España a través de sus chacinas: Galicia

JAMÓN GALLEGO

Se prepara cortando por la sínfisis isquiopubliana y en la parte inferior del tarso. Una vez separado, se estira para que adquiera forma de pera, se recorta la piel en redondo y se somete a salazón entre diez y quince días.

Maduración: Se madura en bodega a poca altitud o en hórreos y dura tantos meses como kilos pesa la pieza (Aproximadamente 8 kg).

Otras características: Le dan un toque ahumado que se hace en la “lareira” y la grasa que lo cubre es abundante.

LACÓN

El lacón se hace con la extremidad anterior del cerdo y se corta por la escápula. Puede presentarse con o sin pezuña como el jamón.

Salazón y maduración: La salazón se hace en seco, frotando la pieza con sal y dejándola en contacto unos diez días, de tal forma que quede un punto salada, pero no excesivamente.

Otras características: Preparan dos tipos de lacón: un producto de maduración corta, aproximadamente mes y medio, en la que se utilizan normalmente paletillas pequeñas, de unos 2 kg de peso y otro de maduración prolongada, unos seis meses, que generalmente se consume en crudo, aunque en ambos casos el destino prioritario es cocido con grelos.

CHORIZO

Se hace en toda la región. Se elabora con un 50/70% de magro de cerdo y con tocino y grasa, entre el 30 y el 50 %, a las que una vez picados se les añade sal pimentón dulce y picante y ajo. Y una vez mezclado se deja en reposo un día, antes de proceder a su embutido en tripas de 30 a 36 mm de calibre.

Maduración: Puede llegar a treinta días y durante parte o totalidad del proceso se ahúma con madera verde de roble.

Presentación y consumo: Se presenta en ristras con diferentes grados de curación y se consume en crudo, frito, cocido o asado.

CHORIZO OUZANDE DE BANDEIRA

Se elabora en zonas próximas La Estrada, en Pontevedra. Se hace con más cantidad de magro que de tocino. Una vez picados, se añade pimentón dulce o picante y ajo. En ocasiones también se les incorpora otras especias. La mezcla se premadura en batea durante un día y a continuación se embute en sartas de unidades pequeñas (10 cms).

Curación: En el proceso de curación se ahuma y se consume fresco y se conserva en recipientes con manteca de cerdo.

LONGANIZA O CHANFAINO

Se elabora principalmente en Lugo. Se hace con despojos rojos (pulmón, corazón, etc.) que a veces se acompaña con recortes de carne y siempre con manteca de cerdo. Entre los condimentos figuran ajo, cebolla, pimentón y orégano y una vez hecha la mezcla se embute en tripa delgada.

Curación: Se ahúma durante dos o tres días y se madura en periodos cortos, próximos a la semana. Se presenta en herradura de ristra y se consume siempre cocinada.

CHORIZO CEBOLEIRO

Es una variante de la morcilla y además de llevar cebolla, como característica fija en su composición, lleva calabaza, bofe, papada, sangre de cerdo, pimentón y vino blanco.

Hoy en día es muy habitual su consumo en los llamados “magostos”, que es una fiesta que se celebra con motivo de la recolección de castañas y se cuecen juntas las castañas, el tocino y el chorizo ceboleiro durante 30 minutos aproximadamente. Después se mete el chorizo en el horno hasta que la piel del embutido queda bien crujiente y se sirven los tres ingredientes.

ANDROLLA

Es típico de Lugo, de la zona de Xares, en el límite con la comarca leonesa de El Bierzo.

Se elabora con los músculos intercostales y con las bases musculares del diafragma, corteza de tocina asada y cortada en dados y a veces con pulmón, sal, pimentón, ajo y con frecuencia cebolla. Se embute en tripa de calibre grueso, superior a 50 mm.

Maduración: Se ahúma durante una semana y se madura por un periodo de uno o dos meses.

Consumo: Se consume cocida, generalmente acompañada de cachelos o de verduras también cocidas.

BOTELO

Se hace sobre todo, en la zona nororiental de Lugo.

Trozos pequeñas de vértebras, costillas y otros huesos a los que se añade grasa de cerdo y se embute en tripa de calibre grande.

Maduración: Su maceración es de dos días y se ahuma con leña de roble y laurel y se mantiene hasta tres meses en lugares secos y oscuros.

Otras características: Es uno de los platos preferidos del Carnaval, y se acompaña de patatas y repollo cocido.

MORCILLA GALLEGA

Todas llevan sangre, manteca de cerdo, miga de pan y cebolla y se aromatizan con comino, canela, anís, pimienta o clavo. En algunas se añade también arroz, patata, higos, nueces, pasa, piñones e incluso algunas frutas como la manzana. Se embute en tripa de 30 a 50 mm de diámetro y se cuece a 80º C, sin que llegue a hervir el agua, unos 20 minutos aproximadamente.

Maduración: Se curan en lareirla durante periodos entre varios días y hasta cinco meses.

Consumo: Se consume cocida o frita.

MORCILLA DULCE DE MOS

Se elabora con sangre, agua, pan seco, harina de trigo y azúcar en una proporción próxima al 20% y grasa de cerdo, en la que se dora la cebolla, y se le añade canela, nuez moscada, anís estrellado, clavo, pimienta blanca y tomillo, finalmente higos, nueces y piñones.

Otras características: Cuando se fríe, se produce una caramelización del azúcar que da lugar a una textura crujiente.

SALCHICHÓN

Se produce principalmente en Lugo. Se hace con despojos rojos (pulmón, corazón, etc.) que a veces se acompaña con recortes de carne y siempre con manteca de cerdo. Entre los condimentos figuran ajo, cebolla, pimentón y orégano y una vez hecha la mezcla se embute en tripa delgada.

Curación: Se ahúma durante dos o tres días y se madura en periodos cortos, próximos a la semana.

Presentación: Se presenta en herradura de ristra y se consume siempre cocinada.