La Comunidad de Madrid acaba de publicar el documento que describe los criterios de flexibilidad en los análisis microbiológicos de los elaborados en obrador. A partir del 2017 se traduce, en una solicitud de controles microbiológicos de aquellos derivados cárnicos elaborados en nuestras instalaciones.
Hasta la fecha los controles microbiológicos de los elaborados en los obradores no se estaban solicitando por los servicios de inspección ante la falta de unos criterios de flexibilidad que normalizara la situación.
Desde el punto de vista de Salud Pública, uno de los objetivos prioritarios es proteger al consumidor reduciendo los riesgos microbiológicos de los productos alimenticios que puedan constituir fuente de enfermedad de origen alimentario.
En este sentido, los criterios microbiológicos constituyen un indicador de la aceptabilidad de los alimentos, evaluando los procesos de fabricación, manipulación y distribución; por lo que quedan incluidos dentro del sistema de autocontrol de las empresas alimentarias, independientemente del volumen de producción. Todo ello desde un punto de vista preventivo, aplicando buenas prácticas de higiene; de forma que los criterios microbiológicos sirven para evaluar la correcta implantación de los sistemas de autocontrol en los establecimientos alimentarios.
¿QUÉ ES UN CRITERIO MICROBIOLÓGICO?
Desde el año 2005, la legislación comunitaria (Reglamento (CE) 2073/2005) establece parámetros a cumplir en relación a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios, entendiendo por “criterio microbiológico” el límite que define la aceptabilidad de un producto o un proceso, basándose en la ausencia, presencia, número de microorganismos, presencia de toxinas por unidad de producto o lote de los mismos; en definitiva el resultado determinará si el producto es apto para el consumo, o si el proceso de elaboración ha seguido unas correctas prácticas de higiene.
La propia legislación contempla establecer directrices de flexibilidad basados en el volumen reducido de producción de establecimientos cárnicos y en la consecuente reducción de la frecuencia de toma de muestras.
REQUISITOS PREVIOS PARA APLICAR LOS CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
Para poder aplicar la flexibilidad que nos permita reducir el número de controles microbiológicos a realizar es obligatorio el cumplimiento de los siguientes aspectos:
Implantación efectiva y demostrable de sistemas de autocontrol aprobados por la autoridad sanitaria, recomendando como sistema de autocontrol la Guía de Prácticas Correctas de Higiene en los establecimientos de comercio al por menor de carne. A nivel práctico se traduce en una correcta cumplimentación de la Agenda de Autocontrol. Los servicios de inspección comprobarán este punto a través de inspecciones en los puntos de venta.
Historial favorable de las actuaciones inspectoras, se realizará comprobación de las actuaciones inspectoras en los últimos 6 meses en cada establecimiento, evaluando los incumplimientos de la legislación que comprometan la seguridad alimentaria y que hayan requerido la implantación de medidas cautelares sobre producto, como la retirada o inmovilización del mercado. Si se han realizado muestreos oficiales, se evaluarán los resultados insatisfactorios, procediendo a solicitar un incremento de las muestras a realizar por el propio empresario dentro de su sistema de autocontrol.
Que cumplan los límites de producción máximos de 500 kg máximo de producción semanal conjunta de carne picada y preparados de carne y/o no superar las 26 Toneladas por año. Se requerirá una declaración responsable a disposición de los servicios oficiales de inspección, según modelo oficial, que acredite el volumen de producción media, calculada por estimación en relación en base a los datos del año anterior. Es importante señalar que si el control oficial determina que no se cumplen estos requisitos o si determinan que pueda existir riesgo para la salud, la empresa deberá realizar toma de muestra de los preparados elaborados con una frecuencia semanal.
APLICACIÓN DE CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD EN LOS CONTROLES MICROBIOLÓGICOS DE NUESTROS ELABORADOS
La Comunidad de Madrid ha publicado recientemente un documento en el que se describen los criterios de flexibilidad a aplicar en establecimientos minoristas cárnicos, basados en la reducción de la frecuencia de la toma de muestras en los derivados cárnicos elaborados en nuestros obradores; siempre y cuando cumplan los requisitos de flexibilidad descritos anteriormente.
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Amplía información: Teléfono: 91 547 13 24 (Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria) E-mail: rsanidad@fedecarne.es |
