Juan, sabes que somos un colectivo cuyos productos se están demonizando y es realmente difícil encontrar profesionales de la nutrición dispuestos a hablar en público -pero no en privado- de las bondades de las carnes. ¿Por qué crees que está ocurriendo esto?
La sociedad moderna tiene muchos problemas y dos de ellos es que estamos adoctrinados y domesticados. Durante mis 7 años de estudios mayores relacionados con la salud, no he parado de escuchar los mismos dogmas: no comas sal, minimiza la carne, por un poco de azúcar no pasa nada, el pan y la pasta son necesarios, la fruta es esencial, 3-4 huevos a la semana como mucho. Ese es el discurso oficial basado en estudios epidemiológicos con muy baja relevancia científica y que favorecen ciertos intereses industriales. Aunque tus creencias fueran diferentes, tenías que poner estas afirmaciones en los exámenes para aprobar. Yo estudiaba para satisfacer al profesor y me formaba por detrás con cursos en nutrición low carb. Pero eso no suele ser lo común, la gente después de 4 años estudiando dogmas al final se los creen y hacen suyo el discurso, sin ni siquiera cuestionarse las cosas o ser reflexivo con la información que les llega. La nutrición no es una ciencia exacta, pero nos hacen creer que sí.
¿Cómo la carne, que nos ha acompañado durante millones de años de evolución del género Homo, va a ser mala para el homo sapiens? Las pautas alimentarias actuales están basadas en intereses económicos, no en nuestra fisiología y genética como humanos. El dinero está por encima de todo, incluso de la salud. Hay un claro interés en que la gente no consuma carne, solo hay que echar un ojo a la agenda 2030. O ver lo que están haciendo en España con la ganadería y la agricultura que se la están cargando para poner parques eólicos y de placas solares.
En tu libro abogas por recuperar los hábitos de nuestros ancestros para conseguir una salud física y mental plenas…
Los últimos estudios sobre el genoma humano nos hablan de que está fijado hace más de 40.000 años. Seguimos siendo una especie del paleolítico en un mundo que ha evolucionado tan rápido que al organismo no le ha dado tiempo a adaptarse al nuevo ambiente. Realmente deberíamos de alimentarnos como nuestros ancestros cazadores-recolectores, pero adaptándonos a los tiempos modernos. En mi libro “nutrición evolutiva” reúno más de 300 referencias científicas para demostrar cómo ha evolucionado el género Homo alrededor de un alto consumo de alimentos de origen animal y cómo deberíamos alimentarnos hoy en día según la evolución humana. Nutrición evolutiva es una filosofía nutricional tipo low carb (baja en carbohidratos). No es una moda, es la forma en la que se alimentaban nuestros antepasados antes de que apareciera la agricultura hace 10.000 años.
¿Qué cambios has notado en tu cuerpo desde que tú mismo prácticas estos hábitos? ¿Y en tus pacientes?
Hasta mi segundo año de carrera pasé por diferentes etapas alimentarias desde gran consumidor de procesados y ultraprocesados, vegano, ovolactovegetariano y una alimentación típica del fitness. En segundo de carrera, cuando me cambió la perspectiva nutricional, comencé con una alimentación basada en alimentos de origen animal e incluyendo en escalones superiores más comida real como frutos secos, hortalizas, tubérculos, raíces… También practicaba el ayuno intermitente. Los cambios fueron brutales, tanto físicos como mentales. Podríamos resumir estos cambios en más energía (sin altibajos provocados por las hiperglucemias y posteriores hipoglucemias), no tener antojos entre horas (estaba altamente saciado) y un focus brutal.
Cada vez son más los estudios que nos hablan de los beneficios dietoterápicos de las alimentaciones bajas en carbohidratos. No solo se consigue una pérdida de peso considerable con alta adherencia, con mejora de parámetros bioquímicos y sin pasar hambre, también se consiguen grandes resultados en personas diabéticas, hipertensas, disbiosis, SIBO, enfermedades autoinmunes, enfermedades inflamatorias intestinales (EII) como crohn y colitis ulcerosa, enfermedades neurodegenerativas… Y se puede aplicar en otros muchos casos. Se trata de darle al cuerpo lo que necesita fisiológica y metabólicamente, por eso aplica en tantas enfermedades y trastornos modernos. Yo en pacientes he conseguido grandes resultados para pérdida de peso, diabetes tipo 2, artrosis, fibromialgia, EII, desajustes en la microbiota intestinal y afecciones en la tiroides.
Está claro que las nuevas generaciones tendrán que comer de otra manera si no quieren padecer múltiples enfermedades modernas. ¿Estamos a tiempo de cambiarlo?
Cada vez enfermamos antes, somos una especie en decadencia. Jóvenes con 20-30 años con enfermedades que antes aparecían a los 50-60 años. España se ha situado por delante de EEUU en obesidad infantil, con un 19% de niños obesos en este país frente al 16% de los estadounidenses, un porcentaje que triplica al de hace 30 año
s. Estos niños desayunan cereales y galletas en vez de huevos, van al colegio en patinete eléctrico y se pasan las tardes jugando a la consola y comiendo comida basura. Metabólicamente están rotos y están comprando todas las papeletas para tener una o varias enfermedades metabólicas en edades adultas.
¿Cómo revertir esto? Generando leyes que realmente se centren en mejorar la salud de las personas y basando las pautas alimentarias en nuestra fisiología y genética. También educando a las nuevas generaciones y a los adultos. Me parece increíble que no haya una asignatura de nutrición en los colegios e institutos. El problema es que la gente no es consciente de lo que se lleva a la boca y los efectos nocivos que pueden tener el abuso de algunos alimentos modernos sin precedentes en nuestra historia evolutiva como el azúcar, los aceites de semillas (soja, girasol, colza) o los hidratos de carbono refinados (pan, pasta, arroz…).
Tú hablas mucho de aprovechar todas las partes del animal, porque existen algunos cortes más económicos y muy recomendables nutricionalmente. ¿Nos pondrías algunos ejemplos?
Hay una moda en nuestros días que es comer solo las partes más magras del animal (bistec, pechuga, lomo…). La gente tiene un miedo infundado a las grasas naturales. Las grasas malas son las que nos da la industria (aceites de semillas ricos en omega-6 y grasas trans), no las que llevamos consumiendo millones de años, provenientes de la naturaleza.
Cabe recordar que en los años 70 se produce un cambio dietético debido al incremento de las enfermedades cardiovasculares, sobre todo en Estados Unidos, que llevó a la demonización de las grasas desde estudios totalmente manipulados. Uno de ellos fue el llamado Estudio de los Siete Países (Seven Countries Study o SCS), publicado en 1978 por el fisiólogo Ancel Keys, que estableció un vínculo entre las grasas y las enfermedades cardiovasculares. Y también puedo citar otros ejemplos escalofriantes, como el estudio en el que se demonizó el colesterol y que se hizo con conejos a los que se alimentaba con huevos, a pesar de que es bien sabido que los conejos son herbívoros.
Lo que sucedió con esto fue que la industria de los azúcares pegó un subidón espectacular en ventas y en producción. Durante estos años la industria del azúcar manipuló estudios y pagó a científicos para culpar a las grasas de las enfermedades cardiacas. Por otro lado, también empezaron a proliferar los productos light, como las patatas light, la margarina… Llegó la locura por la comida baja en grasa, cuando nunca antes nos habíamos preocupado de ella. Con todo esto quiero reafirmar que no hay que temer a las grasas de los animales bien criados, es una parte importante de nuestra alimentación como homo sapiens y sí que hay que temer a los “alimentos” creados y manipulados por el hombre, sin precedentes en toda nuestra historia evolutiva.
Hoy en día las partes más grasas y las vísceras son las más baratas y esas son las que suelo consumir. Cabezada de cerdo, tajo bajo, contra, carrillera, muslo de pollo, corazón, hígado, sesos… Es importante que si basas tu alimentación en alimentos de origen animal estos deben de ser de la mayor calidad posible: criados en libertad, bajo el sol y comiendo pasto. Mínimo, ecológicos. Ahora bien, siempre va a ser mejor comer carne de cebadero que unas fresas con 37 pesticidas diferentes.
También defiendes la importancia de comer huesos, vísceras y casquería de calidad. ¿Cuáles son los más recomendables, qué aportan y cada cuánto recomiendas consumirlos?
Las vísceras son verdaderos superalimentos; son los alimentos con mayor densidad nutricional del animal. Sin 
embargo, hoy en día son un alimento olvidado y están desplazados por la globalización alimentaria. Algunos de los platos más típicos de nuestra cultura utilizan estos superalimentos, como por ejemplo los callos, el hígado encebollado, caldo de huesos, salsa castellana, morcilla de cebolla, gallinejas, riñones al jerez, mollejas salteadas, oreja, criadillas, tortilla de sesos… ¿seguimos? Las vísceras son los alimentos de mayor densidad del mundo. El hígado es un verdadero superalimento y no el kale o la chía, a los que le da mil vueltas si hablamos de nutrientes. Por ejemplo: 100 gramos de hígado contienen el 2.470% de los requerimientos diarios de Vitamina B12 y el 40% del zinc, el 70% del selenio… Y así con la gran mayoría de minerales y vitaminas esenciales. Los sesos son altos en omega-3 de calidad DHA y EPA. Los callos ricos en colágeno, el corazón en coenzima Q10…
¿Crees que la alimentación complementaria, que comienza un bebé generalmente a los seis meses, debería empezar por la carne?
Sin duda alguna la carne, especialmente la roja que es más nutritiva y las vísceras como el hígado, deberían ser considerados alimentos de destete primarios. Porque son los alimentos de mayor densidad nutricional de la naturaleza, justo lo que necesitan los bebés y los niños para su correcto desarrollo físico y mental. Además, hoy en día, con todos los pesticidas que contienen los vegetales, la carne se coloca como uno de los alimentos menos intoxicados, actúa como un filtro natural. ¿Conoces alguna persona alérgica a la carne? Yo no. Es una situación que se considera muy rara y los síntomas suelen desaparecer con el tiempo.
Hemos visto en redes sociales que eres consumidor de la carnicería, charcutería, pollería y
casquería especializada, del comercio cárnico de proximidad.
Mucha de la carne de grandes supermercados proviene de otros países como Inglaterra o Polonia. Mi elección siempre es ir a carnicerías de confianza donde sé que tienen producto local. También soy un gran defensor de las razas autóctonas, como la raza Pirenaica. Cada uno es libre de tomar sus decisiones pero personalmente creo que no es correcto favorecer la raza Angus en nuestra tierra. La evidencia es clara, también, si hablamos del valor nutricional de la carne de cebadero vs carne de extensivo. Se ha demostrado en numerosos estudios que la ganadería extensiva no solo mejora el perfil de ácidos grasos esenciales (más omega-3 y menos omega-6) en el alimento, sino que también aumenta su contenido en vitamina K, E y A y los minerales hierro y zinc. Además, aumenta la cantidad de antioxidantes anticancerígenos. Por supuesto, las propiedades organolépticas tampoco tienen nada que ver.
Y para terminar… ¿qué crees que es lo más interesante de tu libro para nuestros profesionales carniceros, charcuteros, polleros y casqueros?
En mi libro no solo encontramos cómo deberíamos alimentarnos como Homo sapiens y según la disponibilidad de alimentos por estaciones, sino también los porqués de esto. Entender científicamente por qué necesitamos la carne para tener una buena salud es importante, el conocimiento es poder. Os aseguro que vais a aprender cosas con cada página y estoy seguro de que después de leer el libro vuestro cerebro va a hacer un clic y vais a cambiar algunos hábitos de vuestra vida para conseguir una alimentación óptima acorde a nuestra especie, la cual va a potenciar vuestra salud y vuestra vida. Además, el libro está escrito para que todo el mundo lo pueda entender, sin necesidad de ser un experto en nutrición. Es de esos libros que no puedes dejar de leer y siempre quieres un poco más.
Muchas gracias por la entrevista, para mí es un honor estar aquí con vosotros. Un abrazo a todos y feliz vida.
Artículo publicado en la revista La Carne. Haz click aquí para suscribirte.
