Giulia, siempre dices que la gastronomía italiana no es solo pasta y pizza… si esta entrevista se estuviera celebrando en tu casa, como buena italiana que eres, y nosotros buenos amantes de la carne, con qué plato o platos carnívoros italianos nos deleitarías para empezar de la mejor manera.
Hay un plato que siempre enamora a mis invitados, el pollo “alla Severina” como lo llamo yo, en honor a mi madre que me ha enseñado a prepararlo. La receta es sencilla, son contramuslos de pollo deshuesados al horno marinados con ajo, romero y vino blanco, y acompañados con patatas. Su secreto está en la elección de la carne: hay que usar pollo de corral del bueno, ese que reconoces por su carne de color más rosado e intenso. La receta está en mi Instagram.
¿Cómo y cuándo surge la idea de empezar con tu cuenta de Instagram?
Cocinar siempre ha sido mi pasión. Pero sobre todo compartirlo con familia y amigos y ver como disfrutan de lo que preparo con tanto amor. La idea del blog rondaba por mi cabeza desde hace bastante, pero fue con la llegada de la pandemia cuando decidí dar el paso y crear mi marca Cook with Giulia. Como todo el mundo, durante el confinamiento tenía tiempo de sobra para dedicarme a la cocina, así que lo aproveché y empecé a compartir alguna receta. Sin muchas expectativas, la verdad, pero poco a poco mi página de Instagram empezó a crecer y ahora tengo una comunidad maravillosa. Me llena de felicidad ser un referente de la cocina italiana en España.
Hemos podido ver en tu cuenta que eres asidua a comprar en mercados municipales de Madrid y además te hemos visto en las tiendas de muchos de nuestros asociados. ¿Qué opinas de estos espacios comerciales y de sus productos? 
¡Me encantan los mercados! Tienen algo especial. La calidad del producto, el trato personalizado, la atmosfera que se respira paseando de puesto en puesto. Es todo más auténtico y me recuerda a cuando de pequeña iba con mi abuela. Hoy en día, en las grandes ciudades como Madrid, es casi imposible encontrar productos de calidad. Tomates que saben a tomate, carne tierna, fruta con sabor… ya sabes. Por eso, considero que es importante comprar en los mercados de barrio. El respeto por las materias primas, el conocimiento del producto, la temporalidad… es muy difícil encontrar todo esto en un supermercado.
¿Para ti el comerciante es también un asesor al que puedes preguntar sobre el producto?
Me parece un aspecto fundamental. Ellos se dedican a esto toda su vida y nadie mejor conoce el producto. De carne hay tanta variedad y tantos cortes que si no te dejas asesorar nunca le sacarás todo el provecho a la receta. Yo siempre que voy le cuento al carnicero que plato quiero hacer y él me recomienda la pieza más adecuada.
¿Qué mercados sueles visitar más y cuáles son tus puestos preferidos?
Mi mercado de confianza es el mercado de Chamartín. Y otro que me encanta y donde me pasaría horas viendo todos los puestos es el mercado Maravillas. Pero también Vallehermoso, Barceló, Antón Martín… cada uno tiene su encanto. Siempre que paso por un barrio aprovecho para hacer una visita al mercado. Cuando quiero preparar una buena hamburguesa siempre voy a la carnicería Raza Nostra. Su mostrador es una auténtica boutique y es claramente el paraíso para los amantes de la carne.
¿Te gusta también la gastronomía española? ¿Cuál es tu receta española preferida? ¿Y las carnes o recetas con carnes que más te gustan de nuestro país?
Amo la gastronomía española. Junto con la italiana, considero que es la mejor del mundo. Compartimos excelentes productos como el aceite de oliva, los tomates y buenísimas carnes y pescados. Así que imposible no enamorarse. No puedo decir que no a un buen cordero asado con patatas, al cocido madrileño de mi suegra (¡qué maravilla!) o a buen plato de rabo de toro. El cochinillo también está entre mis favoritos. En Cerdeña se hace algo muy parecido, el maialino arrosto (porcheddu en sardo). El lechón entero se cocina a la brasa en un asador giratorio durante horas. El resultado es una piel supercrujiente y una carne extremadamente jugosa. ¡Muy rico!
Italia es, como España, país de gran tradición de embutidos y de elaborados artesanos… ¿cuáles son tus preferidos?
¡La lista es larga! Hablando de los más conocidos, la mortadella de Bologna. A mí me gusta con pistacho y que esté cortada muy finamente. La próxima vez que vayas a comprarla pídela así, ¡me lo agradecerás! Y,
en general, todo lo que se hace con el cerdo es espectacular. La coppa (cabecero de lomo), el lardo di Colonnata (unas lonchas finas sobre pan tostado… ¡mmm!), el speck, que es un jamón ahumado típico de la región Trentino-Alto Adige. Cada zona tiene sus especialidades y en Roma, de donde yo soy, tenemos la porchetta, un asado de cerdo especiado con corteza crujiente y carne muy tierna y sabrosa que se toma en forma de bocata. Es típico tomarlo en un mirador con food trucks con vistas al lago di Castel Gandolfo. Hablo muy a menudo de esto en las redes sociales y en mi casa nunca puede faltar un sobre. Es mi perdición, y desde que la conoció mi novio, que es madrileño, es la suya también -dice entre risas-.
¿Jamón ibérico o jamón de Parma?
Me parecen dos productos muy diferentes a pesar de ser la misma pieza de carne. El prosciutto di Parma es un gran jamón, es dulce y delicado. Perfecto en un bocata con mozzarella o con “pizza e fichi”, algo muy típico de Roma cuando los higos están de temporada: pizza bianca (estilo focaccia) rellena de jamón e higos. ¡Te la recomiendo! De todas formas, si me das a elegir me quedo con un buen jamón ibérico cortado a mano. Es impresionante.
Y para ir terminando… ¿qué tres cosas no faltan nunca en tu cocina?
Pasta italiana, obviamente, conservas de tomate, y un trozo de Parmigiano Reggiano con 30 meses de curación. Con estas tres cosas puedo hacerme el mejor plato del mundo: spaghetti al pomodoro.
¿Cuáles son tus cuentas favoritas de Instagram?
Hay muchas personas que me inspiran en las redes sociales así que elegir solo tres es complicado. Me voy a quedar con Clara Villalón (@clarapvillalon), una experta de gastronomía que admiro mucho por su dedicación y honestidad, Sophie Minchilli (@sminchilli) por su manera genuina de capturar la esencia de los pueblos de Italia y de su gente, y Pilar García Ferrer (@pilsferrer) porque sus collages son una autentica pasada.
Artículo publicado en la revista La Carne. Click aquí para suscribirte
