La chacinería riojana tiene influencia castellana, aragonesa, vasca y cántabra, pero la personalidad de sus productos estrella se transmite a sus platos, entre los que sobresale de forma espectacular las patatas con chorizo, que sorprenden por su sencillez, basada en la calidad de las dos materias primas que figuran en el enunciado del plato.
Otros platos típicos, además de los cocidos de garbanzos, en diferentes presentaciones comarcales son los caparrones con matanza, el caldo soteño, elaborado con tocino, lomo en aceite y costillas de cerdo olas sopas bajas, en cuya composición completa entre el chorizo.
Hay también toda una seie de entrantes, como los torreznos, que con setas de cardo conforman un plato muy armónico, la morcilla frita, el chorizo crudo, frito o guisado, con diferentes niveles de picante o los cortes de jamón, generalmente gruesos.
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Existen dos tipos de chorizo riojano: el de domingo, que se hace con las mejores carnes y se embute en tipa gruesa o cular y el sabadeño o casero, que se embute en herradura. La proporción de carne –hasta el 80% en el de domingo y aproximadamente el 70% en el sabadeño- domina sobre las proprociones de panceta o lardeo, lo que junto con una cuidada elaboración hace que en todos los casos sea considerado un embutido de muy buena calidad. Se pican y amasan las materias primas hasta conseguir una masa uniforme a la que se agregan pimentón y ajo una vez reposada, se embute el picadillo en tipa de calibre mediano o en tripa cular. La maduración es de al menos tres días para los sabadeños. Una nueva versión, cada vez más conocidad es la versión para parrilla que tiene un tiempo de maduración más corto, de quince a veinte días. Otras características: Su consistencia es firme y compacta y su aroma equilabrado e intenso, con dominio de pimentón y de las notas de ajo. |
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Puede presentarse con formas variadas, generalmente sin pata, con o sin hueso reina, que es el hueso de la cacera, y con o sin primentón, aunque la forma más tradicional de comercializarse es frotado con este condimento, lo que hace que tenga un interesante color rojo. Los jamones, procedentes siempre de razas precoces, se salan apilados en altura máxima de seis ejemplares a temperatura ligeremaente superior a 0º C, durante un periodo de seis a diez días, dependiendo del tamaño. La maduración se prolonga hasta los cinco meses a temperatur y humedad ambiente, en un sistema muy artesanal, si la matanza se ha hecho en invierno y en ambiente controlado, si el calor es superior al conveniente. Otras características: Es excelente para acompañar a muchos productos regionales, como las habas frescas, las migas, las truchas o los caracoles, a los que no les puede faltar este jamón que por sus características ensalza los platos. Es también magnífico cortado en lonchas y crudo. |
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El arroz, con un peso del 40% en su composición, es el principal ingrediente de este producto, al que se añade sangre, manteca y cebolla, saborizadas con pimienta, canela, clavo y nuez moscada. Se cuecen separadamente la cebolla y el arroz y se mezclan con la sangre y la manteca picada. Se amasa todo bien y se embute en tipa natural de vauno en la zona próxima a Burgos y de cerdo en el resto de La Rioja. Otras características: Se presenta en sarta y se consume frita o cocida. |
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Los ingredientes, además de la sangre de cerdo y la miga de pan en una proporción del 17% cada uno, son la manteca de cerdo, el arroz y el azúcar, que a partes iguales completan el 66% restante. La canela y el anís son los saborizantes más empleados, aunque algunas elaboraciones artesanas utilizan también la nuez moscada y la pimienta. Cocido el arroz, troceado el plan y picada la manteca, se mezclan todos con la sangre, se amasa bien y se embute en tripa de cerdo. Se cuecen durante veinticinco minutos, pinchándolas con frecuencia para que no se rompan. Su color exterior es negro y el interior marrón oscuro, con notas blancas debidas al arroz. Otras características: Se consume sobre todo frita porque se consigue una textura espeical debida a la caramelización del azúcar. |
CHORIZO RIOJANO
JAMÓN RIOJANO
MORCILLA RIOJANA DE ARROZ
MORCILLA DULCE
