Cuando me pongo a pensar en el sector del comercio especializado de carne y derivados, y los atributos que ponen en valor este oficio, como la cercanía, la confianza, la calidad… siempre hay uno que se me viene a la cabeza y que cada vez más debería ser incluido en el repertorio, y es la palabra artesano.
La palabra artesanía contribuye a crear esta aura de valor añadido, y se sigue poniendo en valor para algunos oficios muy posicionados en la mente del consumidor, pero en otros ni está ni se la espera. A pesar de ser uno de los rasgos diferenciales de nuestro sector, no sé por qué, no suele ser el primero que nos viene a la cabeza cuando pensamos en la carnicería, charcutería, pollería o casquería, y quizás haya varias razones para ello.
Se incluye el término artesanía o artesano para dar prestigio a aquellas empresas o personas que tienen por gala llevar este sello y hacen buen uso del mismo, aunque lamentablemente en algunos casos, requisitos demasiado inespecíficos o laxos a la hora de definir quién o qué es artesano pueden derivar en un abuso del término y un uso inadecuado, contribuyendo a su desprestigio.
En mi opinión, la palabra artesano o artesanía se ha venido devaluando en los últimos tiempos por el abuso que se ha hecho de ella para denominar cualquier producto, incluyendo los de alimentación, con el fin de dotarle de un carácter más casero o auténtico, con etiquetas donde se afirma que han sido elaborados de forma artesana, quedando así el consumidor expuesto a fraudes muy serios.
Si miramos al sector en Europa, en Francia la artesanía alimentaria es toda una institución. Sus “oficios de la boca”, como ellos lo llaman, están constituidos en una organización de artesanía consistente, seria, que ha dignificado estos oficios y que hace que los profesionales se sientan orgullosos de ser artesanos.
Por otra parte, no existe un marco normativo en nuestro país a nivel nacional que establezca de forma clara qué es un artesano y qué productos pueden ser denominados artesanos; únicamente coexisten legislaciones autonómicas que dan cobertura a este tipo de alimentos, con distintas definiciones de producto artesano o actividad artesanal, por ejemplo, o variedad de requisitos para que la producción pueda denominarse auténticamente artesana.
Pero tal vez el aspecto que puede generar más debate es el que se refiere al ámbito de aplicación, porque ¿qué debemos entender por artesano en el oficio cárnico? ¿Aquel que despieza y corta carne? ¿O el que hace elaboraciones de manera artesanal, cuidando la materia prima y los ingredientes, reduciendo al máximo el uso de aditivos artificiales, utilizando recetas tradicionales y conservando el saber hacer de nuestra cultura gastronómica regional? ¿En cuál de estas actividades reside “el arte”?
Entiendo que esta reflexión puede ser polémica, pero nada más lejos de mi intención, que lo que pretende es generar un debate sobre el futuro del sector.
Artículo publicado en la revista La Carne. Haz click aquí para suscribirte.
