Existe un número importante de carnicerías con obrador en Madrid, pero encontrar un negocio avícola dedicado a la elaboración no es tan común. En esta ocasión nos hemos acercado a hablar con Trinidad, la encargada de la gestión de Sertina, una empresa familiar con 50 años de experiencia en la venta de productos de volatería a través del comercio especializado tradicional. Siempre han estado en continua evolución, diversificando enormemente sus servicios en la última década. A día de hoy cuentan con una nave-obrador para elaborar, un servicio de catering y 11 tiendas, dedicadas sobre todo a la avicultura, aunque también trabajan con productos de panadería, pastelería, platos preparados, casquería y congelados.
¿Cuándo empezasteis a elaborar y por qué decidís abriros a este tipo de producto? ¿Es la elaboración uno de los pilares de vuestro negocio?
Sin duda, la elaboración en Sertina está en continuo crecimiento. Empezamos probando en nuestras pollerías con productos relativamente comunes, como pavos rellenos, pero aun compartiendo receta el elaborado nunca salía igual y en cada una de nuestras tiendas tenía un toque diferente. Así que en 2005 montamos un obrador en la nave para dar una cobertura mayor y unificada, no sólo en productos frescos, sino también asados, pues entendíamos que estos últimos podían ser una ventaja competitiva para nosotros, dado que su demanda está creciendo paulatinamente.
¿Cómo es vuestro obrador y cómo trabajáis en él?
Tenemos un obrador de 300 m² que estamos pensando en ampliar y es allí donde centralizamos la elaboración de nuestros productos. Cuenta con zona exclusiva para aves frescas, donde recibimos y preparamos el producto. Además, nos gusta llevar un control higiénico-sanitario exhaustivo, para ello tenemos un experto que hace auditorias semanales para controlar la manipulación de alimentos, coger muestras, hacer verificaciones de calidad, etc.
¿Cuáles son vuestros elaborados estrella?
La pularda, las pavitas y los capones se venden mucho en Navidad; y durante el resto del año se consume más pollo de corral relleno y codornices rellenas. En concreto, por poner algún ejemplo de estos productos, puedo decir que la suprema de pollo de corral rellena con foie de pato y las codornices con setas y castañas se venden muy bien.
Aunque si tengo que elegir un elaborado estrella en ventas me quedo con el muslo de pollo relleno de espárragos trigueros y queso de cabra o de jamón ibérico, piñones y queso fresco. Además, todos estos productos se presentan muy bien envasados con un nuevo packaging donde puede verse una fotografía del producto e incluyen dentro una salsa para acompañar.
¿Utilizáis aditivos?
Hasta el momento nunca hemos utilizado aditivos. Sin embargo, creemos que vamos a empezar a utilizar unos antioxidantes para las hamburguesas para alargar su vida útil, ya que las actuales hay que consumirlas antes de 24 horas y eso echa para atrás al cliente a la hora de comprar. Lo que tenemos claro es que no vamos a utilizar nitritos, sabemos que en el porcentaje adecuado están permitidos, pero nos gusta que nuestros productos sean lo más naturales posibles.
¿El cliente os pregunta por la composición de vuestros elaborados?
Nos preguntan mucho, sobre todo por los alérgenos. Por eso, tenemos carteles con información en todas las tiendas y formamos a nuestro personal para que todos los empleados sepan perfectamente la composición de los productos y puedan informar sobre ello cuando el cliente lo requiera.
Para terminar, cambiamos radicalmente de tema. Uno de vuestros fuertes en la actualidad es el servicio de catering, ¿cómo y por qué decidís abriros hacia este canal de comercialización?
Todo empezó porque no dábamos abasto con la demanda que teníamos de platos preparados, así que decidimos montar en la nave una cocina para organizar esta producción. Sin duda, un servicio muy diferente a lo que era Sertina en sus comienzos.
Muchas gracias por contarnos tu enriquecedora experiencia, Trinidad. Os deseamos que sigáis creciendo y cosechando éxitos.
