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¿Los profesionales están obligados a utilizar guantes en la manipulación de carne y productos cárnicos?

En el caso de los productos frescos de nuestras carnicerías, además, estos deben ser cocinados completamente antes de su consumo, por lo que este tratamiento térmico (horno, plancha, cocción, …) asegura la destrucción de los posibles microorganismos que pueda haber en ellos.

Decidamos o no utilizar guantes, siempre debemos acatar las normas implantadas por nuestra Guía de Prácticas Correctas de Higiene:

  • Debajo de los guantes nunca utilizaremos relojes, pulseras, anillos ni uñas postizas.
  • Debemos lavar las manos y uñas de manera adecuada.
  • Cuando utilizamos guantes debemos tener siempre en cuenta que son un vehículo muy importante de contaminación microbiológica, por lo que es imprescindible sustituirlos cada vez que manipulemos con ellos distintos objetos o elementos del establecimiento (cajas, carretillas, etc.), siempre que cambiemos de especie (es decir, si primero servimos pollo a un cliente, y a continuación nos pide ternera), y, por supuesto, cuando manipulemos dinero.
  • Por ello, si utilizamos guantes, nos aseguraremos de tener una cantidad suficiente de ellos para ir realizando todos esos cambios diarios, y debemos valorar también el coste que esta práctica supone a nuestro negocio.
  • Si nos decidimos por su utilización, los guantes nunca serán de látex, ya que es un material que causa alergias en un porcentaje importante de la población.
  • Tampoco debemos utilizar guantes de vinilo, puesto que el contacto de este material con aceites y grasas (como es nuestro caso) puede favorecer migraciones de materiales plásticos y tóxicos (ftalatos) a los alimentos y a la piel del manipulador y, con ello, contaminaciones del producto. Por tanto, el material de elección debe ser siempre el nitrilo. En cuanto al color, elegiremos aquellos que bajo ningún concepto puedan confundirse visualmente con los alimentos, se encuentren estos crudos o cocinados. Así, nos decantaremos por adquirir guantes azules, morados o negros, y nunca blancos, amarillos ni transparentes.

Si, por el contrario, optamos por no utilizar guantes en nuestro establecimiento, debemos poner las siguientes pautas en práctica:

Nos lavaremos las manos con jabón y agua caliente, y las secaremos completamente con toallas de papel de un solo uso, cada vez que toquemos piezas pertenecientes a distintas especies, dinero, manipulemos cajas de plástico con mercancía, salgamos del establecimiento a fumar o comer y, por supuesto, siempre que volvamos del aseo. Sólo así garantizaremos la máxima seguridad microbiológica en nuestros productos.

Y EN LA CHARCUTERÍA…

En este espacio habitualmente despachamos derivados cárnicos cocidos o curados y quesos, que suelen consumirse sin ningún tipo de tratamiento térmico previo, por lo que debemos extremar las medidas de higiene que tomamos al servirlos.

  • Así, es recomendable la manipulación de los loncheados con manos muy limpias o pinzas de acero inoxidables diseñadas especialmente para ello.
  • Las pinzas, al igual que las manos, se limpiarán después de cada servicio ofrecido.
  • Además, no podemos olvidarnos de la loncheadora: a esta máquina le realizaremos dos limpiezas a fondo cada día, además de ir retirando la suciedad grosera siempre que sea necesario.
  • Cuando la limpiemos, nos aseguraremos que todas las partes de la loncheadora queden perfectamente limpias, desinfectadas y secas antes de proceder de nuevo a su montaje.

RECUERDA QUE…

Si tienes una herida o corte en la mano o un dedo, debes limpiarlo, desinfectarlo, cubrirlo, y proteger el vendaje con un guante o dedil que cambiaremos como hemos explicado anteriormente. Llevaremos el guante durante el tiempo necesario mientas esté la herida abierta.

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