HABITAS BABY EN ACEITE DE OLIVA
Con la llegada de la primavera encontramos las primeras habitas baby de la temporada. En La Catedral de Navarra las recolectan a mano, siempre en su punto exacto de ternura y tamaño, para conseguir la textura más suave y delicada. Una vez en fábrica, eligen una a una las más tiernas y finas, conservándolas en un aceite de oliva suave que no reste protagonismo a su sabor.
Las habitas baby pueden consumirse directamente del tarro como protagonistas de ensaladas templadas. Es habitual saltearlas con jamón, acompañarlas de foie o con una fina lámina de papada ibérica. Además, resultan una guarnición excelente para diferentes platos.
Por su aroma y prolongado posgusto en boca se recomienda su maridaje con blancos frescos y rosados jóvenes. Como opción más provocadora desde la marca nos recomiendan un cava rosado muy joven.
AZUL SAVEL
de Airas Moniz
Airas Moniz es el proyecto de cuatro apasionados del mundo rural, la ganadería y el producto local de la Ribeira Sacra.
José Luis Martín, entrevistado en las páginas de nuestra Revista La Carne, fue su asesor en el proceso de cambio de la raza frisona en régimen intensivo por la jersey, una vaca de gran aptitud quesera, adaptada al pastoreo extensivo, lo que se traduce en una leche más densa, amarilla y muy rica en carotenos.
El propio maestro quesero afinador es el que nos ha recomendado este producto para la época de primavera, que describe como un queso de olor limpio, afrutado y muy elegante; sabor láctico al principio, con recuerdos dulces de galleta y aromas a mantequilla que se vuelven persistentes; y además indica que el picor es muy suave y aromático, dejando un regusto especiado muy agradable y de frutos secos.
El experto nos comenta que armoniza perfectamente con un vino dulce de Jerez, variedad Pedro Ximénez.
NACHOS DE MORCILLA Y CALAMAR DE MORCILLA
Esta casa de embutidos lleva cuatro generaciones vinculada a la morcilla de Burgos; a su cabeza está Roberto Da Silva, motor de la empresa y quien nos recomienda para este número de La Carne dos de sus productos más exitosos.
Por un lado, para el picoteo, los Nachos de Morcilla, de los que se sienten muy orgullosos, pues nos cuentan que es el único snack cárnico del mundo; un producto crujiente y sabroso, un auténtico bocado de morcilla burgalesa.
Por otra parte, para comidas más contundentes, Roberto también nos ha querido destacar el Calamar de Morcilla, un bocado de tierra y mar, un festival sensorial que suma el embuchado de la morcilla en un calamar; de ahí que ellos mismos reconozcan que es difícil determinar si es el calamar el que aporta sabor a la morcilla o al revés; sin duda, ambos productos se funden de maravilla y son una excelente opción para sorprender.
VINO FÉLIX MARTÍNEZ «CEPAS VIEJAS» RESERVA
El vino que os traemos en esta ocasión, para los mejores paladares, es el buque insignia de la Bodega Vinos Jeromín, un caldo que lleva el nombre de la figura que impulsó el ritmo de la casa.
Desde Vinos Jeromín nos explican que, aunque este vino es ideal para cualquier época del año, resulta aún más apropiado para la época de primavera porque, aun siendo potente, tiene una gran elegancia, complejidad y frescura.
Con un bonito color picota muy cubierto, el Vino Félix Martínez “Cepas Viejas” Reserva tiene un aroma potente con notas de fruta negra y roja, hollejo y carácter de terruño. Se trata de un vino con una gran personalidad, persistente, con mucha fruta en sazón y especias dulces muy atractivas que armonizan el conjunto. En boca es intenso, concentrado, con notas minerales y frutales y con taninos sedosos de fruta bien madura, perfectamente integrados.
Gastronómicamente es un vino con mucho cuerpo, por lo que combina perfectamente con asados de lechazo y cochinillo, carnes rojas de res grande, embutidos ibéricos y quesos curados.
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