¿De dónde nace tu pasión por la carne?
Desde muy joven, siempre fue lo que más me gustó comer y lo que más me gustó preparar cuando empecé a cocinar. Me acuerdo mucho de las parrillas en casa de mi tío Carlos y mi tía Dunia, en las que empecé a aprender a manejar el fuego y la carne, siempre queriendo experimentar con alguna receta, corte o método que había leído en algún libro, y fue muy importante tener ese espacio en su casa para poder probar cosas nuevas. Se volvió una pasión real cuando tuve la oportunidad de ir a vivir a San Francisco y vi por primera vez carnicerías fuera de un supermercado, pudiendo conocer nuevos cortes y gente que tenía el conocimiento que yo anhelaba.
¿Cómo surge la idea de crear Osso?
Tengo que confesar que se lo debo a mi padre totalmente. Mi papá trabajó muchos años en una empresa textil que fabricaba prendas para grandes marcas. Él siempre me hablaba y explicaba del negocio y me quedé con una idea muy marcada de que el valor lo generaba la marca y no necesariamente quien maquilaba el producto. Yo pienso en Osso, de esa manera, como una marca, no una carnicería, ni un restaurante, sino una marca que tiene la fuerza y la oportunidad de presentar y engrandecer productos cárnicos y relacionados con el fuego.
¿Qué importancia tiene para ti el oficio tradicional de carnicero? ¿Y la formación en el mismo?
Es la pasión original, el inicio de todo, no solo en Osso, sino en el mundo que llevo en la cabeza. Sin el oficio no existe nada. Es lo que nos permite pensar diferente, atrevernos a hacer lo que nos gusta y entender la carne desde las manos y ojos de un carnicero, que es la manera correcta de ver el producto. Sin la formación y los grandes maestros que tuve en el camino, mi mente no podría funcionar como lo hace. Hay no solo un arte en el despiece y la carnicería, sino una cantidad altísima de información que nos deja razonar de una manera diferente. Joshua Applestone, que fue y sigue siendo uno de mis mentores,
decía que los carniceros somos niños grandes que juegan con juguetes con filo, y tenemos la apertura de mente de los niños, con menos barreras mentales que otros profesionales. Eso es una ventaja.
¿Qué peso tiene actualmente el negocio digital en tu empresa?
Debido a la pandemia se convirtió en algo muy importante, es algo que no pensé que pudiera pasar. A mí me gusta la experiencia de ir a comprar, escoger y tener una conversación con quien me vende, para entender el producto desde su visión, pero nos vimos obligados a adaptarnos, como le ha pasado a muchísima gente durante este episodio que hemos y seguimos viviendo. Hoy las cosas empiezan a regresar a la normalidad o a la nueva normalidad y la parte digital sigue existiendo, pero como un complemento.
Hemos oído -y pronto podremos verlo- que eres uno de los mejores carniceros del mundo y el mejor de Latinoamérica. ¿Qué significa para ti este reconocimiento?
Esta es sin duda la pregunta más difícil… personalmente no me considero el mejor en nada, hago las cosas a mi manera, con muchísima pasión y cariño, siempre lleno de curiosidad y de ganas de seguir aprendiendo y evolucionando. Creo que el día que alguien se considera el mejor deja de avanzar y eso es terrible. Es un honor enorme que me lo digan y me dan más ganas aun de seguir mejorando, eso lo confieso, todos tenemos esas ganas secretas de que nos digan que somos buenos en algo y si te dicen que eres el mejor… ¡wow! Qué mejor que eso -dice entre risas-. Pero hay que seguir avanzando, siempre con curiosidad y hambre de más.
Y siendo considerado el mejor, nos da mucha curiosidad saber quiénes son para ti tus referentes en carnes. ¿Nos hablas de ellos?
Tuve la suerte de tener los mejores mentores en el camino inicial de mi profesión: Josh Applestoney Dario Cecchini. Siempre serán para mí los grandes carniceros y a quienes quisiera seguir. Después, he descubierto y conocido en mi camino a varios profesionales a los que admiro. Como carnicero y cocinero, Jefferson Rueda en Brasil; y también José Gordón en España, sigo aprendiendo de ellos cada vez que hablamos.
¿Cuál es la situación de los comercios cárnicos en Perú?
Perú aún está desarrollando su mercado cárnico y gustos. Por mucho tiempo la carne más buscada fue el lomo fino, luego la entraña se puso de moda… siento que se ha avanzado mucho en los últimos años, veo carnicerías pequeñas que trabajan con mucha pasión, cosa que no se veía antes; muchísimas marcas de hamburguesas y chorizos artesanales, y hasta nuevos restaurantes de carnes y otros dedicados al fuego y al producto cárnico como estrella del menú, como por ejemplo el nuevo Sapiens, en Lima, del gran Jaime Pesaque, cocinero peruano que no solo admiro mucho, sino a quien considero amigo y ejemplo.
En España, la carnicería se diferencia, cada día más, a través de la elaboración artesanal. ¿Es así también en Perú?
Definitivamente, vemos más y más gente haciendo chorizos artesanales, sabores nuevos y creativos que no solo dan más opciones al cliente, sino que son una oportunidad de expresarse para los jóvenes carniceros. Vemos pequeñas empresas que venden cortes ya marinados, otras que lo hacen con cortes precocidos al vacío. El peruano es una persona creativa por naturaleza y un amante del buen comer, y eso se está viendo en el desarrollo de la escena cárnica en el país.
Nos han chivado que no conoces Madrid, pero podremos verte por aquí el próximo mes de marzo en la IV Edición de Meat Attraction, el encuentro de los profesionales del sector cárnico. ¡Tenemos muchas ganas de conocerte y aprender de ti! ¿Nos puedes adelantar algo?
Las ganas las tengo yo. Confieso con vergüenza que, efectivamente, no conozco Madrid, pero tengo muchas ganas y mucha curiosidad por ver las carnicerías y poder probar productos nuevos; unas ganas muy especiales de conocer y poder probar la comida de un cocinero que admiro muchísimo que es Quique Dacosta; y las ganas más grandes son las de estar en ese escenario y poder contar un poco de nuestra historia a todos los profesionales que nos acompañen, así como escuchar las suyas.
Entrevista publicada en la revista La Carne. Click aquí para sucribirte
