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La cuestión higiénico-sanitaria. El evento y el food truck

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¿Qué es Street food y cuáles son sus condicionantes? Para poner en funcionamiento esta nueva vía de negocio hay que tener en cuenta una serie de particularidades y conocer sus condicionantes.

ACERCAMIENTO A LA ACTIVIDAD

El food Truck es un nuevo modo de expresión del negocio de la restauración. Es un fenómeno ya consolidado en ciudades como París, Londres o Los Ángeles, y que ahora está comenzando a desarrollarse en España.

Con esta modalidad de negocio se está creando un nuevo canal de comercialización con el que se pretende captar a un consumidor exigente que busca un producto de una alta calidad gastronómica, una nueva experiencia de consumo, en un nuevo espacio: la calle. Un entorno distinto al del restaurante, pero que de igual manera tiene que ofrecer la máxima tranquilidad al consumidor en cuanto a la calidad sensorial y la seguridad e higiene de los productos que consumirá. Sin duda es un modelo de negocio en clara expansión que está atrayendo a numerosos agentes interesados en desarrollar en éste su actividad económica. Solo en el 2015 en Madrid, más de 300 nuevas empresas activas están trabajando en el nuevo sector de Street Food.

Este hecho está propiciando la llegada de nuevos actores procedentes de otros sectores muy diversos, desconocedores de los riesgos sanitarios y de manipulación de alimentos asociados a éste, y por tanto, con una cierta necesidad de asesoramiento en materia higiénico-sanitaria para conocer cuáles son las “reglas del juego».

ALGUNOS CONDICIONANTES LEGALES

Desde el punto de vista legal, es un sector que debe cumplir lo exigido en materia de higiene y seguridad alimentaria al igual que cualquier otro sector de la alimentación, desde las regulaciones europeas, en concreto el Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios, hasta las ordenanzas municipales que le puedan ser de aplicación.

Entrando en temas de higiene alimentaria, uno de los principales hándicaps de este nuevo sector es el de conjugar la higiene alimentaria con el espacio físico disponible para la elaboración de alimentos, su estructura y lay-out (diseño), y su dotación, y por consiguiente, la prevención de las contaminaciones cruzadas crudo-cocinado y crudo-crudo.

LA OFERTA GASTRONÓMICA

Disponer de la estructura de elaboración incluida en el interior de una estructura móvil como un food Truck o un remolque móvil, permite una funcionalidad para la manipulación rápida y ágil. Sin embargo, uno de los principales problemas con que se encuentra el operador de Street Food es el hecho de no dimensionar adecuadamente su oferta gastronómica (número de platos, o complejidad de las elaboraciones) a las limitaciones físicas que le impone este tipo de estructura, pues hay que tener como premisa que un food Truck no es un restaurante al uso con todas las estructuras disponibles que permiten todo tipo de elaboraciones complejas.

La limitación del espacio hace muy conveniente el disponer de un establecimiento de apoyo para realizar las elaboraciones complejas o preparaciones y pre-elaboraciones para que en el food Truck se proceda al ensamblaje o terminación de los platos con elaboraciones sencillas como una fritura, cocción, horneado o asado a la plancha, o un simple calentamiento. Estos establecimientos auxiliares por supuesto que deberán contar con la correspondiente licencia de funcionamiento si se trata de proveedores locales, o el correspondiente Registro Sanitario en caso de tratarse de una industria elaboradora y distribuidora de alimentos.

LOS PROVEEDORES

Del mismo modo, se debe contar con proveedores de materias primas con garantías sanitarias probadas, y garantizar la trazabilidad de los productos empleados mediante un control del etiquetado e identificación a través de los consiguientes documentos comerciales.

LA ESTRUCTURA DE ELABORACIÓN

La estructura de elaboración de un food Truck debe estar construida con materiales adecuados para la industria alimentaria, y diseñada de manera de se encuentre protegida de contaminación ambiental, con la zona de manipulación separada de la zona de servicio, y dotada de capacidad suficiente de almacenamiento a temperatura regulada, lo que implica por tanto adecuar también el volumen del stock disponible para el periodo de servicio, y en caso de ser necesario, contar con elementos auxiliares de almacenamiento externos.

Dado que las actividades gastronómicas de Street Food se realizan de forma habitual en la vía pública, es conveniente dotar el vehículo o remolque de medios autónomos tales como lavamanos con autonomía de agua potable y almacenamiento de agua residual, así como prever la utilización de menaje desechable para prescindir de las operaciones de lavado de vajilla de los clientes.

No se debe olvidar al manipulador como tercer pilar fundamental sobre el que sustentar la seguridad alimentaria, junto con la estructura adecuada y adaptada a las necesidades, y la materia prima procedente de proveedores homologados.

Su adecuada formación específica y adiestramiento son aspectos de gran importancia en este sector ya que ha de adecuar su actividad y hábitos de trabajo a las limitaciones de espacio y dotación del food Truck.

Categorías: Calidad y seguridad alimentaria, Noticias