Muchos tienen productos de casquería dentro de su carnicería, pero muy pocos venden únicamente casquería. ¿Qué te lleva a apostar por esta especialización, y cómo crees que ha evolucionado con el paso de los años?
Me gusta mucho el tipo de producto con el que trabajo. La casquería es muy nuestra, de León, no se ve en todas partes, no se encuentra en todas las comunidades. Antes, era un producto de segunda, formaba parte de la vida de los trabajadores. Ahora, de forma paulatina, se está volviendo a ella, y esta tiene muchas posibilidades. Además, la televisión y los medios influyen mucho en la venta de nuestros productos; están ayudando a que obtenga más visibilidad. Actualmente, la casquería se expone mejor, se trata mejor y se comercializa mejor.
¿Cuáles son los productos de casquería que más y/o mejor se venden?
Depende de la zona de venta. Lo que más se vende aquí son los callos, carrilleras y mollejas. Los callos y las mollejas forman parte de nuestra tradición culinaria y se preparan distinto a otras zonas. Aquí, los callos, se comen con mucha pata, además de morro y estómago. Por otro lado, las carrilleras se han puesto de moda debido al uso que le están dando grandes cocineros en sus platos.
Ahora que se acerca el verano… ¿Qué producto de casquería recomiendas consumir en esta época del año?
Aquí, en León, hay muchos meses de invierno y la gente se cansa de comer de cuchara. En los meses de mayo, junio y julio, los callos, por ejemplo, no se venden casi nada. Pero a mitad de julio y agosto, como se acerca el turismo, se vuelven a vender los platos típicos. Aunque lo que más se come en verano son las mollejas, ya que pueden ser cocinadas de varias maneras. Además, ahora, se está poniendo de moda la carne de entraña, este tipo de carne se puede poner en parrillas y barbacoas, por tanto, es un producto que se añade a la dieta estival.
¿Vendes platos preparados?
Comercializo callos cocinados, lengua curada -típica de León-, y oreja de cerdo cocida. La lengua, por ejemplo, se consume loncheada, finita y con vinagre. Este plato lo compran, sobretodo, los clientes más jóvenes. Aunque la oreja cocida, sin duda, es la más vendida, ya que con ella se hacen tapas.
Hay muy poca mujer trabajando en el sector. ¿A qué crees que se debe?
Creo que, en general, en el sector de la carne, hay muy pocas mujeres. No suele darse que una mujer sea la propietaria o esté sola en el negocio. En otros tiempos, se necesitaba más la fuerza y quizá es por eso que antes no había tanta mujer, pero, hoy en día, casi todo viene despiezado y las mujeres también lo podemos hacer. No hay nada que por ser mujer no puedas hacer. Además, siempre he contratado a mujeres en mi casquería. Tengo contratada a mi compañera desde hace 18 años y nos ha ido muy bien. Somos muy buenas en casquería y hay que dejar de lado la tradición y normalizar el trabajo de la mujer en el sector.
¿Qué consejos les darías a los jóvenes que quieran empezar en el mundo de la casquería?
Que no tengan miedo, es un negocio como otro cualquiera. Hay que tratar de conocer el producto y echarle ilusión. Además, creo tiene mucho futuro. No hay muchas casquerías, no es algo que se vea habitualmente, así que puede ser un éxito. De hecho, antes no había casquería en los lineales de los supermercados, ahora sí. Eso quiere decir que ha subido la cuota de mercado… es un sector que está creciendo.
Hablando de jóvenes… ¿Cómo atraer a este público al consumo de casquería?
Ese es el gran dilema… Hay que dedicarle bastante tiempo al preparado de este tipo de producto y la gente joven o no lo tiene o no lo quiere invertir en cocinar. A pesar de esto, no soy pesimista. Gran parte de los jóvenes se preocupan por mantener una buena alimentación, por tanto, hay que dejar claro que los productos de casquería son sanos y buenos para la salud y el medioambiente.
¿El público en general sabe cocinar estos productos? ¿Os piden consejo?
¡Llevo mucho tiempo intentando hacer un recetario! Mucha gente me pide consejos sobre cocinar mis productos. Quienes más suelen consultar son los chicos jóvenes.
¿Qué crees que se puede mejorar del sector?
Creo que lo mejor sería que todos nos especializáramos, es decir, hay muchas carnicerías que tienen casquería, pero no hay casquerías que vendan carnicería. Cuando te especializas tratas mejor el producto, vendes calidad y no tocas el trabajo de otros sectores. Además, se crea confianza en un negocio especializado, ya que solo cuida ese producto, lo trata y lo vende con y de calidad.
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