¿Qué es la cocina para ti?
Si yo no cocinase sería uno más. Puedo tener suerte a los ojos de los demás, pero un día decidí tomar una decisión, aposté por ella y voy día a día. Más ahora, con los tiempos que vivimos, si no haces lo que amas no vas a poder seguir. Si todo está cuesta arriba, la mochila pesa mucho más y la dejas. Pero, si haces lo que te apasiona, puede haber bombas a tu alrededor, que te da lo mismo, porque en ese momento estás siendo superfeliz. A lo mejor no vas a ser el número uno, pero tienes que intentar ser uno de los mejores, dar todo el rato lo mejor de ti.
¿En qué momento tomaste la decisión de dedicar tu vida a la cocina?
Yo estaba trabajando en una multinacional, en un buen puesto, estable. Por circunstancias de la vida, ya con 26 años, me recomendaron hacer una FP, y ahí fue cuando mi vida pegó un giro radical: pedí una excedencia en mi trabajo para hacer algo que me flipa. Me sentía un pájaro enjaulado, así que me fui a estudiar un grado medio de cocina y gastronomía en el IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid y fue la mejor época de mi vida, de lo más bonito que recuerdo. Era mi pasión.
¿Siempre soñaste con tener tu propio restaurante?
La verdad es que yo iba a irme a trabajar a Gibraltar, como jefe de cocina en un yate. En ese momento pasé por un local vacío que vi en mi barrio y pensé en hacer un pequeño proyecto. Y ese pequeño proyecto es hoy mi restaurante, Muyummy. Ciertamente, yo no tendría que estar aquí, pero las cosas van pasando. Da lo mismo lo que tú quieras. La vida siempre te pone donde ella quiere.
Defines tus elaboraciones como “casual food”. ¿Cómo podríamos entender este concepto?
Es una cocina sin pretensiones, del momento y del disfrute. No es el plato que te vayas a comer que aspira a tener un reconocimiento con galardones. Esto es mucho más cercano: hacer cosas ricas, bonitas al ojo, para cualquier momento. Demostrar que comer rico y bonito también es algo fácil, y, por lo menos, asequible, dentro de lo normal. Lo que yo me propuse con mi restaurante fue enseñar a la gente de mi barrio, Coslada, nuevos sabores e ingredientes, que seguramente no conocían. Mucha gente solo ve el kebab de su barrio, el Burguer King o el Domino´s pizza. Es lícito, pero que vean que también hay otras
cosas.
¿Qué crees que te puede diferenciar de otros cocineros?
Yo soy un drogadicto de la cocina, todo en mi vida es cocina y no hay otra cosa para mí. Esto se tiene que ver en algún lado. A nivel profesional, me siento una persona libre de hacer lo que me dé la gana constantemente. Todas las locuras que se me pasan por la cabeza las desarrollo. Esto viene por mi personalidad, soy una persona extrovertida, me gusta hablar con la gente, soy un chaval de barrio, con una vida y unas circunstancias que me hicieron plantearme lo que hago. En mi restaurante la gente también viene a verme, yo hablo con todos mis clientes, me da lo mismo quien venga: Patricia Botín o C.Tangana, que les voy a hablar igual. Creo que eso le gusta a la gente, personas reales, y en mi caso se junta con el saber hacer en la cocina.
Podríamos decir que tus recetas tienen una personalidad propia, definida, ¿Cómo dirías que han llegado a adquirir ese estilo?
Cuando vivía en Londres me salió la oportunidad de trabajar en Ceviche, uno de los mejores peruanos de la ciudad. Allí empecé a conocer nuevos ingredientes y productos. Tuve un “chispazo” en la cabeza. Yo no quería hacer lo que hacen todos, así que cojo técnicas y productos de todo el mundo y los traigo a nuestra cocina y nuestro saber hacer. Tengo buen gusto y la verdad que me valgo de eso.
Como bien sabes, en Carnimad somos especialistas de la carne. ¿Cuál nos dirías que es tu mejor plato elaborado con carne o productos cárnicos?
Yo una de las cosas que siempre digo es que, si me quedase ciego, podría seguir haciendo rabo de toro. Tengo un sentido especial y es uno de los platos estrella, que podría hacer siempre. En mi primer día en BiBo, de Dani García, hice rabo de toro. Al terminar llamé al jefe de cocina, que probó el plato. Llamó a toda la cocina para pedir que le explicaran cómo podía ser que en cinco años haciendo la receta no había salido así nunca. Ahí ya me gané un puesto en la cocina. Empezamos haciendo 35 Kg. de rabo de toro a la semana, cuando entré yo pasaron a 75 y al final 130 Kg.
En las redes sociales, como Instagram, has conseguido acumular un importante número de seguidores ¿Cómo ha sido esa evolución en el mundo digital?
Cuando empecé era lo más. Le daba mucha importancia y estaba todo el día pendiente. Pero todo ha ido cambiando, ha ido cogiendo otro color que no me gusta nada. No me gusta el “postuero”, el aparentar y mentir. Ese alter ego que se crea. Todo eso lo odio. A mí me da lo mismo, yo hago lo que me da la gana cuando me da la gana. Yo lo que intento es enseñar a la gente la idea de cocina como forma de vida, mostrarles que cuando te dedicas a algo en cuerpo y alma es un todo. Así conecto con ellos y a la gente le gusta.
A raíz de las redes y ese mundo de apariencias al que te refieres, ¿crees que se nos olvida lo que hay detrás de cada elaboración?
Voy a la idea de hacernos valer por nuestro trabajo, valorarnos y valorar lo que hacemos. Si quieres caviar, lo pagas, si no, te compras huevos de arenque. Yo no me levanto por la mañana y he aprendido las cosas, sino que hay un trabajo detrás que también se paga y hay que valorar. Hay gente que no tiene ni idea y viene a tu trabajo sin tener en cuenta lo que hay detrás. Estamos muy expuestos y es algo que se ha normalizado. La gente no lo sabe, pero una crítica puede destrozar mucho y no sabes lo que había detrás. Igual el que hace la reseña tenía un mal día, o igual el cocinero, que también somos personas.
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