En la economía canaria el cerdo siempre ha sido muy importante y es por ello que se mantiene una raza de características muy interesantes, entre las que destaca su rusticidad.
El cerdo forma parte de los platos más prestigiosos de las islas y la pata de cochino al horno es el elegido en celebraciones de solemnidad. La pata se asa entera, untada de sal, ajos, perejil y pimienta y se deja hacer lentamente, hasta que al pincharla sale sólo la grasa derretida.
La candinga e un plato cubano, seguramente de remoto origen africano, que se hace el día de la muerte del cochino, cociendo las costillas y el rabo con tomates, cebollas, ajos, cominos, guindilla, azafrán y un vaso de vino de la tierra (mejor si es malvasía seca) y se acompaña de mojos.
También están presentes el cerdo y sus productos en los pucheros, tanto en el corriente o de diario, como en el de lujo o de las siete carnes, que hacía bondadosos y al mismo tiempo belicosos a los reyes guanches.
La carajaca es también una preparación interesante d elas islas, hecha con hígado picado y sofrito de ajos, al que se añade pimienta roja, orégano, pimentón y un chorrito de vinagre.
También destacacar la morcilla y el chorizo que son otros de los emtutidos más significativos, que se utilizan en la elaboración de platos muy variados.
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CHORIZO ROJO DE TEROR Se hace sobre todo en la isla de Gran Canaria y más concretamente en Teror, localidad próxima a la capital a la que debe su nombre, pero existen productos similares en El Hierro, Lanzarote y Tenerife. Se prepara con magro de cerdo, panceta y tocino, que bien picados se amasan formando una pasta a la que se añade pimentón, ajo, vino blanco, orégano y otras especias. Se dejan pasar unas cuantas horas y se procede a embutir en tripa de vacuno fina, con atado en ristras, formando unidades de corta longitud. Otras características: Se consume sin madurar, por lo que relmente debería denominarse salchicha, frito o en guisos. Si se sustituye el pimentón por pimienta blanca la presentación cambia y se denomina chorizo blanco. A veces se somete a un proceso de maduración de unos siete días, siendo en este caso más apropiada la denominación chorizo. |
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MORCILLA DULCE CANARIA Es típica de Santa Cruz de Tenerife, aunque también se elabora en otros lugares de las Islas. Se hace con magros de cerdo, manteca de cerdo y batata o boniato, que tras ser picados se amasan y se les añade sangre, azúcar, uvas pasas, almendras, pan rallado, tomillo, canela, orégano y a veces otros aromatizantes naturales. Se deja reposar la masa durante seis horas a temperatura ambiente y se embute en tripa natural de cerdo de 40 mm de diámetro, cociéndose posteriormente en caldera abierta a unos 65º C, durante 25 minutos. A continuación se deja enfriar durante dos horas. Otras características: Se presenta en ristras, que hay que conservar en frigorífico y se consume frita. |
