Si echamos la vista atrás podemos apreciar la evolución de la carnicería desde los años de la postguerra hasta nuestros días y de los profesionales que se han ocupado durante este tiempo de ir evolucionando y adaptándose a los nuevos requerimientos, manteniendo y dignificando el oficio de carnicero.
En Madrid, los carniceros se abastecían directamente del Matadero Municipal de Legazpi. Todo el género pasaba por el control del Ayuntamiento y el sistema de compra era el de “venta al mejor postor”. Por la mañana se concentraban en el llamado “Mercado de la ternera” para pujar por aquellas canales que consideraban las mejores. Estas solían proceder de dos o tres entradores, y una vez que se acordaba el precio del regateo, la canal quedaba cartoneada (rodeada por cuatro cartones) y reservada a través de un número gremial, constituido por el distrito en el que operaba el carnicero y por un número específico de cada comerciante.
El género pasaba a ser cuarteado y finalmente pesado por los funcionarios municipales llamados “fieles”; el control posteriormente salía a reparto en vehículo municipal en las siguientes 24 horas a su compra, a veces incluso con reparto nocturno, y con esto nos referimos a las 2 ó 3 de la madrugada. En el caso de que los cuartos de canal sobrepasaran los 80 kilogramos de peso, los camiones de reparto disponían de medios mecánicos para su distribución, pero no iban acondicionados con sistemas de cadena de frío. Había posibilidad de comprar carne fuera del área de producción de Madrid, en los llamados almacenes foráneos, cuyo género por lo general era de inferior calidad.
Trasladado a nuestros días, nuestros carniceros o bien se acercan al Mercado Central de Carnes de Mercamadrid, donde reservan a primera hora de la mañana las canales, o bien conforme a un conocimiento previo de las características deseadas de las canales por cada carnicero, las empresas sirven las canales con las condiciones descritas por cada clientecarnicero. Se ha evolucionado a un libre comercio, de forma que el mercado de compra se ha ampliado y podemos abastecernos de salas de despiece y mataderos fuera de la Comunidad de Madrid.
En el caso del porcino, se compraba el animal en vivo, de forma que el carnicero elegía en los corrales del matadero de Legazpi. En este sentido, había un control sobre el número total de animales adquiridos anualmente, de forma que no podía sobrepasar la cantidad de cuarenta animales vivos. El control se ejercía en la propia carnicería a través de una cartilla con 72 sellos de los huérfanos del colegio de veterinarios, verificada por un veterinario llamado “veedor” que controlaba el número de cerdos adquiridos a lo largo del periodo comprendido desde el uno de octubre hasta el uno de marzo.
En el caso del cordero, lo curioso es que las canales se comercializaban sin desollar, al igual que las canales de ternera con menos de 6 meses; de forma que las pieles se vendían posteriormente constituyendo una fuente de ingresos adicional para el negocio.
El establecimiento
En los años 40, las carnicerías no tenían cámara de almacenamiento frigorífico; a partir del año 84, se regula la obligación de disponer de cámaras frigoríficas, realizándose una campaña de inspección. Las primeras cámaras eran con las puertas de madera y con las paredes de azulejo blanco. Actualmente la madera es un material cuyo uso no está recomendado en cámaras frigoríficas. Por esta razón el género se disponía a lo largo del mostrador y de la sala de ventas, generalmente en cuartos, troceado o por medias canales.
Los mostradores en un principio no disponían de placa de cristal protectora, posteriormente se protegía a través de una lámina recta sujeta por unas barras de metal lateralmente.
El carnicero, consciente de la importancia del frío para la conservación de la carne, cuando no disponía de sistemas productores de frío en las cámaras de almacenamiento, disponía el género sobre capas de hielo, protegidas a su vez por paños de tela.
En cuanto a la presentación del producto, cuando el género se servía al consumidor final se facilitaba envuelto en papel de estraza, evolucionando a un papel parafinado, envuelto finalmente en papel de periódico, siendo muy visible el Diario “Ya”, por el gran tamaño de sus pliegos. El papel utilizado era inspeccionado de forma periódica por los inspectores de abasto, funcionarios municipales que aceptaban un margen de error de 20 gramos de papel por kilo de carne pesado.
No podemos olvidarnos del sistema de pesaje del género servido al consumidor final, con las básculas marca “Ariso” y “Berkel”, con un margen de peso de hasta un kilo; adicionalmente estos sistemas de medida estaban dotados con pesas de ½, 1, 2 y 5 kilos; todo ello verificado anualmente por el Servicio Oficial de Pesas y Medidas.
Las principales herramientas utilizadas eran los mazos, la puntilla, cuchillos, hachas, machetes, sierra y limas para enderezar las herramientas después de los cortes, lo que se llevaba a cabo sobre un tronco de madera, generalmente de castaño o acacia, que al golpear sobre la misma no desprendía viruta y sobre la que se preparaban las chuletas, aplastaban los filetes, etc. utilizando el machete. El afilado se llevaba a cabo en una piedra de arenisca recogida en el río.
El oficio
El oficio de carnicero tuvo su origen en Atenas, siendo uno de los pocos que no iniciaron los esclavos, sino que lo desempeñaron hombres libres. En Roma hubo lugares especiales para la venta de carne de vacuno, ovino y porcina, pero los carniceros que gozaban de mayor reconocimiento eran los que vendían carne de cerdo, manjar predilecto de los romanos.
Este gremio fue poderoso en diversas épocas, especialmente entre los siglos XIV y XV en Francia, porque simultáneamente se dedicaban a la cría de ganado, siendo considerado el oficio como hereditario a los varones de la familia.
Se define la figura del tablajero, como carnicero reconocido en su cualificación y destreza en destazar los cortes de venta al menudeo, como filetes, cortes para hornear, carne para guisado, etc. Todo ello derivado de su conocimiento de la anatomía del animal y de las diferencias entre la estructura y textura de sus músculos. A partir del año 40 era necesario solicitar y renovar el “carnet de tablajero” para poder comerciar con carnes, cueros y derivados. Esta acreditación es similar a lo que hoy conocemos por el “Certificado de formación del manipulador de alimentos».
La actividad del carnicero se va ampliando hacia la elaboración de derivados cárnicos, de forma que se contempla la actividad de “Chacinería o Fábrica menor”, dotando al carnicero de unos marchamos con su identificación individual, distinguiendo los colores dorado, en el caso de productos elaborados a partir de carne de porcino exclusivamente, y blanco, cuando el elaborado tenía como materias primas carne de varias especies. Como tradición entre los carniceros, era frecuente la elaboración de chicharrones el viernes de vigilia.
La mujer también desempeña un papel importante, surge la figura de la “ternerera”, dedicada al despiece fino, siendo típicos los delantales con puntillas y los manguitos de color blanco que distinguían la limpieza y frescura de estas mujeres.
