El verano es la época estrella de la barbacoa y, aunque son preparaciones sencillas y rápidas, hay una serie de precauciones que tenemos que tener en cuenta para que nuestros alimentos sean seguros y puedan ser degustados bajo los mayores estándares de calidad.
ALIMENTOS QUEMADOS Y RIESGOS
Siempre hemos considerado el calor como una manera eficaz de eliminar microorganismos en los alimentos. Sin embargo un calor intenso y excesivo puede generar la pérdida de nutrientes y la aparición de sustancias nocivas para la salud.
Estas sustancias nocivas son los HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos), los cuales al tener la capacidad de mutar el ADN se consideran sustancias cancerígenas.
¿Cómo se forman los HAP?
Se forman cuando al cocinar a la barbacoa el fuego entra en contacto directo con la carne (en concreto en el momento en que la grasa y jugos de la carne gotean, caen al fuego y provocan llamas que contienen las sustancias nocivas que se adhieren a la superficie de la carne).
Reacción de Maillard o de pardeamiento
Este tipo de reacción también implica la aparición de sustancias cancerígenas. Consiste en un conjunto de reacciones químicas entre componentes de los alimentos (aminoácidos y glúcidos) cuando se les somete a altas temperaturas (en torno a 120ºC) y los alimentos acaban “quemados o tostados” en su superficie.
¿CÓMO MINIMIZAR LA APARICIÓN DE SUSTANCIAS CANCERÍGENAS?
- Evitar el uso excesivo de calor durante el tostado, la fritura o el braseado.
- Si se va a cocinar a la brasa, preparar el fuego con suficiente antelación para generar brasas y no cocinar con la llama del fuego.
- Evitar el contacto directo entre el alimento y la llama de fuego.
- Girar la carne con frecuencia sobre la fuente de calor evitando la formación de sustancias nocivas.
- Utilizar marinados y reducir la temperatura de la parrilla.
- Limpiar bien la parrilla después de cada uso.
