Esta semana ya se emite la sexagésimo tercera entrega de la serie de reportajes que tienen como protagonista a la carne y los productos cárnicos en Radio Nacional de España, en su canal «Radio 5 Todo Noticias». En esta ocasión, se abordan las actuales “gastrotendencias” de consumo de carne de cordero y conejo, tanto en alta cocina como en el resto de propuestas gastronómicas.
Kisko García, el chef cordobés, propietario del restaurante Choco, con el que mantiene inexorable una estrella Michelin, asegura que “se valoran las carnes de animales bien cuidados y de animales que hayan comido buen alimento”. El cocinero comenta que la casquería vuelve a estar de moda en la alta cocina. Ahora retorna, porque se prepara el producto con más mimo culinario, sea de cerdo, vacuno, conejo o cordero.
En España, continúa arraigada la cultura del cordero lechal y recental, de cortes tradicionales como la paleta, la pierna, el costillar y las chuletas, pero los cocineros se inclinan por trabajar también nuevos conceptos innovadores.
“Añadir un punto de imaginación al cordero está convirtiéndose en un elemento de distinción cada vez más importante. Como ejemplo, podemos degustar una rosetas de paletilla o bitoques de pierna”, apunta el detallista de la carne y autor del blog Todocarne, Juan Carlos Martínez.
Por su parte, el reconocido chef de carnes Íñigo Urrechu explica por qué la carne de conejo es tan versátil: “Estamos ante una carne sin grasa y muy liviana. Se le pueden llegar aplicar muchas técnicas que, siempre que sirvan para revalorizar y ensalzar el producto, además de ciertos métodos aplicados a las guarniciones, van a sacar mucho juego gastronómico a esta carne”. De sus múltiples posibilidades gastronómicas en la comida o en la cena y para preparar tanto menús variados como recetas frías y calientes, se hace eco el bloguero cárnico Juan Carlos Martínez.
