida y pimienta negra en grano y se procede a amasar todos los ingredientes de tal forma que carne, tocino y pimienta negra estén muy bien diferenciados. Se deja que la mezcla repose en cámara durante uno o dos días, entre 5 y 8º C y a continuación se embute en tripa gruesa de cerdo. Tras una primera curación a temperatura de 20º C se pasa a secaderos para que madure durante un plazo mínimo de mes y medio, que a veces se prolonga hasta unos diez meses, durante los cuales le afectan las temperaturas templadas del Mediterráneo y las niebals propias de La Plana. Otras características: Se presenta en tripa cular y con una flor externa que comienza siendo blanca y termina cambiando de tonalidad hacia el marrón violáceo, que le da un aroma y sabor extraordinarios. Se consume en crudo. Para poder optar a la IGP, los cerdos deben tener como mínimo ocho meses, proceder de las razas Duroc, Large White, Landrace o de su cruce y pesar entre 115 y 130 Kg con el fin de garantizar que la carne esté hecha. |
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JAMÓN ANDORRANO Es un jamón sin pata, normalmente sin piel, aunque también se hace con toda ella, en corte redondo. En su parte superior se separan los coxales por desarticulación del fémur, dejando visible la bola y se corta la parte distal a nivel del tarso, lo que unido a que generalmente se presenta con bastante tocino, le da su aspecto redondeado. Formada la pieza se somete a un proceso de refrigeración, seguido de un masaje con azúcar y sal, tras el que se coloca en pilas con sal marina y se mantiene entre diez y doce días. A continuación se lava, se desala y se somete a maduración durante un periodo de siete a oho meses. Otras características: La producción es artesanal, porque la industria catalana, que produce bastantes jamones ha optado casi en su totalidad por el corte serrano y por la tecnología de elaboración de este tipo de jamón. |
