Sergio Montero, al frente de la Casquería de Sergio en el Mercado de Chamartín, con solo 37 años, regenta una de las pocas casquerías tradicionales -aunque su imagen moderna lo desmienta- que quedan en la capital madrileña.
Sergio, a la par que desaparecen rápidamente casquerías por la ciudad, tú, un profesional joven, apuestas por abrir una…
Sí, precisamente la desaparición de muchas casquerías es lo que ha hecho de este oficio una oportunidad. Había demanda y muy pocos profesionales para responder a ella. Esto, unido a que vengo de familia ganadera, siempre me ha encantado la carne y me considero un amante de la casquería, tanto para venderla como para degustarla, me hizo decidirme a apostar por el negocio.
¿El oficio de casquero ha evolucionado mucho?
En general no ha habido grandes cambios en cuanto a oficio, ya que en el comercio de proximidad –y esta es nuestra esencia- se sigue trabajando de forma tradicional, a cuchillo y eslabón.
Sí es verdad que nos han influido los avances tecnológicos en la transformación del animal, hasta que este llega a la tienda, el producto viene muy bien faenado, etiquetado y controlado con toda clase de procesos, con una trazabilidad excelente.
¿Por qué crees que han desaparecido tantas casquerías?
Es más difícil que la carnicería, la charcutería o la pollería; en el sentido de que vender un producto que es la víscera del animal lo hace menos apetitoso para el cliente, en lo que a vista se refiere.
El cliente, además, desconoce bastante los productos de casquería. Sin embargo, yo veo esto como una oportunidad para darle la vuelta al problema, haciendo a través de la información que el consumidor cambie su punto de vista, informándole sobre el producto y explicándole qué recetas pueden realizar.
En los últimos tiempos, la casquería se ha colado en las cocinas de los mejores chefs del panorama nacional e internacional. ¿Está ayudando la hostelería a que la casquería resurja?
Sí. La cocina se está reinventando y los cocineros, a la hora de innovar, encuentran en la casquería muchas posibilidades y un sinfín de formas de preparación.
Tengo varios clientes en este sector y sé que la hostelería demanda productos de casquería de alta calidad, que muchas veces no encuentran en las grandes superficies. Por lo tanto, recurren al comercio de proximidad para conseguirlos.
¿Qué es lo que más demandan?
Carrilladas para guisar, hígado para hacer a la plancha y, la joya de la corona, los callos a la madrileña. Depende mucho de la estacionalidad y las temperaturas.
Los consumidores, por otra parte, te piden lo que han visto en el programa de cocina del día anterior. La televisión ha contribuido a que el consumidor sea cada vez más curioso en los fogones y se recuperen recetas tradicionales que se habían perdido, entre las que está muy presente la casquería.
¿Vendes platos preparados de casquería?
Claro que sí. Hoy en día son un reclamo. Lo destacable es que los productos preparados que vendo en mi establecimiento son de una producción muy artesana, no tan mecánica. Es más fácil que la gente compre tu propio producto guisado de una forma tradicional, con menos conservantes y aditivos, que productos cocinados por grandes marcas.
Si solo pudieras elegir un producto ¿cuál nos recomendarías para este verano?
Un filete de hígado de ternera pasado a la plancha con un poco de ajo y perejil, acompañado con unas verduritas al vapor, sería la cena ideal para los que quieren cuidarse y no tienen tiempo para cocinar.
Y para despedirnos… ¿llevas a cabo en tu negocio alguna política concreta de sostenibilidad?
Por exigencias sanitarias, tenemos un exhaustivo control de residuos. Además, en mi establecimiento tengo bolsas biodegradables y bandejas ecológicas. Vamos haciendo avances poco a poco, y por el bien de todos hay que ir implantando más medidas lo más rápido posible, aunque siendo conscientes de que no es algo fácil, porque conlleva ciertos sacrificios económicos, posiblemente necesarios.
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